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  Volailles et lapin

 

 

 

Nous vivons une époque d'une monotonie navrante pour ce qui est de la volaille!

Durant tout le Moyen Âge, et jusqu'au XVIe siècle, la variété de volatiles considérés comme comestibles est étonnante :
Paon, héron, flamant, pie, chouette, grue, corbeau, sansonnet, tourterelle, cigogne, cygne...

  

 
 

Poulet   Poule/Coq/Chapon   Faisan/Dinde
Pintade     Canard/Oie     Caille
Pigeon/Perdrix     Autruche    Lapin/Lièvre

 
 

 

Potées, Pots au-feu, Cassoulets, Ragoûts, Hachis Parmentier,   Couscous, Tajines...  sont au chapitre: Spécialités - Plats uniques

Même en hiver, consulter le chapitre Brochettes. Conserver l'ambiance estivale, et réaliser simplement la recette au gril.

 

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Poulet

POULET EN CROÛTE DE SEL DE NOIRMOUTIER   
Poulet  "Label Rouge", Gros sel marin de Noirmoutier

POULET SAUTÉ À L’ESTRAGON
Poulet, Estragon, Échalotes, Tomates, Muscadet, Bouillon, Crème fraîche...

POULET VALLÉE D'AUGE
Poulet, Cidre brut, Crème fraîche, Calvados, Champignons de Paris, Beurre

POULET AU CIDRE ET FRUITS SECS
Poulet, Raisins secs, Abricots secs, Figues sèches, Cidre, Thym

VOLAILLE AUX MORILLES ET VIN JAUNE
Poulet, Morilles séchées, Vin Jaune, Crème fraîche, Œuf, Farine, Maïzena, Persil

POULET AU RIESLING
Poulets, Riesling, Champignons, Échalotes, Crème fraîche, Persil, Citron

POULET PROVENÇAL À L'AIL
Poulet, Ail, Échalote, Oignon, Foies de volailles, Croûtons de pain

POULET EN CRAPAUDINE, À L’AIL
Poulets avec les foies, Graisse d'oie, Ail, Persil, Lard de poitrine, Foie gras...

POULET EN CRAPAUDINE À LA MOUTARDE  - Barbecue ou Cheminée
Poulet, persil, ciboule, Moutarde, Ail, Miel, Origan, Huile d'olive

POULET AU PERSIL
Poulet, Persil, Pommes de terre, Huile d'olive, Beurre

POULET PÉRIGOURDIN AU  VERGUS
Poulet, Oignons, Ail, Raisin vert, Champignons, Verjus...

POULET FERMIER DES LANDES À L’ANCIENNE
Poulet, Poitrine fumée, Oignons, Carottes, Maïs en grains, PdT, Ail

POULET AUX OLIVES - POLLO CON OLIVE E POMODORI
Poulet, Olives noires, Sauge, Ail, Tomates, Vin blanc

POULET AUX OLIVES ET AU CITRON
Poulet, Olives vertes, Ail, Citrons, Citrons confits, Échalotes, Gingembre  

POULET AU CITRON - 1970
Poulet, Citrons, Oignons, Caramel cristallisé, Persil, Bouillon, Farine

POULET AUX ÉPICES - AMBIANCE MAGHREB
Poulet, Citrons confits, Olives, Gingembre, Coriandre, Safran...

POULET AUX ÉPICES - AMBIANCE DU SUD
Poulet, Ananas, Citrons verts, Thym, Laurier, Étoiles de badiane,  Miel...

POULET AUX ÉPICES - AMBIANCE ASIE
Blancs de poulet, Riz, Boîte d'ananas, Crevettes, Ail, Gingembre, Lait de coco

POULET AUX ÉPICES - AMBIANCE DES INDES
Escalopes de poulet, Poivrons rouge et vert, Gingembre, Lait de coco, Lentille corail, Coriandre...

POULET BASQUE À L’ESPAGNOLE
Poulet, Oignons, Laurier, Persil, Purée de piments, Vin blanc sec, Œufs, Ail...

POULET AU VINAIGRE
Poulet de Bresse, Tomates, Ail, Échalotes, Vinaigre de vin, Bouillon de volaille, Crème fraîche  

POULET MARENGO - POLLO  ALLA  MARENGO
Poulet, Farine, Huile d'olive, Tomates, Crevettes, Champignons, Œufs, Vin blanc, Pain

POULET AU CHAMPAGNE ET CHAMPIGNONS ROSÉS
Poulet, Champignons rosés, Champagne brut, Moutarde, Crème fraîche, Estragon

POULET SAUTÉ À LA SAVOYARDE
Poulet, Lard de poitrine, Oignons grelots, Tomate, Vin blanc sec de Savoie, Persil...

