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 Raie au beurre rouge

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cette recette s'accompagnera très bien de pommes de terre à la vapeur ou encore de pâtes fraîches cuites al dente.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 






Ingrédients pour 4 convives

  • 4 Ailes de raie

  • 1 Sachet de court-bouillon ou mieux: 1 litre de fumet de poisson

  • 1/2 Verre de vinaigre : ± 8 cl

  • 50 cl de bon vin rouge : bourgogne de préférence

  • 3 Échalotes grises

  • 125 g de beurre

  • 2 Cuillères à café de persil - haché

  • Sel & poivre

Indications de préparation

  • Laver la raie et gratter la peau avec un couteau.
    Ne pas s’inquiéter de sa consistance visqueuse, celle-ci disparaîtra lorsque l’on aura décollé la peau au cours de la recette.

  • Couper les ailes afin que les morceaux soient bien charnus retirer la partie extérieure ne contenant que les grosses arêtes, et les placer dans une casserole à bords larges.

  • Verser 1 litre d'eau, ajouter le court-bouillon en sachet ou verser le fumet de poisson, le vinaigre et porter doucement à ébullition.
    Laisser ainsi frémir pendant 20 min en écumant de temps à autre.

  • Pendant ce temps, préparer le beurre rouge : couper le beurre en petits cubes, les placer au réfrigérateur.

  • Verser le vin dans une casserole à fond épais, ajouter les échalotes et faire bouillir le tout jusqu'à ce qu'il ne reste que la valeur de 2 cuillères à soupe.

  • En effet. le liquide s'évapore à la chaleur et réduit considérablement en cours de cuisson, vérifier donc qu'il en reste suffisamment.
    Baisser le feu.

  • Sortir les morceaux de beurre du réfrigérateur, et les ajouter 1 à 1 au contenu de la casserole en battant au fouet.

  • Tout comme pour le beurre blanc, en version vin rouge, le beurre doit émulsionner la sauce et surtout ne pas fondre, c'est là que réside toute la difficulté - relative ! - de cette recette.

  • De temps à autre, retirer la casserole du feu et battre quelques morceaux de beurre hors de toute source de chaleur.

  • Replacer sur feu doux et continuer ainsi jusqu'à ce qu'il ne reste plus de beurre.

  • Lorsque tout le beurre est bien battu, saler la sauce, la poivrer et la maintenir au chaud, mais pas directement sur une flamme.

  • Après 20 min de cuisson, la raie doit être cuite à point.

  • La retirer avec une écumoire et la poser sur une passoire.
    La laisser refroidir juste assez pour pouvoir retirer la peau grise.

  • Au moment de servir, dresser les morceaux de raie sur un plat préchauffé, parsemer le persil haché et servir la sauce à part, en saucière préchauffée, elle aussi.

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

"Sur cette péninsule d'Armorique, la mer et la terre, qui se combattent dans un corps à corps qui les fait s'épouser intimement, ont formé 2 types d'hommes qui cousinent dans la méfiance et s'épient dans l'amour, le paysan et le marin", écrit jean Ferniot.

La cuisine bretonne ressemble en fait à la Bretagne elle-même, sans manières, sans sophistication et avec franchise.
Poissons, coquillages et crustacés se suffisent le plus souvent à eux-mêmes, sans apprêt compliqué.
Quant aux fars, crêpes et légumes, ils étaient, peu de temps encore, nourritures de pure frugalité.
On aurait tort cependant de croire qu'il n'existe pas de gastronomie bretonne. Le célèbre Curnonsky (1876-1956), s'exclamait: "Voilà 50 ans que je crie sur tous les toits que la Bretagne est une admirable région gastronomique méconnue!".
Par ailleurs, le recueil de recettes de Simone Morand, publié en 1965 sous le titre de Gastronomie bretonne, référence absolue en la matière, reste la preuve incontestable que la Bretagne possède une forte personnalité en la matière.
Poulet de Janzé et andouille de Guéméné, huîtres de Belon ou de Cancale, sardines à l'huile et beurre salé, cidre de Fouesnant et fraises de Plougastel, sel de Guérande et canard de Challans, crêpes dentelle et galettes sablées... On pourrait croire que la Bretagne se résume facilement à quelques appâts gourmands.
En fait, les vraies recettes du terroir prouvent que ce pays d'iode et de landes recèle bien des surprises...


  Briton, Britannus, Britton, Breton...

 

 

 

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La raie

 

 

Curieux poisson plat en forme de losange, parfois de grande envergure, la raie vit sur les fonds de sable dur où elle est pêchée au chalut.
Les plus renommées viennent de Normandie de Dieppe, de Cherbourg et surtout de Port-en-Bessin.
18 espèces de raies sont recensées tant en Atlantique qu'en mer du Nord et Méditerranée. Si certaines sont savoureuses, d’autres sont à peine comestibles.

La raie "bouclée", dite "clouée" (Raia clavata Lin.) à Boulogne-sur-Mer, la plus courante sur nos côtes, la plus petite de toutes, est la meilleure. Reconnaissable aux bandes transversales sur la queue et aux callosités de sa peau. Sa chair, d’un beau blanc rosé, est particulièrement savoureuse.
La "Pocheteau", est reconnaissable à son museau très pointu, noir ou blanc. Ce cousin de la raie peut peser jusqu’à 100 kg. Moins cher que la raie bouclée mais tout aussi bon, "pocheteau", se pêche au chalut du nord de l’Écosse jusqu’au Portugal.
La Raie "circulaire" aussi savoureuse que la raie bouclée, est moins courante.
La Raie "fleurie" ou "étoilée" est excellente, de taille impressionnante.
La Raie "papillon" dotée d’une tache sur chaque aile, est assez bonne, encore qu’il lui arrive, inexplicablement, d’être immangeable.
La Raie "ponctuée" variété aux ailes estampées de taches vers les bords, mesure moins de 75 cm reste comestible.
Si les raies "brunette" et "capucin" sont mangeables mais guère savoureuses, la raie '"aigle" est à peine comestible et la raie "chardon" impropre à la consommation.
La raie sent normalement l'ammoniaque... Cette odeur disparaît après plusieurs lavages dans une eau légèrement vinaigrée puis à la cuisson.
La chair doit être blanc rosé, ferme et élastique. Le foie et les "joues" de raie sont des morceaux recherchés mais rares.

La raie se sert le plus souvent cuite au court-bouillon, nappée de beurre noisette auquel on peut ajouter des câpres. Elle se prépare aussi meunière ou en friture, surtout les "raiteaux".
Cuite à la vapeur ou pochée, elle s'accompagne d'une sauce hollandaise ou d'une sauce Béchamel.
Elle s'accommode également en salade, avec une vinaigrette aux herbes et de la tomate ou à la bretonne, avec des haricots blancs ou des blancs de poireau.
La raie ne peut se congeler.


L'échalote

 

 

Née sans doute du croisement de l’ail et de l’oignon, de saveur moins âcre que le premier et plus subtile que le second, l'échalote fut ramenée du Proche-Orient par les croisés.

Au XIIe siècle on parlait ''d’escaluigne'', altération du latin ''ascolonia cepa'', ail d’Ascalon, d’après le nom d’une vielle ville de Palestine, dont l’échalote est originaire. Elle était bien connue des Carolingiens.

Rose ou grise, elle reste un condiment traditionnel de la cuisine française, accompagnant salades et viandes grillées, relevant sauces et marinades.