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  Maquereaux marinés
          au Muscadet-sur-lie

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le maquereau au vin blanc est un mets typique de la cuisine populaire française.
Une recette de maquereau au vin blanc, appelé "maquereau en gras", est donnée dès 1750, par François-Alexandre Aubert de La Chesnaye des Bois. Elle a très peu changé depuis.
Au cours des années 1880, cette préparation, jusqu'alors préparée en restauration ou en famille, le fut industriellement, à Boulogne-sur-Mer sous forme de filets marinés au vin blanc et stérilisés en boîte de conserve.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    Dans les verres, un muscadet d'évidence...
Attendre qu'ils aient refroidi avant de déguster, et accompagner ces maquereaux, de tartines grillées et de beurre salé.








Ingrédients pour 6 convives

  • 24 petits maquereaux de printemps, des lisettes de ± 100 g 

  • 1 Bouteille de Muscadet ou vin blanc sec

  • 2 Carottes

  • 2 Oignons

  • 1 Citron

  • 3 Brins de thym

  • 1/2 feuille laurier

  • 1 Clou de girofle

  • Sel & grains de poivre noir

Indications de préparation

  • Vider les maquereaux. Les ébarber, les rincer, puis bien les sécher.

  • Éplucher et couper en très fines rondelles les carottes, le citron et les oignons.

  • Dans un très grand plat creux allant au four, répartir la moitié des rondelles de citron, d’oignon et de carotte.
    Sur ce lit, poser les maquereaux tête-bêche.
    Recouvrir avec le reste des légumes.

  • Répartir les grains de poivre noir, saler. Ajouter les brins de thym, le laurier et le clou de girofle.

  • Arroser de Muscadet, et poser le plat sur feu doux.

  •  Porter à frémissements et laisser frémir 15 min. ou bien passer au four.

  • CUISSON à four chaud, Th 6 - 180°c, pendant 15 min.
    Retirer délicatement les poissons et les disposer à nouveau dans une terrine.

  • Remettre le liquide et les aromates sur feu vif et laisser bouillir 5 min.

  • Verser ce liquide sur les maquereaux dans la terrine.

  • Laisser refroidir à température ambiante puis conserver au réfrigérateur 24 h au moins.

 

Ainsi préparés, la conservation au réfrigérateur est d’ 1 ou 2 semaines dans leur marinade.



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Le maquereau

 


 

Maquereau est un nom vernaculaire utilisé pour désigner de nombreuses espèces de poissons de mer à la morphologie différente.
En France, il désigne le maquereau commun, mais aussi génériquement l'ensemble des espèces du genre Scomber. Ce sont des poissons effilés aux rayures caractéristiques sur le corps avec de micro-écailles.
Le maquereau anglais, plus souvent appelés chinchard a une forme analogue mais sans posséder les rayures caractéristiques.
Poisson d'été, il est plus savoureux lorsqu'il est de "ligne", par opposition à son frère "de chalut".
En réalité ce sont les mêmes poissons, mais le premier, attrapé à la ligne à partir d'une petite embarcation a, en théorie, séjourné beaucoup moins longtemps dans la glace que le second pêché par le chalutier...



Le muscadet

 

 

Si la présence de vignes dans le pays nantais dès l'époque romaine ne fait aucun doute, c'est au XVe siècle qu'apparu le cépage "la folle blanche" - qui donne aujourd'hui le Gros Plant.
Au XVIIIe, les viticulteurs tirèrent le premier muscadet de plants de “melon”. Le cépage est aussi appelé melon de bourgogne, car ses feuilles ont une forme de melon, de plus il a été importé de Bourgogne après le terrible hiver de 1709 qui dévasta le vignoble.
Blancs et secs, les Muscadet se déclinent aujourd'hui en 4 appellations : " Coteaux de la Loire " à l'est, " Sèvre et Maine " au sud de Nantes, " Grand-Lieu " autour du lac du même nom et tout simplement “Muscadet” en dehors de ces 3 "terroirs".
Ces vins sont vinifiés selon les méthodes habituelles ou "sur lie" : après la fermentation, les lies - dépôts de fond de cuve - sont laissées jusqu'à la mise en bouteilles. Les lies permettent d'éviter l'oxydation et enrichissent la matière du vin.
Un léger "perlant" - gaz carbonique dissous - peut être présent du fait de l'absence de transvasement.
Le muscadet est souvent considéré comme un petit vin. À tort... car la région compte de plus en plus de vignerons talentueux qui produisent des vins étonnants de qualité.
Les meilleurs muscadets peuvent vieillir et se bonifier sur 10 ans et + …  Néanmoins, la qualité du Muscadet varie beaucoup d'une exploitation à l'autre, comme son prix...
Ce vin accompagne à merveille fruits de mer, crustacés et poissons.