Gratin de pommes de terre
         aux  2 saumons 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Facile à réaliser, une recette légère et somptueuse pour l’été...

Parcours singulier pour ce noble poisson que, au siècle dernier (le XIX^e), les ouvriers bretons refusaient de consommer plus d'une fois par semaine...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 4 convives

• 1,7 kg de pommes de terre fermes : Nicolas, Charlotte, Franceline…

• 50 cl de crème fraîche - ou de lait

• 30 g de beurre

• 350 g de saumon frais

• 350 g de saumon fumé

• Poivre du moulin

 Indications de préparation

• Éplucher les pommes de terre, les couper en fines lamelles.
  Éviter de les laver.

• Placer dans un saladier.
  Poivrer. Mélanger avec les doigts !

• Beurrer un plat à gratin.
  Disposer successivement 1 couche de pommes de terre, 1 couche de saumon frais, 1 couche de pommes de terre, 1 couche de saumon fumé et terminer par 1 couche de pommes de terre.

• Dans une casserole, chauffer la crème fraîche afin qu’elle se liquéfie.
  Verser sur le plat de façon régulière.

• CUISSON à four chaud, Th 5 - 150°c, pendant ± 1 h 15. Quelques minutes avant la fin de la cuisson augmenter la puissance du four afin de dorer le gratin. 

• Servir chaud directement dans le plat à gratin.

 

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"Sur cette péninsule d'Armorique, la mer et la terre, qui se combattent dans un corps à corps qui les fait s'épouser intimement, ont formé 2 types d'hommes qui cousinent dans la méfiance et s'épient dans l'amour, le paysan et le marin", écrit jean Ferniot. La cuisine bretonne ressemble en fait à la Bretagne elle-même, sans manières, sans sophistication et avec franchise. Poissons, coquillages et crustacés se suffisent le plus souvent à eux-mêmes, sans apprêt compliqué. Quant aux fars, crêpes et légumes, ils étaient, peu de temps encore, nourritures de pure frugalité. On aurait tort cependant de croire qu'il n'existe pas de gastronomie bretonne. Le célèbre Curnonsky (1876-1956), s'exclamait: "Voilà 50 ans que je crie sur tous les toits que la Bretagne est une admirable région gastronomique méconnue!". Par ailleurs, le recueil de recettes de Simone Morand, publié en 1965 sous le titre de Gastronomie bretonne, référence absolue en la matière, reste la preuve incontestable que la Bretagne possède une forte personnalité en la matière. Poulet de Janzé et andouille de Guéméné, huîtres de Belon ou de Cancale, sardines à l'huile et beurre salé, cidre de Fouesnant et fraises de Plougastel, sel de Guérande et canard de Challans, crêpes dentelle et galettes sablées... On pourrait croire que la Bretagne se résume facilement à quelques appâts gourmands. En fait, les vraies recettes du terroir prouvent que ce pays d'iode et de landes recèle bien des surprises...   Briton, Britannus, Britton, Breton...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le saumon

 

De 50 cm à 1 m, pour un poids compris entre 3 et 20 kg, 5 espèces vivent dans le nord de l'océan Pacifique, 1 autre dans le nord de l'océan Atlantique. Poisson migrateur de la famille des salmonidés, le saumon possède un corps fusiforme et une petite tête.
Il naît en eau douce, dans les eaux fraîches et vives des torrents de montagne. Le jeune poisson appelé ''tacon'', vit alors de 1 à 5 ans sur place avant de descendre vers l'estuaire, puis vers la mer, à la suite d’une transformation physiologique, il acquiert entre autres ses écailles argentées. Il reste alors de 1 à 5 ans en pleine mer, loin de sa rivière natale.
Les saumons d’Europe occidentale vont se nourrir jusqu’à l’Ouest du Groenland où la pêche est très active. Au moment de la reproduction, le poisson regagne les côtes et la rivière où il est né. Dès qu’il pénètre en eau douce, il cesse de se nourrir. Les efforts qu’il fournit pour remonter le courant et pour la maturation des œufs l’épuisent peu à peu. Rares sont les saumons qui auront la force d’atteindre à nouveau la mer qui les régénèrera et leur permettra d’effectuer un 2^e cycle.

Poisson rare et recherché des gastronomes il y a encore 30 ans, il est devenu un produit de consommation courante et étonnamment bon marché, conséquence de l’élevage intensif dont il fait l’objet.
En revanche, le saumon sauvage, par ailleurs en régression constante, reste hors de prix... 2008

• En filet on l’utilise dans de nombreuses recettes.
En escalope, il est excellent poêlé ou grillé.
•  En émincé, il est un délicieux tartare ou un élément de plus pour une salade d’été.
•  En dés, il permet de réaliser de belles brochettes.
•  Mariné dans de l’huile d’olive et du citron il est parfait, surtout si on l’accompagne d’aneth, de fenouil ou d’anis.
•  En pavé, son moelleux est séduisant.
•  En darne, cuit au court bouillon, il s’accompagne d’une sauce froide de son goût.