Crépeaux de morue

Crépeaux de morue

Grande ressource des cuisinières lorsque la tradition imposait le respect des jours maigres, la morue connaît des recettes nombreuses et variées dont les crépeaux : nom donné en Périgord à certains beignets appelés aussi pâtissous.

On ne peut prétendre que le stockfisch, cabillaud décapité et séché, ou la morue salée soient un produit du terroir périgourdin.
C'est oublier à quel point, très tôt dans l'histoire, la circulation des denrées étaient importantes.
Les mêmes voyageurs qui "xportaient" les productions locales: fromages, vins, salaisons, poteries parfois, revenaient avec des épices, des étoffes, et ce fameux "stockfisch" qui avait le rare mérite, en ces temps sans réfrigération ni congélation, de voyager sans difficulté et de se conserver longtemps.

Il est donc entré très tôt dans les mœurs culinaires des Hautes-Pyrénées, de l'Ariège ou de l'ouest de l'Aveyron, du Quercy en particulier, sous le nom générique d'estofinada, estoficada ou estofinado, de l'occitan estofi, altération du mot anglais stockfisch et du norvégien stocqvisch (poisson bâton, poisson boucané désignant les poissons séchés sur des bâtons).

Ingrédients pour 4 convives

800 g de filets de morue dessalés
125 g de farine
1 Cuillère à soupe d'eau-de-vie ou de cognac
2 Œufs
Huile de friture
2 Bouquets de persil
Sel & poivre

Indications de préparation

Préparer une pâte à frire en mélangeant la farine, quelques cuillères d'eau, l'alcool et 1 jaune d'œuf.
Saler et mélanger intimement jusqu'à consistance de crème. Laisser reposer 1 heure.

Dessaler la morue

Dessalage de la morue ou “stockfisch”

La morue salée est délicate à préparer.
Mal dessalée ou mal cuite, elle peut avoir un goût rance.

La veille :

Battre énergiquement la morue ou stockfisch puis la laver à grande eau afin de la débarrasser de l’excédent de gros sel.
La couper en gros morceaux ou tronçons selon la recette.
La laisser tremper 30 min dans une bassine d’eau tiède.
Vider l’eau.

Dessalage :

Dans un grand volume d'eau claire et fraîche, contenue dans un saladier ou bassine, laisser dessaler la morue pendant 1 nuit (12 à 15 h) au frais.
La morue doit dessaler dans l’eau fraîche, peau en haut.
Renouveler régulièrement cette eau. Changer l’eau au moins 2 fois, en début et fin de trempage.

Le lendemain, lorsque la morue est parfaitement réhydratée :

La rincer abondamment à l’eau froide.
Placer la morue égouttée dans une casserole avec ½ litre de lait. Compléter d’eau froide de façon à recouvrir le poisson.
Mettre sur feu doux à découvert, dés les premiers frémissements, stopper la cuisson.

La morue ne doit jamais bouillir, cela rend le poisson élastique et caoutchouteux.

Couvrir et laisser pocher de 10 à 30 min.
Égoutter le poisson et laisser refroidir.
La morue froide, retirer les arêtes et la peau.

Nota : Réserver l’eau de cuisson pour l’éventuelle cuisson de pommes de terre.

Enlever la peau de la morue, les arêtes, puis l’émietter.

Pocher les filets de morue à l'eau, puis les égoutter et les effeuiller en retirant toutes les arêtes qui pourraient rester.
Incorporer 1 œuf entier battu à la chair de la morue et poivrer.
Façonner cette préparation en grosses boulettes.
Chauffer un bain de friture dans une grande bassine.
Battre en neige ferme le blanc d'œuf restant et l’incorporer à la pâte qui doit devenir bien mousseuse.

Tremper les boulettes de morue dans la pâte, puis les plonger aussitôt dans la friture bouillante, 4 ou 5 à la fois, afin qu'elles aient le temps de bien gonfler.

Les retourner dans la friture puis les égoutter.
Faire cuire toutes les boulettes de morue et les servir très chaudes avec des bouquets de persil.

Afin qu'ils restent délicieusement croustillants, cuire les beignets juste avant de les servir.
Afin de déterminer la température idéale de la friture de 175 à 190°c -, mettre un peu de pâte à beignets dans le bain d'huile. Si elle remonte immédiatement à la surface, la température est à point.
Une huile insuffisamment chaude rendra les beignets gras et lourds.
Important : cuire une petite quantité de beignets à la fois de façon à ce qu'ils soient croustillants et ne collent pas entre eux.