FRICASSÉE DE POULET AU BLEU
Poulet, Bleu d’Auvergne, Oignon, Ciboulette, Beurre, Crème fraîche...

FRICASSÉE DE POULET - FRICASSEA DI POLLO
Poulet, Farine, Œufs, Oignon, Bouillon, Citron, Laurier

POULET À LA GRAVIERA
Poulet, Vin blanc, Graviera : gruyère crétois, Origan, Citron, Moutarde...

POULET RÔTI À L’ANGLAISE
Poulet, Tranches de streaky : bacon anglais, Pain rassis, Oignon, Persil

POULET AU COCA-COLA®
Poulet fermier, Coca-Cola®, Citrons, Gingembre, Ail, Vinaigre balsamique et blanc, Fleur de sel

POULET AUX ÉCREVISSES
Poulet fermier, Écrevisses, Tagliatelle, Vin blanc, Cognac, Riz, Tomates, Échalotes, Ail, Crème

POULET TANDOORI  -  MURGH TANDOORI
Poulet Pâte de piment, Citron, Chaat masala, Garam masala, Gingembre... 

POULET SAUCE PIQUANTE  –  MA LA ZI JI
Poulet, Piments rouges, Ciboules, Coriandre fraîche, Huile de sésame, Sauce soja claire, Vinaigre brun  

VERNON’S JERK CHICKEN
Poulet, Oignon , Piments, Gingembre, Thym, Poivre noir, Vinaigre de vin blanc, Sauce soja

POULET AU MIEL  BALLI TAVUK
Poulet, Riz, Oignon, Abricots secs, Raisins de Smyrne, Miel, Amandes

 

AILERONS DE POULET MARINÉS AUX 4  ÉPICES
Ailerons de poulet, Vin blanc sec, 4 épices, Citron vert, Oignon, Bouquet garni

AILES DE POULET FAÇON BUFFALO
BUFFALO STYLE CHICKEN WINGS
Ailes de poulet, Huile végétale pour friture, Beurre salé, Tabasco, Vinaigre de cidre

AILES DE POULET, SAUCE À L'ORANGE
Ailes de poulet, Huile de sésame, Miel liquide, Orange

PILONS DE POULET SAUCE AIGRE-DOUCE - Barbecue ou Cheminée
Pilons de poulet, Oignon, Ail, Ananas, Sucre, Vinaigre de riz, Ketchup

CUISSES DE POULET SAUCE AIGRE-DOUCE
Cuisses de poulet, Oignons, Poivrons verts et rouges, Ail, Sauce soja, Marmelade d'oranges...

FILET DE POULET SAUCE ABRICOT
Filet de poulet, Gingembre, Échalote, Huile de sésame, Sauce soja, Citronnelle, Confiture d'abricot...

POULET FRIT FRIED CHICKEN    
Poulet coupé en morceaux, Farine, Huile végétale, Graisse de lard fondue

"PAUPIETTES" DE POULET
Poulet, Lard fumé, Champignons, Oignons, Citron, Crème fraîche, Œuf

POULET DU SUD AUX OIGNONS
Poulet: pilons, ailes, cuisses et/ou blancs, Oignons, Beurre ou margarine

YASSA AU POULET – POULET SAUCE D’OIGNONS
Poulet, Oignons, Citrons verts, Tomate, Carottes, Olives vertes
  

POULET GRILLÉ EXPRESS - Petits Chefs
Cuisses de poulet, Huile d'olive

CUISSES DE POULET AU LARD ET AUX CHAMPIGNONS
Cuisses de poulet, Lard fumé, Champignons, Sauce tomate, Spaghetti, Ail, Oignon

POULET D.G  –  POULET “DIRECTEUR GÉNÉRAL”
Cuisses de poulet, Bananes plantain, Carottes, Poireau, Poivron, Curry, Cubes de bouillon...

