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 Maquereaux en beignets 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le poisson autrement...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Ingrédients pour 4 convives

  • 600 g de filets de maquereaux

  • Jus d’1 citron

  • 150 g de farine

  • 10 cl de lait

  • 10 cl de cidre

  • 10 g de levure de boulanger

  • 2 Œufs

  • 1 Cuillère à soupe d’huile 

  • Huile de friture

  • Sel

Indications de préparation

  • Préparer la pâte à beignets : séparer les blancs des jaunes des œufs.
    Délayer la levure dans le lait.
    Fouetter la farine avec le lait, le cidre, les jaunes d'œufs et 1 pincée de sel.  (réserver les blancs d’œufs au frais.

  • Lorsque le mélange est bien lisse, ajouter l'huile, et mettre cette pâte à reposer 2 h à température ambiante.

  • Couper les filets de maquereau en “goujonnettes”, c'est-à-dire en petits fuseaux d'environ 10 cm de long sur 2 à 3 cm de large.

  • Les mettre à mariner dans le jus de citron pendant que la pâte repose.

  • Avant de servir, terminer la pâte à beignets en battant les blancs d'œuf en neige ferme avec 1 pincée de sel. Les incorporer à la pâte.

  • Égoutter les “goujonnettes” de maquereau, puis les essuyer avec un papier absorbant.  

  • Chauffer le bain d'huile de friture, tremper les morceaux de poisson dans la pâte à beignets, les frire jusqu'à ce qu'ils prennent une belle couleur blond doré - ± 6 ou 7 min. 

  • Éviter de mettre trop de beignets en même temps dans la friture, l'huile refroidirait trop vite.

  • Les cuire plutôt par 5 ou 6 à la fois, en les égouttant au fur et à mesure sur un papier absorbant disposé sur un plat chaud.

  • Servir ces beignets avec une sauce tartare ou une

 

        mayonnaise détendue au coulis d'étrilles, voire les 2.




 

 

 

 

 

 

 

 

  Afin qu'ils restent délicieusement croustillants, cuire les beignets juste avant de les servir.
Afin de déterminer la température idéale de la friture de 175 à 190°c -, mettre un peu de pâte à beignets dans le bain d'huile. Si elle remonte immédiatement à la surface, la température est à point.

Une huile insuffisamment chaude rendra les beignets gras et lourds.

Important : cuire une petite quantité de beignets à la fois de façon à ce qu'ils soient croustillants et ne collent pas entre eux.

 

 

Il est acquis que consommer du poisson 2 fois par semaine en alternant gras et maigre est bon pour notre santé.
L'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) le confirme mais elle a émis ultérieurement un avis resté étonnamment discret, invitant à se méfier des poissons prédateurs. Arrivant en fin de chaîne alimentaire, ils sont susceptibles de contenir en excès un composé toxique pour le système nerveux, le méthylmercure. L'AFSSA recommande désormais aux enfants de moins de 30 mois et aux femmes désirant un enfant, enceintes ou allaitant, de ne plus manger d'espadon, de marlin et de siki (de la famille des requins).
Les autres prédateurs : anguille, daurade, empereur, grenadier, raie, mulet ou rouget-barbet, roussette, saumonette, sabre, baudroie, sardine, sébaste, émissole et thon, sont à limiter à 60 g par semaine pour les jeunes enfants et 150 g pour les femmes citées ci-dessus, en plus de leur consommation habituelle de poisson non prédateur. En attendant de retrouver une mer plus propre ?           - 2004 -

 

 

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Le maquereau

 


 

Maquereau est un nom vernaculaire utilisé pour désigner de nombreuses espèces de poissons de mer à la morphologie différente.
En France, il désigne le maquereau commun, mais aussi génériquement l'ensemble des espèces du genre Scomber. Ce sont des poissons effilés aux rayures caractéristiques sur le corps avec de micro-écailles.
Le maquereau anglais, plus souvent appelés chinchard a une forme analogue mais sans posséder les rayures caractéristiques.
Poisson d'été, il est plus savoureux lorsqu'il est de "ligne", par opposition à son frère "de chalut".
En réalité ce sont les mêmes poissons, mais le premier, attrapé à la ligne à partir d'une petite embarcation a, en théorie, séjourné beaucoup moins longtemps dans la glace que le second pêché par le chalutier...

 

 


Le beignet

 

 

La coutume des beignets trouve son origine dans les fêtes romaines des calendes de mars. Celles-ci célébraient le réveil de la nature par des rites agraires. À cette occasion, les interdits étaient transgressés et les déguisements autorisés.
La première recette d'une pâte à beignet, "l'aliter dulcia", est donnée par Apicius dans son ouvrage De re coquinaria.

Le terme "beignet" est un mot obscur attesté au début du XIVème siècle.
Il semble dérivé de "bignet", pâte frite enveloppant quelques substance alimentaire. Le terme de bugne constitue la forme provençale du beignet, lequel est enregistré sous sa graphie actuelle par le dictionnaire de l’académie en 1798. Les mots bugne et beignet sont contemporains, puisque bugne, au sens de beignet, est attesté à Lyon au début du XIXe siècle ou bien...
les noms de beigne et beignet désigneraient pour le premier une bosse suite à un coup (buyne d'origine vraisemblablement préromane), c'est encore un terme employé de nos jours - on dit aussi une "bigne" -. Son dérivé, le beignet, serait ainsi dénommé parce qu'il est enflé, bosselé...

Quoiqu'il en soit, les formes étranges, grotesques des beignets rappellent le carnaval, la fête après le jeûne...
À l'origine, ce n'étaient que des morceaux de pâte qu'on faisait tomber dans le bac à friture.

Il revint en force au moment des croisades grâce aux Sarrasins.
L'histoire nous rappelle que les Croisades furent + qu'une guerre chrétienne mais une imprégnation culturelle. C'est ainsi que les Croisés rapportèrent en France cette gourmandise au XIIIe s. On les déguste les jours de fête, dans un cornet de papier qu'on achète aux frituriers ambulants. Mais il faudra attendre le XVIIIe siècle. pour retrouver le goût du beignet tel qu'on le connaît aujourd'hui avec l'importation du sucre.
Dans la tradition culinaire, on retrouve de nombreuses recettes de beignets salés. On préconisait à une certaine époque les abats en beignet pour accompagner les viandes blanches rôties. Puis vinrent les fleurs, grappes d'acacia, fleurons de courgette (tradition qui se perpétue encore en Italie), cymes de sureau dans leur cocon croustillant.

Sucré, le beignet porte des noms savoureux avec sa personnalité, sa distinction régionale: bugnes de Lyon, roussette de Strasbourg, merveille de Gascogne, bottereau de Charente, oreillette de Provence, etc...