Saumon au raifort

Saumon au raifort

Le raifort que l'on appelle cren dans le Haut-Adige est un ingrédient courant dans la région de Venise.
Un des emprunts à la cuisine autrichienne que l'on peut noter dans cette région multiculturelle...

À Venise, la saveur piquante et l'odeur forte du raifort râpé sont adoucis par la pomme et le vinaigre d'un bon vin blanc - nouvel ex. de saveur aigre-douce - avant d'être servis en condiment avec un saumon simplement cuit à la poêle.

Ingrédients pour 6 convives

1 filet de saumon de 1,3 kg - avec la peau
60 g de raifort - épluché et coupé en dés
1,5 grosse pomme - granny, pelée et coupée en dés
6 cl de vinaigre de vin blanc
Sel
16 cl d'huile d'olive

Indications de préparation

Même acheté en filet, vérifier et retirer les quelques petites arêtes qui restent à l'aide d'une pince à épiler...

Découper le poisson en 6 portions.
Juste avant le service, râper le raifort et la pomme.
Les placer rapidement dans le bol d'un robot ménager et verser le vinaigre de vin blanc.
Mixer très brièvement, puis saler. Mettre de côté.
Rapidement, chauffer l'huile dans une poêle à fond épais.
Placer les morceaux de saumon, côté peau, et les faire revenir de 4 à 6 min, jusqu'à ce que la peu devienne très croustillante, mais que le centimètre supérieur du poisson soit encore rosé.

Couvrir la poêle 1 min, découvrir et transférer les morceaux de saumon, peau au-dessus dans 6 assiettes chaudes.
Accompagner de sauce au raifort et servir illico !

Saumon - ja6

Le saumon

De 50 cm à 1 m, pour un poids compris entre 3 et 20 kg, 5 espèces vivent dans le nord de l'océan Pacifique, 1 autre dans le nord de l'océan Atlantique. Poisson migrateur de la famille des salmonidés, le saumon possède un corps fusiforme et une petite tête.
Il naît en eau douce, dans les eaux fraîches et vives des torrents de montagne. Le jeune poisson appelé ''tacon'', vit alors de 1 à 5 ans sur place avant de descendre vers l'estuaire, puis vers la mer, à la suite d’une transformation physiologique, il acquiert entre autres ses écailles argentées. Il reste alors de 1 à 5 ans en pleine mer, loin de sa rivière natale.
Les saumons d’Europe occidentale vont se nourrir jusqu’à l’Ouest du Groenland où la pêche est très active. Au moment de la reproduction, le poisson regagne les côtes et la rivière où il est né. Dès qu’il pénètre en eau douce, il cesse de se nourrir. Les efforts qu’il fournit pour remonter le courant et pour la maturation des œufs l’épuisent peu à peu. Rares sont les saumons qui auront la force d’atteindre à nouveau la mer qui les régénèrera et leur permettra d’effectuer un 2^e cycle.

Poisson rare et recherché des gastronomes il y a encore 30 ans, il est devenu un produit de consommation courante et étonnamment bon marché, conséquence de l’élevage intensif dont il fait l’objet.
En revanche, le saumon sauvage, par ailleurs en régression constante, reste hors de prix... 2008

• En filet on l’utilise dans de nombreuses recettes.
En escalope, il est excellent poêlé ou grillé.
• En émincé, il est un délicieux tartare ou un élément de plus pour une salade d’été.
• En dés, il permet de réaliser de belles brochettes.
• Mariné dans de l’huile d’olive et du citron il est parfait, surtout si on l’accompagne d’aneth, de fenouil ou d’anis.
• En pavé, son moelleux est séduisant.
• En darne, cuit au court bouillon, il s’accompagne d’une sauce froide de son goût.

Radis noir & raifort

Le radis noir, version hivernale et cultivée du raifort, à chair blanche et à saveur piquante, le choisir toujours ferme, lisse et sans taches. Aux gros ''rond d’hiver'' et ''noir de Paris'', long de 25 cm, préférer le ''violet de Gournay'', à peau violacée et à saveur plus douce.

Le raifort, originaire d'Europe orientale, est surnommé ''moutarde des Allemands'' ou ''moutarde des capucins''.
Cette plante crucifère originaire d’Europe orientale est dotée d’une racine longue et charnue, que l’on emploie comme condiment.
Râpée, elle se sert traditionnellement avec des viandes bouillies, du hareng et du saumon fumé ou encore des pommes de terre...
Une flaveur âcre, brûlante, piquante, voisine de la moutarde.
Son usage remonte à l'antiquité, Hippocrate l'employait contre l'hydropisie.