CÔTELETTES PANÉES DE VOLAILLE DU MÉRIDIEN
Poulets, Jambon de Parme, Emmenthal, Farine, Chapelure, Œuf, Beurre

POULETS PANÉS À LA VIENNOISE - WIENER BLACKENDL
Poulets, Citrons, Farine, Œufs, Chapelure, Saindoux ou huile, Persil, Muscade

BLANC DE POULET AUX AGRUMES
Blancs de poulet, Orange, Citron, Blanc de céleri, Amandes effilées

RONDELLES DE POULET AU PARME ET À LA FONTINA
Blancs de poulet, Fontina, Jambon de Parme, Shiitake - champignons, Vin blanc sec

BLANC DE POULET AU THÉ 
Blancs de poulet, Thé vert de Chine, Noilly, Citron jaune, Ail


POULET AU MARSALA  –  POLLO AL MARSALA
Blancs de poulet, Ail, Mozzarella, Câpres, Filets d’anchois, Persil, Marsala, Crème fraîche

ÉMINCÉ MARTINIQUAIS DE VOLAILLE AU RHUM BLANC
Blancs de volaille, Rhum blanc, Tranches et jus d'ananas, Crème fraîche, Farine

POULET DE CANTON AUX NOIX DE CAJOU
Escalope de poulet, Œuf, Noix de cajou, Ail, Pousses de bambou, Poivrons verts

POULET “COCO”
Poulet, Noix de coco, Lait de coco, Oignon, Tomates, Safran, Gingembre, Ail, Thym

MYMA
Escalopes de poulet, Miel, Graines de pavot, coriandre..., Oignons, Foies de volailles...

CHAUD-FROID DE VOLAILLE
Poulet, Carotte, Oignon, Céleri, Bouquet garni, Crème fraîche, Gelée, Gélatine, Estragon

GALETTES DE POULET QUÉBÉCOISES     
Poulets, Pain, Chapelure, Lait, Beurre, Ketchup

BOULETTES POJARSKI - котлеты пожарские
Blanc de poulet, Mie de pain, Crème fraîche, Beurre, Œufs, Aneth, Biscottes ou chapelure
 

BOULETTES DE POULET - AMBIANCE ASIE
Escalopes de poulet, Ail, Gingembre, Chou chinois, Sauce soja...

CROQUETTES DE POULETS FRITES D'ARABIE  -  KOFTIT  FERAKH
Blanc de poulet, Pain, Lait, Œuf, Cardamome, Farine, Citron

TORTILLAS AU POULET, GUACAMOLE ET SALSA TOMATE - Petits Chefs
Blanc de poulet, Tortillas, Tomates, Guacamole, Oignon, Scarole, Fromage râpé

NUGGETS DE POULET - CHICKEN  NUGGETS
B
lanc de poulet, Œufs, Farine, Huile de friture

CURRY DE POULET PARSI - SALLY  MURGH
Poulet désossé, Oignons, Piment vert, Ail, Gingembre Curcuma, Tomates, Coriandre...

CUISSES DE POULET - SAUCE YAOURT
Cuisses de poulet, Tomates, Huile d’olive, Cumin, Piment, Yaourts à la grecque, Ail...

CROQUANTS DE POULET AUX CONFETTIS - Petits Chefs
Blancs de Volaille, Vermicelles, Ketchup, Crème fraîche, Courgette, Poivrons, Carottes, Champignons de Paris

 

 

 

Poule - Coq - Chapon

POULE AU POT DE “LOU NOUSTE HENRIC” DU BÉARN
Poule, Jambon de pays, Œufs, Mie de pain, Ail, Persil, Oignons, Carottes, Poireaux...

POULE AU POT DU BÉARNAIS - Cheminée
Poularde, Abattis et foies, Jarret de bœuf, Jambon de Bayonne, Piment d'Espelette, Armagnac, Carottes, Navets, ...

POULE FARCIE À LA GRECQUE
Poule, Ail, Carotte, Oignon, PdeT, Poireau, Tomates, Vin rouge, Riz jaune, Châtaignes ...

POULARDE BRETONNE FARCIE
Poularde, Pruneaux, Thé, Foies de volaille, Lard de poitrine fumé, Chapelure, Marrons...

AIGUILLETTES DE POULE À LA CRÈME D'ÉPINARDS
2 petites poules, Amandes, Épinards, Crème fraîche, Ail, Persil, Maïzena...

