Maquereaux en beignets
Le poisson autrement...
Ingrédients pour 4 convives
600 g de filets de maquereaux
Jus d’1 citron
150 g de farine
10 cl de lait
10 cl de cidre
10 g de levure de boulanger
2 Œufs
1 Cuillère à soupe d’huile
Huile de friture
Sel
Indications de préparation
Préparer
la pâte à beignets : séparer les blancs des jaunes des œufs.
Délayer
la levure dans le lait.
Fouetter la farine avec le lait, le cidre, les
jaunes d'œufs et 1 pincée de sel. (réserver les blancs d’œufs au frais.
Lorsque
le mélange est bien lisse, ajouter l'huile, et mettre cette pâte à
reposer 2 h à température ambiante.
Couper
les filets de maquereau en “goujonnettes”, c'est-à-dire en petits
fuseaux d'environ 10 cm de long sur 2 à 3 cm de large.
Les
mettre à mariner dans le jus de citron pendant que la pâte repose.
Avant
de servir, terminer la pâte à beignets en battant les
blancs d'œuf en neige ferme
avec
1 pincée de sel. Les incorporer à la pâte.
Égoutter
les “goujonnettes” de maquereau, puis les essuyer avec un papier
absorbant.
Chauffer le bain d'huile de friture, tremper les morceaux de poisson dans la pâte à beignets, les frire jusqu'à ce qu'ils prennent une belle couleur blond doré - ± 6 ou 7 min.
Éviter de mettre trop de beignets en même temps dans la friture, l'huile refroidirait trop vite.
Les cuire plutôt
par 5 ou 6 à la fois, en les égouttant au fur et à mesure sur un
papier absorbant disposé sur un plat chaud.
Servir ces beignets avec une sauce tartare ou une
mayonnaise détendue au coulis d'étrilles, voire les 2.
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Il
est acquis que consommer du poisson 2 fois par semaine
en alternant gras et maigre est bon pour notre santé. |
Maquereau est un nom vernaculaire utilisé pour
désigner de nombreuses espèces de poissons de mer à la morphologie
différente.
En France, il désigne le maquereau commun, mais aussi génériquement
l'ensemble des espèces du genre Scomber. Ce sont des poissons
effilés aux rayures caractéristiques sur le corps avec de
micro-écailles.
Le maquereau anglais, plus souvent appelés chinchard a une forme
analogue mais sans posséder les rayures caractéristiques.
Poisson d'été, il est plus savoureux lorsqu'il est de "ligne", par
opposition à son frère "de chalut".
En réalité ce sont les mêmes poissons, mais le premier, attrapé à la
ligne à partir d'une petite embarcation a, en théorie, séjourné
beaucoup moins longtemps dans la glace que le second pêché par le
chalutier...
La coutume des beignets trouve son origine
dans les fêtes romaines des calendes de mars. Celles-ci célébraient
le réveil de la nature par des rites agraires. À cette occasion, les
interdits étaient transgressés et les déguisements autorisés.
La première recette d'une pâte à beignet, "l'aliter dulcia", est
donnée par Apicius dans son ouvrage De re coquinaria.
Le terme "beignet" est un mot obscur attesté au
début du XIVème siècle.
Il semble dérivé de "bignet", pâte frite enveloppant quelques
substance alimentaire. Le terme de bugne constitue la forme
provençale du beignet, lequel est enregistré sous sa graphie
actuelle par le dictionnaire de l’académie en 1798. Les mots bugne
et beignet sont contemporains, puisque bugne, au sens de beignet,
est attesté à Lyon au début du XIXe siècle ou bien...
les noms de beigne et beignet désigneraient pour le premier une
bosse suite à un coup (buyne d'origine vraisemblablement préromane),
c'est encore un terme employé de nos jours - on dit aussi une
"bigne" -. Son dérivé, le beignet, serait ainsi dénommé parce qu'il
est enflé, bosselé...
Quoiqu'il en soit, les formes étranges, grotesques des beignets rappellent le carnaval, la fête
après le jeûne...
À l'origine, ce n'étaient que des morceaux de pâte
qu'on faisait tomber dans le bac à friture.
Il revint en force au moment des croisades
grâce aux Sarrasins.
L'histoire nous rappelle que les Croisades furent + qu'une guerre
chrétienne mais une imprégnation culturelle. C'est ainsi que
les Croisés rapportèrent en France cette gourmandise au XIIIe s. On
les déguste les jours de fête, dans un cornet de papier qu'on
achète aux frituriers ambulants. Mais il faudra attendre le XVIIIe siècle.
pour retrouver le goût du beignet tel qu'on le connaît aujourd'hui
avec l'importation du sucre.
Dans la tradition culinaire, on retrouve de nombreuses recettes de
beignets salés. On préconisait à une certaine époque les abats en
beignet pour accompagner les viandes blanches rôties. Puis vinrent
les fleurs, grappes d'acacia, fleurons de courgette (tradition qui
se perpétue encore en Italie), cymes de sureau dans leur cocon
croustillant.
Sucré, le beignet porte des noms savoureux avec sa personnalité, sa
distinction régionale: bugnes de Lyon, roussette de Strasbourg,
merveille de Gascogne, bottereau de Charente, oreillette de
Provence, etc...