Saumon à l'oseille

Saumon à l'oseille

La recette des frères Troisgros a fait le tour de la planète. Légendaire et simplissime. L'idée était de ne pas cuire les feuilles d'oseille, qui, à l'instar des épinards, ont la fâcheuse tendance à prendre de l'amertume et une vilaine couleur en perdant leur eau de végétation.
On les fait juste "tomber", non dans le beurre (épinards) mais dans une crème soigneusement aromatisée au fumet de poisson et au vin blanc.
Autre précision, pourquoi les filets de saumon des cuisiniers sont-ils toujours aussi jolis ?

La recette d'escalope de saumon à l'oseille fit la gloire des frères Troisgros à Roanne dont la gare est peinte en rose et vert en hommage à ce plat !

Parce qu'on les gratte !
Ce n'est pas une plaisanterie, il faut gratter le centre du saumon pour retirer la partie brune qui longe l'arête.
Lorsque le filet de poisson est cuit, juste avant de le servir, on part du centre avec la lame du couteau positionnée à la verticale absolue, et l'on gratte cette partie brune vers l'extérieur du filet pour la retirer complètement.
Ensuite, avec un pinceau et un peu de beurre fondu, on lustre légèrement le filet au moment de servir.
Cela fait du saumon un immaculé miraculeusement... brillant.

Dans les verres, un chablis à 10°c !
Une des plus belles expressions des grands vins blancs de Bourgogne et du Chardonnay.

Ingrédients pour 4 convives

4 filets de saumon avec peau *
20 cl de crème fraîche épaisse
1 + 2 échalotes
10 cl + 25 cl de fumet de poisson: 1 cc rase de fumet déshydraté dans 25 cl d'eau bouillante
5 cl + 15 cl de vin blanc
5 cl de Noilly Prat
1 botte d'oseille fraîche
10 g de beurre
Aneth pour la déco
Sel & poivre blanc

* Il sera possible de réaliser cette recette avec du saumon sans peau: réduire alors un peu le temps de cuisson.

Indications de préparation

Faire fondre le beurre, réserver.
Laver, sécher et effeuiller l'oseille: plier les feuilles en 2, côte à l'extérieur, saisir la tige de la main droite et l'arracher en remontant sur la tige (il restera les 2 demi-feuille en main gauche).
Préchauffer le four à 180°c - Th 6.

Même acheté en filet, vérifier et retirer les quelques petites arêtes qui restent à l'aide d'une pince à épiler...

Découper le poisson en 6 portions.
Rincer et éponger les filets de saumon.
Placer les filets peau en dessous dans un plat allant au four, entourer des échalotes restantes et de 5 cl de vin, arroser de 10 cl de fumet de poisson.
Couvrir d'un papier sulfurisé. Cuire pendant ± 20 min.
Bravo! l'on vient de "plaquer" un saumon, terme pour dire qu'il est cuit à court-mouillement (il ne poche pas entièrement dans un bouillon, il cuit des vapeurs d'un peu de liquide aromatique).
Préparer la crème:
Éplucher et émincer très finement les échalotes.
Dans une petite casserole, faire réduire les 2/3 des échalotes avec 15 cl de vin jusqu'à glace (presque plus de liquide, l'ensemble un peu sirupeux).
Déglacer avec le Noilly et 25 cl de fumet de poisson.
Laisser cuire et réduire à moitié.
Au moment de servir, porter à ébullition la réduction de fumet et échalotes, ajouter la crème fraîche et la mixer.
Plonger l'oseille et la laisser "tomber" en remuant les feuilles ramollissent.
Dès qu'elle est tombée, retirer du feu.
Sortir le poisson et l'égoutter, le retourner dans une assiette, retirer la peau, gratter la partie brune, lustrer au pinceau avec un peu de beurre fondu.
Entourer de crème à l'oseille.
Décorer d' 1 brin d'aneth.
Déguster de préférence dans des assiettes chaudes, avec des tagliatelle fraîches ou encore des pommes vapeur.

Pendant des siècles, les barriques de vin furent transportées par bateaux, voyageant à même le pont des navires et exposées au soleil et aux embruns.
C'est par hasard que l'on découvrit l'effet bénéfique du transport sur le vin. Sous l'action conjuguée du temps et des éléments, son goût devenait plus puissant, sa robe souvent plus ambrée...
Au siècle dernier, Joseph Noilly décide de recréer ce processus naturel et met au point en 1813 la première formule de vermouth sec français. Une méthode de fabrication unique au monde qui confère au vin un bouquet d’un raffinement exceptionnel et une identité vraiment originale, irremplaçable pour les amateurs!
En 1855, son fils Louis Noilly s'associa à son gendre Claudius Prat, afin de diriger la société qui devint de fait Noilly Prat.