 

COQ AU VIN BOURGUIGNON
Coq, Lard ½ sel, Oignons, Échalotes, Persil, Ail, Marc ou Cognac, Vin rouge

COQ AU VIN JAUNE DE FRANCHE-COMTÉ
Coq de Bresse, Beurre, Morilles, farine, Vin Jaune, Crème fraîche

COQ AU VIN GRIS DES CÔTES DE TOUL
Coq, Oignon, Laurier, Côtes de Toul gris, Thym

COQ AU VIN AUVERGNAT
Volaille, Oignons, Lardons, Vin rouge, Marc, farine, Ail, Champignons de Paris...

COQ AU RIESLING
Coq, Riesling, Champignons de Paris, Cognac, Échalotes, Crème fraîche

COQ AUX CHILOPITÈS
Coq, Chilopitès (pâtes), Tomates, Oignon, Cannelle, Myzithra : chèvre...

COQUELETS AU CITRON
Coquelets, Beurre, Citrons, Moutarde, Muscadet, Gelée de citron, Orange, Citron

COQUELETS AUX AGRUMES - Barbecue ou Cheminée
Coquelets, Ail, Pamplemousse, Citrons verts, Basilic, Piment

 

CHAPON FARCI AU FOIE GRAS  
Chapon, Armagnac, Bayonne, Chair à saucisse, Foie gras, Banyuls, Figues, Farine, Lait...

CHAPON MARINÉ À LA BROCHE
Chapon, Gros sel, Clous de girofle, Bâton de cannelle, Citron, Laurier, Thym, Romarin, Ail...

CHAPON FARCI AUX POMMES
Chapon désossé, Lard fumé, Pommes, Oignons, Abricots secs, Marrons cuits, Groseilles surgelées...





Faisan - Dinde

FAISAN FARÇI DE FOIE GRAS D'ALSACE SUR LIT DE CHOUCROUTE
Poule faisane, Choucroute crue, Foie gras cru, Riesling, Échine de porc, Œuf, Lard maigre...

FAISAN VALLÉE D'AUGE
Poule faisane, Champignons de Paris, Oignons, Crème fraîche, Madère, Citron

FAISAN AU WHISKY - 197O
Poule faisane, Échalotes, Whisky, Crème fraîche, Citron, Cayenne, Thym, Vin blanc, Sauge

FAISAN À LA BRABANÇONNE
Jeunes faisans, Beurre, Chicons - endives, Persil

SALMIS DE FAISAN
Jeune faisan, Jambon cru, Baies de genièvre, Cognac, Carottes, Céleri, Thym, Ail, Vin blanc...

 

DINDE AUX POMMES ET AU CIDRE
Dinde, Calvados, Pommes, Raisins secs, Vinaigre de cidre, Chair à saucisse, Persil

DINDE DE NOËL
Dinde, Foies de volailles, Jambon de Bayonne, Noix, Persil, Mie de pain, Champagne, Truffe

DINDE DE LA MÈRE NOËL
Dinde, Gelée d'airelles, Bouillon de volaille, Crème fraîche, Échalotes, Marrons, Pommes...

DINDE À L’ORIENTALE ET AUX POMMES…
Dinde, Abricots secs, Poudre d’amandes, Raisins secs, Petits-suisses, Pommes, Abricots au sirop

DINDE BRAISÉE AU LAIT - TACCHINO AL LATTE
Dinde, Champignons, Oignon, Carottes, Ail, Céleri, Cognac, Lait, Sauge

 


ESCALOPES DE DINDES EN PAPILLOTES
Escalopes de dinde, Ail, Coriandre, Gingembre, Pineau de Charente, 5 parfums, Sauce de soja...

ROULADE DE DINDE, BACON ET GRUYÈRE À LA BIÈRE
Escalopes de dinde, Lard, fumé, Gruyère, Bière, Oignon, Haricots verts

ESCALOPPES DE DINDE PANÉES AU FROMAGE - Petits Chefs
Escalopes de dinde, Chapelure, Farine, Œuf, Gruyère

PAUPIETTES DE DINDE AU JAMBON
Petites cuisses de dinde, Jambon de Bayonne, Ail, Citron, Vin blanc sec, PdeT, Bouillon...

CUISSES DE DINDE AUX OLIVES
Cuisse de dinde, Vin rouge, Olives, Câpres, Ail, Laurier

 

SAUTÉ DE DINDONNEAU AUX MANDARINES
Dindonneau, Mandarines, Échalotes, Beurre, Vin blanc sec, Sucre, Pain d’épices










Pintade

PINTADE “BONNE  FEMME”
Pintades, Pomme de terre, Champignons de Paris, Beurre, Oignon

AIGUILLETTES DE PINTADE AUX ÉPINARDS
Pintades, Jambon fumé, Épinards, Poireau, Carottes, Vin blanc, Crème fraîche...

