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 Courgettes farcies
           aux sardines 

 

 

 

 

 

 

 

Ces petites courgettes aux sardines s’inspirent des nombreuses recettes de succulents farcis marocains: tomates, courgettes, poivrons et aubergines sont souvent remplis de riz parfumé à la coriandre, persil et olives dénoyautées.
Ici, l’on propose de réaliser une garniture plus originale mêlant cette fois chair de sardines, persil, coriandre, ail et épices.

Ouverte sur l’Atlantique, la ville de Safi est un grand port sardinier. À longueur d’année, les navires marocains ramènent des millions de petits poissons argentés. Les nombreuses usines de Safi et d’Agadir les valorisent sous forme de conserves à l’huile végétale, à l’huile d’olive, à la sauce tomates... Cependant, certains préfèrent celles qui sont pêchées au nord du Maroc, en Méditerranée.
Très abondante au Maroc, la sardine demeure le poisson le plus économique, à la portée de toutes les bourses. Il est donc très courant de l’intégrer dans des farces ou de la transformer en boulettes ou kefta, que l’on fait mijoter dans une sauce tomates.
Une autre recette très appréciée consiste à alterner filets de sardines et sauce chermoula en une sorte de sandwich, pané puis frit.
Au bord de la plage, les Marocains aiment aussi les embrocher sur des roseaux et les faire cuire à la braise.
Ici l’on opte pour de petites courgettes rondes d’un beau vert vif uniforme. Cette variété marocaine est très décorative pour réaliser des farcis. Également présentes au Maroc, les courgettes allongées servent en revanche à préparer des salades, des garnitures de viande ou de couscous. Pour la décoration finale, quelques fines lanières de poivron jaune...

 

 

 

 

 

 

Ingrédients pour 6 convives

  • 12 Petites courgettes rondes

  • 1 Kg de sardines

  • 100 g d’ail

  • 1 Botte de coriandre

  • 1 Botte de persil plat

  • 1 cuillère à café de cumin en grains

  • 1/2 Cuillère à café de piment de Cayenne 

  • 150 g de concentré de tomates

  • 250 g de tomates fraîches

  • 1/2 cuillère à café de paprika

  • 10 cl d’huile de table

  •  Sel & poivre noir du moulin

Indications de préparation

  • Étêter les sardines.
    Les ouvrir dans la longueur, les vider.
    Retirer l’arête centrale puis l’éliminer. Enlever la peau.

  • Dans le bol du robot-mixeur, verser persil, coriandre,    80 g d’ail et la chair de sardines.
    Assaisonner de paprika, pintent de Cayenne, cumin, sel et poivre.
    Mixer le tout jusqu’à obtention d’une farce.

  • Couper la queue des courgettes.
    Les faire blanchir 5 min à l’eau bouillante.
    Les rafraîchir sous l’eau froide.

  • Couper le sommet, et conserver le chapeau obtenu.
    Évider les courgettes à la cuillère.

  • Disposer toutes les courgettes sur une planche.
    À l'aide d'une petite cuillère, remplir chacune de farce aux sardines.

  • Verser un peu d’huile dans un sautoir.
    Faire revenir quelques lamelles d’ail dans l’huile chaude.
    Ajouter les tomates fraîches concassées, le concentré de tomates, sel et poivre.
    Faire revenir à feu vif.

  • Recouvrir les courgettes farcies avec leur chapeau.
    Les déposer dans la sauce aux tomates.
    Enfourner 20 min à 240°C.



 

 

 

 

 

 

 

 

 

La cuisine marocaine est souvent méconnue, voire sous-estimée. Elle se distingue pourtant par une grande diversité de plats tels que : couscous, tajines, pastilla , méchoui, pour les plus connus, mais aussi d'autres plats souvent connus des seuls Marocains, mais tout aussi succulents : le tajine mrouzia, la tangia merrakchie, la harira (soupe de rupture du jeûne du ramadan), le baddaz, la seffa...
L'originalité et la richesse de la cuisine marocaine tiennent à la multitude d'influences qu'elle a assimilée : la cuisine arabe, berbère pour le couscous notamment, la cuisine mauresque pour les ragouts et autres tajines.
On note également une influence des cuisines d'Afrique subsaharienne, juive et de quelques autres...
Toutes ces influences en ont fait une cuisine riche et variée, aux gouts très divers.

 

 

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La courge

 

 

Le mot de courge, est souvent employé en concurrence avec d'autres termes + ou synonymes tels que: potiron, citrouille, giraumon, coloquinte, calebasse parfois courgette... dans l'usage courant.
Tous appartiennent à plusieurs espèces botaniques appartenant au genre Cucurbita, dotées d'une étonnante variabilité génétique, qui se traduit, chez les fruits, par d'innombrables formes (souvent en forme de gourde) et couleurs, ainsi qu'une grande diversité de tailles.
Le mot "courge", dont la première attestation écrite date de 1256 sous la forme cohourde, dérive du latin cucurbita.
"courge" (forme dialectale de l'Ouest) et "gourde" sont en fait des doublets lexicaux, qui se sont spécialisés tardivement.
Pour cause, les Anciens ne connaissaient pas nos courges introduites en Europe après les voyages de Christophe Colomb en Amérique.
Par contre ils connaissaient depuis très longtemps les gourdes ou calebasses du genre Lagenaria, qui sont citées sous le nom de cucurbita par Pline l'Ancien.
Jusqu'au XVIIIe siècle, en France, le terme "courge" a désigné les calebasses et autres gourdes. Ce n'est que dans le courant du XIXe siècle qu'il s'est imposé pour désigner nos courges actuelles, c'est-à-dire, potirons, citrouilles..., en même temps que se stabilisait la classification botanique.


La sardine

 

 

On sait l’intérêt que le bon roi Henri IV portait a la poule au pot. Mais il avait aussi, dit-on, pour les sardines fraîches une prédilection particulière, dont il faisait, depuis son abjuration, son déjeuner ordinaire les jours maigres.
Le dos bleu-vert, les flancs et le ventre argentés, ces cousines du hareng ont été nommées ainsi par les Grecs qui les pêchaient en abondance au large de la Sardaigne.
Les plus renommées proviennent en Méditerranée, de Sète et de Port-de-Bouc, et sur le littoral atlantique, de la Turballe et de St gilles croix de vie.

Dès le XIXe siècle sa pêche est déjà règlementée. De nombreux ports développent une industrie de salaison. Celle-ci sera remplacé par l'appertisation.
Traditionnellement la pêche commence début juin et se poursuit jusqu’à début novembre. Le départ s'effectue de nuit afin d'arriver sur les lieux de pêche avant le lever du soleil...

 

Le poivre de Cayenne

 


Le poivre de Cayenne présente une jolie couleur rouge-orangé et une saveur oscillant entre le piment moulu et le poivre noir. Son nom provient de la ville de Cayenne, principal port de la Guyane française.

Il s’obtient par broyage du fruit séché - sans les graines, de divers membres de la famille des poivrons, notamment le ''capsicum frutescens'' et le ''capsicum minimum''.

Très apprécié pour son goût à la fois doux et pimenté, le poivre de Cayenne s’utilise pour aromatiser les plats nécessitant une longue cuisson, mais également en condiment de dernière minute, afin de corser les mets qu’il accompagne...