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 Saumon en papillote
         à la provençale

 

 

 

 

 

 

 

 

Accompagner éventuellement de riz blanc...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Dans les verres, un bandol blanc de Provence








Ingrédients pour 4 convives

  • 1 Saumon de ± 1,4 Kg - écaillé et vidé

  • 750 g de Tomates

  • 20 cl d’huile d’olive

  • 1 Citron

  • 2 Gousses d’ail

  • 1 Bouquet de basilic

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Rincer et éponger le saumon.
    Le poser sur une feuille de papier aluminium.

  • Glisser la moitié du bouquet de basilic à l’intérieur. Saler et poivrer.
    Arroser d’un filet d’huile et de jus de citron.
    Refermer la papillote en torsadant les extrémités.

  • CUISSON :  Le poser sur la plaque du four chaud, Th 7 - 200°c, pendant 25 min.

  • Ébouillanter les tomates pendant 20 secondes.
    Les passer sous l’eau froide.
    Peler et couper en dés en enlevant les pépins.

  • Mettre dans un saladier le reste de l’huile d’olive et les 2 gousses d’ail pressées. Saler, poivrer.

  • Laisser tiédir au bain-marie pendant 15 min.
    Ajouter le reste de basilic ciselé.

  • Retirer la papillote du four et déballer le saumon.
    Enlever la peau, lever les filets en retirant les arêtes.

  • Placer les filets dans un plat de service chaud.
    Garnir avec les tomates crues concassées et servir aussitôt dans des assiettes chaudes.

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les plus connus des emballages de papillotes sont le papier d'aluminium & le papier sulfurisé.

▪ Le papier d'aluminium convient aussi bien pour la cuisson sous la cendre, au barbecue que pour une cuisson vapeur ou encore au four. Noter que les 2 côtés du papier aluminium réagissent différemment à la chaleur : mis à l'extérieur, le côté mat permet une cuisson uniforme dans le four et les aliments absorbent plus rapidement la chaleur. Au contraire, pour des cuissons au barbecue, il vaut mieux placer le brillant à l'extérieur.
 ▪ Le papier sulfurisé est tout indiqué pour des cuissons courtes au four traditionnel. Une cuisson prolongée risquerait néanmoins de le faire brûler ou plutôt se consumer.
▪ Des emballages naturels, telles les feuilles de bananier ou d'épis de maïs, permettent de confectionner des papillotes originales.
Moins exotique, les feuilles de chou ou de vigne juste ébouillantées avant usage, transfigurent n’importe quel ingrédient

- Ne pas hésiter à doubler la feuille de papier si elle doit contenir des aliments un peu lourds !
- Pour des cuissons avec circulation d'air - qui permettent aux aliments de déployer toute leur saveur - ne pas serrer trop les papillotes contre leur contenu. Le papier doit pouvoir gonfler !
- Papier d'aluminium ou sulfurisé seront préalablement huilés ou beurrés sur leur surface intérieure avant d'y placer les aliments.
- Veiller à ce que les papillotes contiennent suffisamment de liquide, sauce, vin, crème fraîche, afin que les aliments soient hydratés.
- Ne pas hésiter à utiliser des herbes qui, avec ce mode de cuisson exhalent tous leurs parfums.
- Essayer de bien espacer les papillotes sur la grille du four.

 

 

 

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Le saumon

 

De 50 cm à 1 m, pour un poids compris entre 3 et 20 kg, 5 espèces vivent dans le nord de l'océan Pacifique, 1 autre dans le nord de l'océan Atlantique. Poisson migrateur de la famille des salmonidés, le saumon possède un corps fusiforme et une petite tête.
Il naît en eau douce, dans les eaux fraîches et vives des torrents de montagne. Le jeune poisson appelé ''tacon'', vit alors de 1 à 5 ans sur place avant de descendre vers l'estuaire, puis vers la mer, à la suite d’une transformation physiologique, il acquiert entre autres ses écailles argentées. Il reste alors de 1 à 5 ans en pleine mer, loin de sa rivière natale.
Les saumons d’Europe occidentale vont se nourrir jusqu’à l’Ouest du Groenland où la pêche est très active. Au moment de la reproduction, le poisson regagne les côtes et la rivière où il est né. Dès qu’il pénètre en eau douce, il cesse de se nourrir. Les efforts qu’il fournit pour remonter le courant et pour la maturation des œufs l’épuisent peu à peu. Rares sont les saumons qui auront la force d’atteindre à nouveau la mer qui les régénèrera et leur permettra d’effectuer un 2e cycle.

Poisson rare et recherché des gastronomes il y a encore 30 ans, il est devenu un produit de consommation courante et étonnamment bon marché, conséquence de l’élevage intensif dont il fait l’objet.
En revanche, le saumon sauvage, par ailleurs en régression constante, reste hors de prix... 2008

• En filet on l’utilise dans de nombreuses recettes.
En escalope, il est excellent poêlé ou grillé.
•  En émincé, il est un délicieux tartare ou un élément de plus pour une salade d’été.
•  En dés, il permet de réaliser de belles brochettes.
•  Mariné dans de l’huile d’olive et du citron il est parfait, surtout si on l’accompagne d’aneth, de fenouil ou d’anis.
•  En pavé, son moelleux est séduisant.
•  En darne, cuit au court bouillon, il s’accompagne d’une sauce froide de son goût.