PINTADE SUR LIT DE POMMES DE TERRE ET D'ÉCHALOTES
FARAONA CON PATATE

Pintade, Sauge, PdeT, Poitrine fumée, Orange, Ail, Échalotes, Romarin

PINTADE À LA CRÈME ET AUX CHAMPIGNONS - Petits Chefs
Pintade, Champignons de Paris, Crème fraîche, Huile d'olive

PINTADE  D'AUVERGNE  AU  CHOU  VERT  ET  LARD  FUMÉ
Pintade, Lard fumé, Chou frisée, Beurre

PINTADE AUX ABRICOTS ET AUX NOISETTES
Pintade, Oignon, Carotte, Noisettes, Abricots, Nectar d'abricot

PINTADE DES LANDES AUX ABRICOTS SECS ET AU MIEL
Pintade, Abricots secs, Miel liquide, Oignons, Amandes entières

PINTADE AUX PÊCHES DE VIGNE
Pintades, Pêches de vigne, Beurre, Ail, Thym

PINTADE SAUTÉES AUX POMMES
Pintade, Pommes, Beurre, Crème fraîche, Calvados, Cidre, Champignons...

PINTADE GERSOISE AU MIEL
Pintade, Miel, Sauce soja, Échalotes, Sucre, Vinaigre, farine, Carottes

PINTADE AUX ENDIVES
Pintades, Endives, Lard fumé, Crème fraîche, Vin de Muscat ou Porto, Citron

HACHIS PARMENTIER DE PINTADE
Cuisses de pintade, PdeT, Crème fraîche, Poitrine de porc fumée, Oignons, Ail, Thym...

PINTADE EN CROÛTE DE PAIN FARCIE AUX GIROLLES
Pintade, Pâte à pain, Petit suisse, Girolles, Noix, Pousses d'épinard, Thym, 5-baies...





Canard - Oie

CANARD DE PÉKIN LAQUÉ - BEI JING KAO YA
Canard, Oignons, Huile, Aromates

CANARD CROUSTILLANT XIANG SU YA
Canard, Poivre du Sichuan, Cannelle, Badiane, Vin de riz, Poireau, Gingembre, Fécule

CANARD PÉKINOIS AROMATISÉ
Canard, Bouillon, Gingembre, Sauce soja, Pâte de soja jaune, Xeres ou Bordeaux,  Poivre

CANARD ROUENNAIS RÔTI AU FOUR
Canard “Label Rouge”, Beurre

CANARD  DE  CHALLANS  AUX  RAISINS  SECS  ET  MUSCADET-SUR-LIE
Canard de Challans, Raisins secs, Muscadet Sèvre et Maine sur lie

CANARD NANTAIS AU PETIT POIS
Canard nantais, Lard fumé, Petit pois, Oignons blancs, gousses d'ail, Carottes, Vin blanc

CANETTE AUX NAVETS
Canette, Petits navets et oignons nouveaux, Échalote, Bouquet garni, Beurre, Ciboulette

CANARD AU CIDRE BRUT  
Canard, Cidre brut, Pommes, Oignon, Figues violettes, Figues sèches, Pain d’épice, Calvados...

CANARD À L’AUVERGNATE
Canard, Pommes de reinette, Eau-de-vie d’Auvergne, Cidre ou vin blanc, Crème fraîche...

CANETTE DE BARBARIE AU WHISKY
Canette de Barbarie, Citron, Whisky 

CANARD EN “SÜRKRUT”
Canard et ses abats, Choucroute, Échine de porc, Poitrine de porc, Lard, Riesling

POT-AU-FEU DE CANARD
Magret, Cuisses, Gésiers, carcasse et  peau du cou de canard, Foie gras, Feuilles de chou....