La société s'installa alors à Marseillan, port ensoleillé du sud de la France au bord de la Méditerranée.
Le Noilly Prat, est élaboré à partir de vins blancs du Languedoc, tels que le Picpoul et la Clairette. Ces vins sont élevés pendant au moins 1 an dans d’immenses foudres de chêne du Canada qui leur confèrent arôme et corps.
Vient ensuite le célèbre vieillissement en plein air : des milliers de fûts sont exposés aux rayons du soleil méditerranéen, aux vents marins et autres rigueurs de l’hiver, ce pendant une année, afin de permette au vin d’acquérir une couleur ambrée, un bouquet délicat et un goût puissant.
Une dose subtile de mistelle : jus de raisin Muscat et alcool de vin, une infime quantité d’esprit de fruits distillés sur place et une vingtaine de plantes provenant de tous les continents vont faire de ce vin vieilli en fût un nectar original.
Le monde entier l'apprécie en apéritif, il entre également dans la composition de nombreux cocktails et révèle tous ses arômes dans des recettes de poissons, coquillages, viandes blanches…

Il est acquis que consommer du poisson 2 fois par semaine en alternant gras et maigre est bon pour notre santé.
L'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) le confirme mais elle a émis ultérieurement un avis resté étonnamment discret, invitant à se méfier des poissons prédateurs. Arrivant en fin de chaîne alimentaire, ils sont susceptibles de contenir en excès un composé toxique pour le système nerveux, le méthylmercure. L'AFSSA recommande désormais aux enfants de moins de 30 mois et aux femmes désirant un enfant, enceintes ou allaitant, de ne plus manger d'espadon, de marlin et de siki (de la famille des requins).
Les autres prédateurs : anguille, daurade, empereur, grenadier, raie, mulet ou rouget-barbet, roussette, saumonette, sabre, baudroie, sardine, sébaste, émissole et thon, sont à limiter à 60 g par semaine pour les jeunes enfants et 150 g pour les femmes citées ci-dessus, en plus de leur consommation habituelle de poisson non prédateur. En attendant de retrouver une mer plus propre ? - 2004 -

Le saumon

De 50 cm à 1 m, pour un poids compris entre 3 et 20 kg, 5 espèces vivent dans le nord de l'océan Pacifique, 1 autre dans le nord de l'océan Atlantique. Poisson migrateur de la famille des salmonidés, le saumon possède un corps fusiforme et une petite tête.
Il naît en eau douce, dans les eaux fraîches et vives des torrents de montagne. Le jeune poisson appelé ''tacon'', vit alors de 1 à 5 ans sur place avant de descendre vers l'estuaire, puis vers la mer, à la suite d’une transformation physiologique, il acquiert entre autres ses écailles argentées. Il reste alors de 1 à 5 ans en pleine mer, loin de sa rivière natale.
Les saumons d’Europe occidentale vont se nourrir jusqu’à l’Ouest du Groenland où la pêche est très active. Au moment de la reproduction, le poisson regagne les côtes et la rivière où il est né. Dès qu’il pénètre en eau douce, il cesse de se nourrir. Les efforts qu’il fournit pour remonter le courant et pour la maturation des œufs l’épuisent peu à peu. Rares sont les saumons qui auront la force d’atteindre à nouveau la mer qui les régénèrera et leur permettra d’effectuer un 2^e cycle.

Poisson rare et recherché des gastronomes il y a encore 30 ans, il est devenu un produit de consommation courante et étonnamment bon marché, conséquence de l’élevage intensif dont il fait l’objet.
En revanche, le saumon sauvage, par ailleurs en régression constante, reste hors de prix... 2008

• En filet on l’utilise dans de nombreuses recettes.
En escalope, il est excellent poêlé ou grillé.
• En émincé, il est un délicieux tartare ou un élément de plus pour une salade d’été.
• En dés, il permet de réaliser de belles brochettes.
• Mariné dans de l’huile d’olive et du citron il est parfait, surtout si on l’accompagne d’aneth, de fenouil ou d’anis.
• En pavé, son moelleux est séduisant.
• En darne, cuit au court bouillon, il s’accompagne d’une sauce froide de son goût.

L'oseille

Native d’Iran, du nord de l’Eurasie ou plus simplement d’Europe, l’oseille est spontanée aujourd’hui du Groenland au Chili, en passant par le cap Horn. La variété la plus répandue en France aujourd’hui, l’oseille ''de Belleville'' a larges feuilles blondes, mentionnée dès 1749, était naguère cultivée d’un bout a l’autre de l’année par les maraîchers parisiens, qui la faisaient hiverner sous châssis. Il en existe aussi une belle variété à feuilles rouges. En climat doux, son feuillage est bienvenu en hiver. Le catalogue Vilmorin de 1885 affirme que certains récoltent la touffe entière, mais les maraîchers parisiens la cueillent plutôt feuille à feuille, de manière à toujours avoir des pousses tendres. À peine cueillie, l’oseille flétrit.
En cuisine, on l’associe souvent à d’autres légumes à feuilles vertes afin de réduire son acidité due a l’acide oxalique, parfois mal toléré. Ses feuilles vertes au goût acide, qui se cuisinent comme les épinards, accompagnent traditionnellement le veau, les œufs et les poissons de rivière, comme l’alose, le sandre ou le brochet, dont elle dissout les arêtes.
Son acidité fait aussi merveille avec la volaille et les farces. L’historien Waverley Root rapporte que les Lapons la font bouillir, puis mêlent l’eau de cuisson refroidie à du lait de renne...