Maquereaux marinés
au Muscadet-sur-lie
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Le maquereau au vin
blanc est un mets typique de la cuisine populaire française.
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Une recette de maquereau au vin blanc, appelé "maquereau en
gras", est donnée dès 1750, par François-Alexandre Aubert de
La Chesnaye des Bois. Elle a très peu changé depuis.
Dans les verres,
un muscadet d'évidence...
Attendre qu'ils aient refroidi avant
de déguster, et accompagner ces maquereaux, de tartines grillées et
de beurre salé.
Ingrédients pour 6 convives
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24 petits maquereaux de printemps, des lisettes de ± 100 g
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1 Bouteille de Muscadet ou vin blanc sec
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2 Carottes
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2 Oignons
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1 Citron
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3 Brins de thym
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1/2 feuille laurier
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1 Clou de girofle
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Sel & grains de poivre noir
Indications de préparation
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Vider les maquereaux. Les ébarber, les rincer, puis bien les sécher.
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Éplucher et couper en très fines rondelles les carottes, le citron et les oignons.
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Dans un très grand plat creux allant au four, répartir la moitié des rondelles de citron, d’oignon et de carotte.
Sur ce lit, poser les maquereaux tête-bêche.
Recouvrir avec le reste des légumes. -
Répartir les grains de poivre noir, saler. Ajouter les brins de thym, le laurier et le clou de girofle.
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Arroser de Muscadet, et poser le plat sur feu doux.
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Porter à frémissements et laisser frémir 15 min. ou bien passer au four.
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CUISSON à four chaud, Th 6 - 180°c, pendant 15 min.
Retirer délicatement les poissons et les disposer à nouveau dans une terrine. -
Remettre le liquide et les aromates sur feu vif et laisser bouillir 5 min.
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Verser ce liquide sur les maquereaux dans la terrine.
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Laisser refroidir à température ambiante puis conserver au réfrigérateur 24 h au moins.
Ainsi préparés, la conservation au réfrigérateur est d’ 1 ou 2 semaines dans leur marinade.
Le maquereau
Maquereau est un nom vernaculaire utilisé pour
désigner de nombreuses espèces de poissons de mer à la morphologie
différente.
En France, il désigne le maquereau commun, mais aussi génériquement
l'ensemble des espèces du genre Scomber. Ce sont des poissons
effilés aux rayures caractéristiques sur le corps avec de
micro-écailles.
Le maquereau anglais, plus souvent appelés chinchard a une forme
analogue mais sans posséder les rayures caractéristiques.
Poisson d'été, il est plus savoureux lorsqu'il est de "ligne", par
opposition à son frère "de chalut".
En réalité ce sont les mêmes poissons, mais le premier, attrapé à la
ligne à partir d'une petite embarcation a, en théorie, séjourné
beaucoup moins longtemps dans la glace que le second pêché par le
chalutier...
Le muscadet
Si la présence de vignes dans le pays nantais dès
l'époque romaine ne fait aucun doute, c'est au XVe siècle qu'apparu
le cépage "la folle blanche" - qui donne aujourd'hui le Gros Plant.
Au XVIIIe, les viticulteurs tirèrent le premier muscadet de plants
de “melon”. Le cépage est aussi appelé melon de bourgogne, car ses
feuilles ont une forme de melon, de plus il a été importé de
Bourgogne après le terrible hiver de 1709 qui dévasta le vignoble.
Blancs et secs, les Muscadet se déclinent aujourd'hui en 4
appellations : " Coteaux de la Loire " à l'est, " Sèvre et Maine "
au sud de Nantes, " Grand-Lieu " autour du lac du même nom et tout
simplement “Muscadet” en dehors de ces 3 "terroirs".
Ces vins sont vinifiés selon les méthodes habituelles ou "sur lie" :
après la fermentation, les lies - dépôts de fond de cuve - sont
laissées jusqu'à la mise en bouteilles. Les lies permettent d'éviter
l'oxydation et enrichissent la matière du vin.
Un léger "perlant" - gaz carbonique dissous - peut être présent du
fait de l'absence de transvasement.
Le muscadet est souvent considéré comme un petit vin. À tort... car
la région compte de plus en plus de vignerons talentueux qui
produisent des vins étonnants de qualité.
Les meilleurs muscadets peuvent vieillir et se bonifier sur 10 ans
et + … Néanmoins, la qualité du Muscadet varie beaucoup d'une
exploitation à l'autre, comme son prix...
Ce vin accompagne à merveille fruits de mer, crustacés et poissons.