CANARD RÉUNIONNAIS À L’ANANAS
Canard, Ananas, Tomates, Oignons, Ail, Safran, Persil, Thym

CANARD À L'ORANGE
Canard, Oranges, Cointreau, Oignon, Carotte, Vin blanc sec

CANARD À LA MANDARINE
Canard de Barbarie, Mandarines, Crème fraîche, Liqueur de mandarine, Cognac

AIGUILLETTES DE CANARD EN GELÉE D'ORANGE - Plat froid
Aiguillettes de canards, Oranges, Gélatine, Sucre, Beurre

CUISSES DE CANARD À L'ANANAS ET FRUITS DE LA PASSION
Cuisses et graisse de canard, Ananas, Fruits de la Passion, Poivre du Sichuan, Porto, Bouillon de volaille, Bouquet garni

CANARD SAUVAGE AUX HERBES ET ANCHOIS
ANATRA ALLA VALLESANA

Canards, Vinaigre de vin blanc, Bouillon, Marjolaine, Oignon, Anchois, Thym

 

MAGRET DE CANARD SÉCHÉ
Magret de canard, Gros sel, Poivre noir moulu et concassé

CARPACCIO DE MAGRET DE CANARD AUX NOISETTES ET NOIX
Magret de canard, Cerneaux de noix, Noisettes, Huiles de noix et noisettes, Citron

CARPACCIO DE CANARD AU PISTOU
Magret de canard, Huile d’olive, Basilic, Noix, Noisettes, Pignons de pin, Vinaigre balsamique

CARPACCIO DE CANARD À L'AIGRE-DOUX
Magret de canard, Ananas, Coriandre, Vinaigre de Xérès, Ketchup, Worcester sauce

 

MAGRET DE CANARD LANDAIS, GRILLÉ À LA MÛRE
Magrets de canard, Mûres, Abricots, Ail, Thym

MAGRET RÔTI À L’ABRICOT ET ROMARIN
Magret de canard, Oreillons d'abricots en conserve, Romarin, Vin blanc, Miel...

MAGRET AUX CERISES
Magrets, Cerises bigarreaux, Vinaigre, Guignolet, Fond de volaille, Beurre, Sucre

MAGRETS RÔTI AUX 3 RAISINS
Magrets, Raisins blanc et rouge, Raisins secs, Lardons fumés

MAGRETS DE CANARD CARAMÉLISÉS AUX PÈCHES
Magrets de canard, Pèches, Miel d’acacia liquide

MAGRETS DE CANARD AUX FIGUES
Magrets de canard, Thé noir, Vinaigre balsamique, Figues sèches, Miel, Orange, 4 épices

MAGRET DE CANARD ET CHOU ROUGE AU CASSIS…
Magrets de canard, Chou rouge, Pommes, Cassis (surgelés ou au sirop), Oignon, Lardons  

MAGRET DE CANARD DU GERS À L’AIL
Magrets, Persil, Ail rose de Lautrec, Crème fraîche, Graisse de canard, Lait

MAGRET DE CANARD RUSTIQUE
Magrets, 0rties, Cerneaux de noix, Farine, Beurre, Oignons, Bouillon de volaille, Poivron rouge

MAGRETS SARLADAIS
Magrets, Graisse d'oie, Laitue, PdeT, Hachis de truffe, Fond de veau, Poivre vert, Crème

MAGRET AUX ÉCHALOTES CONFITES À L'ORANGE
Magrets, Échalotes, Oranges

AIGUILLETTES DE CANARD AU CHOU ET À LA MOELLE
Magrets, Os à moelle, Chou de Milan, Graines de sésame...

 

2 MAGRETS EN CROÛTE DE SEL
Magrets, Gros sel, Farine, Blancs d'œufs, Herbes, Poivre concassé

RÔTIS DE MAGRETS ET CUISSES DE CANARD
Magrets de canard, Cuisses de canard confit, Pommes, Prunes...

RÔTIS DE MAGRETS FARCI AUX NAVETS
Magrets, Citrons confits, Navets, Coriandre, Persil

RÔTIS DE MAGRET AU BBQ - Barbecue ou Cheminée
Magrets, Fromage de brebis, Oignon rouge, Ketchup

 

FILET DE CANETTE ROTIE AUX 5-ÉPICES
Filets ou blancs de canettes, Cébettes, 5-Épices, Miel, Vinaigre de Xérès, Pommes, Asperges...

AIGUILLETTES DE CANARD AUX POMMES
Aiguillettes de canard, Pommes, Échalotes, Vin blanc sec, Beurre

AIGUILLETTES DE CANARD ET LENTILLES TIÈDES
Aiguillettes de canard, Lentilles, oignons, Carotte, Bouquet garni

L’ALYCUIT
Abattis et Graisse de canard, Vin blanc, Carottes, Oignons, PdeT, Olives...

 

OIE RÔTIE - ROAST GOOSE
Oie, Oignon, Pommes, Pruneaux, Sauternes

COU D’OIE FARCI DE GASCOGNE
Peau de cou d’oie, Foie gras frais, Chou, Graisse et chair de canard, Œufs, Armagnac...