Blanc (Périgueux), noir (Sarlat, vert (Nontron) ou rouge (Bergerac), le Périgord n'a jamais bénéficié de conditions naturelles très clémentes. Son ordinaire, fut plutôt le chou, le lard et la châtaigne, le navet et les fruits, davantage que la truffe et l'oie grasse, les sauces et le gibier.
La cuisine du Périgord doit moins sa réputation aux ressources naturelles qu'au talent séculaire de ses cuisinières, fermières et maîtresses de maison. Les ingrédients de la bonne cuisine ne sont ni exotiques ni rares, chaque ferme les possède. Rurale et simple, elle reste tributaire des saisons et utilise les produits du terroir.
Témoins de cet art, entre autres, les "farcis": un peu de pain rassis, une poignée de fines herbes, un œuf, un reste de viande, une tranche de foie gras, et voici une feuille de chou, un cou de volaille ou une poule métamorphosés en plats de haute cuisine...
Ultime élément, d'une cuisine de haut goût, son unité, grâce à des saveurs fortes comme celles de l'ail, de la graisse d'oie et de la noix.
Périgord, mot magique, indissociable de l'idée ou de l'envie d'un bon repas.
Terre des foies gras, de la truffe, producteur de vins et de fruits, qui nourrit encore cochons et volailles de pommes de terre, de maïs et de grains, pays des cèpes à gros pied, patrie de la noix, riche en eaux vives et en étangs poissonneux, en bois giboyeux où se dissimulent les palombières, le Périgord sait manger.

L'eau-de-vie de vin

L'eau-de-vie de vin, une boisson spiritueuse obtenue exclusivement par distillation de 86% volume du vin ou encore, par redistillation à moins de 86% volume de distillat de vin...
Ex : Armagnac, Cognac

Le beignet

La coutume des beignets trouve son origine dans les fêtes romaines des calendes de mars. Celles-ci célébraient le réveil de la nature par des rites agraires. À cette occasion, les interdits étaient transgressés et les déguisements autorisés.
La première recette d'une pâte à beignet, "l'aliter dulcia", est donnée par Apicius dans son ouvrage De re coquinaria.

Le terme "beignet" est un mot obscur attesté au début du XIVème siècle.
Il semble dérivé de "bignet", pâte frite enveloppant quelques substance alimentaire. Le terme de bugne constitue la forme provençale du beignet, lequel est enregistré sous sa graphie actuelle par le dictionnaire de l’académie en 1798. Les mots bugne et beignet sont contemporains, puisque bugne, au sens de beignet, est attesté à Lyon au début du XIX^e siècle ou bien...
les noms de beigne et beignet désigneraient pour le premier une bosse suite à un coup (buyne d'origine vraisemblablement préromane), c'est encore un terme employé de nos jours - on dit aussi une "bigne" -. Son dérivé, le beignet, serait ainsi dénommé parce qu'il est enflé, bosselé...

Quoiqu'il en soit, les formes étranges, grotesques des beignets rappellent le carnaval, la fête après le jeûne...
À l'origine, ce n'étaient que des morceaux de pâte qu'on faisait tomber dans le bac à friture.

Il revint en force au moment des croisades grâce aux Sarrasins.
L'histoire nous rappelle que les Croisades furent + qu'une guerre chrétienne mais une imprégnation culturelle. C'est ainsi que les Croisés rapportèrent en France cette gourmandise au XIII^e s. On les déguste les jours de fête, dans un cornet de papier qu'on achète aux frituriers ambulants. Mais il faudra attendre le XVIII^e siècle. pour retrouver le goût du beignet tel qu'on le connaît aujourd'hui avec l'importation du sucre.
Dans la tradition culinaire, on retrouve de nombreuses recettes de beignets salés. On préconisait à une certaine époque les abats en beignet pour accompagner les viandes blanches rôties. Puis vinrent les fleurs, grappes d'acacia, fleurons de courgette (tradition qui se perpétue encore en Italie), cymes de sureau dans leur cocon croustillant.

Sucré, le beignet porte des noms savoureux avec sa personnalité, sa distinction régionale:
bugnes de Lyon, roussette de Strasbourg, merveille de Gascogne, bottereau de Charente, oreillette de Provence, etc...