CONFIT D'OIE  ou de  CANARD DE LA  “GRANDE LANDE”
Cuisses d'oie ou de canard, Graisse d'oie, Ail, Thym, Gros sel

CONFIT D'OIE ou de CANARD AUX POMMES DE TERRE À L'AIL
Confit d'oie, Pommes de terre, Ail, Persil





Caille

CAILLES AUX CHAMPIGNONS SUR CANAPÉS
Cailles, Champignons de Paris, Chapelure, Beurre, Bordeaux, Pain de mie, Ail

CAILLES DE VIGNE SUR CANAPÉS
Cailles, Beurre, Cognac, Raisins blanc, Pain de mie

CAILLES RÔTIES DU BÉARN
Cailles, Bardes de lard, Feuilles de vigne, Pain de campagne, Beurre

CAILLES GRILLÉES À L'AIGRE-DOUX -  Barbecue ou Cheminée
Cailles, Mangues, Citrons, Ail, Coriandre, Paprika

CAILLES ET FOIE GRAS
Cailles, Bardes de lard, Foie gras, Beurre, Porto tawny

CAILLES AUX RAISINS SECS - QUAGLIE AL TEGAME
Cailles, Sauge, Ail, Raisins secs, Épinards, Vin blanc sec

CAILLES EN AUMÔNIÈRES
Cailles, Foie gras, Cognac, Beurre, Poitrine fumée, Raisin muscat, Crème fraîche, Farine, ...

CAILLES D’AUVERGNE AUX POMMES
Cailles, Jambon, Oignon, Persil, Ciboulette, Pommes, Bardes de lard, Eau-de-vie...
 





Perdrix - Palombe - Pigeon

PERDRIX À L’ESCABÈCHE  PERDIZ ESCABECHADA
Perdrix, Oignons, Vin blanc sec, Vinaigre de vin, Huile d'olive, Thym, Laurier, bouillon...

PERDREAUX FARCIS DU PÉRIGORD
Perdreaux vidés, prêts à cuire, Foie gras, Truffes, Bardes de lard gras, Monbazillac

PERDREAUX D’AUVERGNE AUX MORILLES
Perdreaux  avec ses abats, Eau-de-vie, Oignons, Morilles, Lardons, Thym...

 

CRAQUANT DE PALOMBE RÔTI DE GAVARNIE  
Palombe ( pigeon ramier), Foie gras, Graisse de canard, Piment d'Espelette, Ail, Persil, Toasts

PALOMBES À LA BORDELAISE
Palombes ( pigeon ramier), Fonds d’artichauts, PdeT, Oignons, Fine, Graisse de canard

 

PIGEON À L’ORANGE ET AU CASSIS
Pigeon, Cassis, Orange, Oignons, Miel, Fleur de sel, Mélange 5-baies concassées, Thym, Porto

PIGEONS AUX NAVETS
Pigeons, Beurre, Poitrine fumé, Rhum, Vin blanc sec, Fond de veau, Navets, Oignons


PIGEONS FARCIS AU FOUR - PICCIONI RIPIENI AL FORNO
Pigeons, Pancetta, Beurre, Vin blanc, Pain, Ail, Jambon...

PIGEONNEAUX PÉRIGOURDINS AUX PETITS  POIS
Pigeonneaux, Petits pois frais, Cœur de laitue, Jambon de pays, Oignons grelots, Vin blanc...





Autruche

RÔTI D’AUTRUCHE AUX ÉPICES
Rôti d’autruche, Carottes, Céleri, Oignons, Ail, Beurre, Cumin, Curry, Gingembre...

STEAKS D’AUTRUCHE ET MOUSSELINE DE POIREAU
Steaks d’autruche (ou de bœuf), Poireaux, PdeT, Beurre, Crème fluide
, Vin blanc...

POIVRÉE DE STEAK D'AUTRUCHE SUR PURÉE DE CÉLERI
Pavés d'autruche, Céleri, PdeT, Tomates cerise, Thym






Lapin - Lièvre

LAPIN ÉTUVÉ À LA TRAPPISTE
Lapin, Lard fumé, Oignon, Bouillon, Bière d'Orval, Abricots sec ou pruneaux

LAPIN AUX PRUNEAUX
Lapin, Poitrine de porc, Pruneaux, Vin rouge, Oignons, Carottes, Ail, Gelée de groseille...

COMPOTÉE DE LAPIN EN BETTERAVE - Plat froid
Cuisses de lapin, Oignon, Beurre, Gélatine, Thym, Betterave, Abricots secs

LAPIN AU CIDRE
Lapin, Lard fumé, Cidre, Bouillon, Champignons, Pomme, Citron, Beurre, Calvados 

LAPIN AU CIDRE ET AUX OIGNONS   
Lapin, Lard, Cidre brut, Oignons, Ail, Concentré de tomates, Crème fraîche, Oignons, Sucre

RÂBLE DE LIÈVRE À LA CRÈME
Râbles, Lard gras, Calvados, Crème fraîche épaisse, Poivre de Cayenne

LAPIN AUX OIGNONS
Lapin, Oignons jaunes, Graisse d'oie, Thym, Vin blanc

LAPIN AUX PETITS LARDONS
Lapin, Oignons, Ail, L
ard de poitrine salé, Carottes, PdeT, Vin blanc sec, Farine...

LAPIN À LA DIJONNAISE
Lapin, Moutarde de Dijon, Beurre, Crème fraîche, Thym

LAPIN À LA MOUTARDE À L'ANCIENNE - Petits Chefs
Lapin, Moutarde à l'ancienne, Crème fraîche, Huile d'olive

LAPIN  MOUTARDÉ  EN  PAPILLOTES
Lapin, Moutarde, Porto, Laurier, Romarin, Thym

CUISSES DE GARENNE CONFITES À LA PROVENÇALE
Cuisses de lapin, Huile d'olive, Thym, Laurier, Romarin, Sel

LAPIN EN PAPILLOTE À LA CRÈME D’AIL
Lapin, Courgettes, Poivrons rouge vert et jaune, Ail, Olives, Crème fraîche

LAPIN À L'AIL DES OURS
Lapin, Oignon, Vin blanc sec , Ail des ours, Crème aigre, Bouillon

LAPIN  AUX  OLIVES  VERTES
Lapin, Olives, Oignons, Ail, Bouillon,  Céleri, Thym, Vin rouge, Laurier, Romarin

CUISSES DE LAPIN "MASQUÉES"
Cuisses de lapin, Carrés de cheddar ou "spécial hamburger", Poitrine fumée

LAPEREAU À L'OSEILLE
Lapin, Oignons, Beurre, Lard de poitrine non fumé, Oseille, Crème fraîche, Œuf

RÂBLES DE LAPIN BRAISÉS AU CANTAL
Râbles de lapin, PdeT, Crème, Cantal, Curry, Pamplemousse, Poitrine fumée, Tomates

LAPIN AU GORGONZOLA
Râbles de lapin, Gorgonzola, Vin blanc sec, Échalotes, Beurre, Farine, Crème fraîche...

LAPIN EN COCOTTE
Lapin, Lard maigre fumé, Saindoux, Oignons, Échalotes, Ail, Carottes, Céleri

RÂBLES DE LAPIN AUX 4 ÉPICES
Râbles, Mâche, Huile de noisette, Noisettes, Beurre, 4 épices, Poudre de curry  

PARMENTIER DE LAPIN CONFIT
Lapin, PdeT, Parmesan, Crème fraîche, Carotte, Oignon, Fond de veau, Persil...

MINI-SOUFFLÉS AU LAPIN
Foies de lapin, Lardons, Pain sec, Lait, Œufs, Farine...

LAPIN SAUTÉ AU PAMPLEMOUSSE   
Lapin entier, Pamplemousses, Échalotes, Ail, Coriandre fraîche, Macaroni, Parmesan...

BLANQUETTE DE LAPIN À LA VANILLE
Lapin entier, Carottes, Oignons, Navets, PdeT, Ail, Bouillon de volaille, Œuf, Maïzena...

LAPIN FARCI AUX LANGOUSTINES DE KYNOURIA
Cuisses de lapin, Lentilles, Oignons, Tomates, Persil, Carotte, Langoustines, Champignons...

 

CIVET DE LIÈVRE À L’ANCIENNE
Lièvre, Carottes, Céleri, Oignons, Vin rouge, Armagnac, Champignons de Paris, Lardons...

LIÈVRE EN SAUPIQUET
Lièvre ou lapin, Beurre, Huile, Oignons, Bouillon, Mie de pain, Vin rouge, Vinaigre, Ail

 

 

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