Nous vivons une époque d'une monotonie navrante pour ce qui est de la volaille!
Durant tout le Moyen Âge, et jusqu'au XVIe
siècle, la variété de volatiles considérés comme comestibles est
étonnante :
Paon, héron, flamant, pie, chouette, grue, corbeau,
sansonnet, tourterelle, cigogne, cygne...
Poulet
Poule/Coq/Chapon
Faisan/Dinde |
||
Potées, Pots au-feu, Cassoulets, Ragoûts, Hachis Parmentier, Couscous, Tajines... sont au chapitre: Spécialités - Plats uniques.
Même en hiver, consulter le chapitre Brochettes. Conserver l'ambiance estivale, et réaliser simplement la recette au gril.
ja6 site search by freefind |
POULET EN CROÛTE DE SEL DE NOIRMOUTIER
Poulet
"Label Rouge", Gros sel marin de Noirmoutier
POULET SAUTÉ À L’ESTRAGON
Poulet,
Estragon, Échalotes, Tomates,
Muscadet, Bouillon, Crème fraîche...
POULET VALLÉE D'AUGE
Poulet, Cidre brut, Crème fraîche, Calvados, Champignons de Paris, Beurre
POULET AU CIDRE ET FRUITS
SECS
Poulet, Raisins secs, Abricots secs, Figues sèches, Cidre, Thym
VOLAILLE AUX MORILLES ET VIN JAUNE
Poulet, Morilles séchées, Vin Jaune, Crème fraîche, Œuf, Farine, Maïzena, Persil
POULET AU RIESLING
Poulets,
Riesling, Champignons,
Échalotes, Crème fraîche, Persil, Citron
POULET PROVENÇAL À L'AIL
Poulet, Ail, Échalote, Oignon, Foies de volailles, Croûtons de pain
POULET EN CRAPAUDINE, À L’AIL
Poulets avec les foies, Graisse d'oie, Ail, Persil, Lard de poitrine, Foie
gras...
POULET EN CRAPAUDINE À LA MOUTARDE
- Barbecue ou Cheminée
Poulet, persil, ciboule, Moutarde, Ail, Miel, Origan,
Huile d'olive
POULET AU PERSIL
Poulet, Persil, Pommes de terre, Huile d'olive, Beurre
POULET PÉRIGOURDIN AU
VERGUS
Poulet, Oignons, Ail, Raisin vert, Champignons, Verjus...
POULET FERMIER DES LANDES À L’ANCIENNE
Poulet, Poitrine fumée, Oignons, Carottes, Maïs en grains, PdT, Ail
Poulet, Olives noires, Sauge, Ail, Tomates, Vin blanc
Poulet, Olives vertes, Ail, Citrons, Citrons confits, Échalotes, Gingembre
POULET AU CITRON - 1970
Poulet, Citrons, Oignons, Caramel cristallisé, Persil,
Bouillon, Farine
POULET AUX
ÉPICES - AMBIANCE MAGHREB
Poulet, Citrons confits, Olives, Gingembre, Coriandre, Safran...
POULET AUX
ÉPICES - AMBIANCE DU SUD
Poulet, Ananas, Citrons verts, Thym,
Laurier, Étoiles de badiane, Miel...
Blancs de poulet, Riz, Boîte d'ananas, Crevettes, Ail, Gingembre,
Lait de coco
POULET AUX
ÉPICES - AMBIANCE DES INDES
Escalopes de poulet, Poivrons rouge et vert, Gingembre, Lait de
coco, Lentille corail, Coriandre...
POULET BASQUE À L’ESPAGNOLE
Poulet, Oignons, Laurier, Persil, Purée de piments, Vin blanc sec, Œufs, Ail...
POULET AU VINAIGRE
Poulet de Bresse, Tomates, Ail, Échalotes, Vinaigre de vin, Bouillon de volaille, Crème fraîche
POULET AU CHAMPAGNE ET CHAMPIGNONS ROSÉS
Poulet, Champignons rosés, Champagne brut, Moutarde, Crème fraîche, Estragon
POULET SAUTÉ À LA SAVOYARDE
Poulet, Lard de poitrine, Oignons grelots, Tomate, Vin blanc sec de Savoie, Persil...
FRICASSÉE DE POULET AU BLEU
Poulet, Bleu
d’Auvergne, Oignon,
Ciboulette,
Beurre, Crème fraîche...
Poulet, Farine, Œufs, Oignon,
Bouillon, Citron, Laurier
Poulet, Vin blanc, Graviera : gruyère crétois, Origan, Citron, Moutarde...
POULET RÔTI À L’ANGLAISE
Poulet, Tranches de streaky : bacon anglais, Pain rassis, Oignon, Persil
POULET AU COCA-COLA®
Poulet
fermier, Coca-Cola®, Citrons,
Gingembre, Ail, Vinaigre balsamique et
blanc, Fleur de sel
POULET AUX ÉCREVISSES
Poulet fermier, Écrevisses, Tagliatelle, Vin blanc, Cognac, Riz, Tomates, Échalotes, Ail, Crème
POULET TANDOORI -
Poulet Pâte de piment, Citron, Chaat masala, Garam masala, Gingembre...
POULET SAUCE PIQUANTE – MA LA ZI JI
Poulet, Piments rouges, Ciboules, Coriandre fraîche, Huile de sésame, Sauce soja claire, Vinaigre brun
VERNON’S JERK CHICKEN
Poulet, Oignon , Piments, Gingembre, Thym, Poivre noir, Vinaigre de vin blanc, Sauce soja
POULET AU MIEL
-
BALLI TAVUK
Poulet,
Riz, Oignon, Abricots secs, Raisins de
Smyrne, Miel, Amandes
AILERONS DE POULET MARINÉS AUX 4 ÉPICES
Ailerons de poulet, Vin blanc sec, 4 épices, Citron vert, Oignon, Bouquet garni
AILES DE POULET, SAUCE À
L'ORANGE
Ailes de poulet, Huile de sésame, Miel liquide, Orange
PILONS DE POULET SAUCE
AIGRE-DOUCE - Barbecue ou Cheminée
Pilons de poulet, Oignon, Ail, Ananas, Sucre, Vinaigre de riz, Ketchup
CUISSES DE POULET SAUCE AIGRE-DOUCE
Cuisses de poulet, Oignons, Poivrons verts et rouges, Ail, Sauce
soja, Marmelade d'oranges...
FILET DE POULET SAUCE
ABRICOT
Filet de poulet, Gingembre, Échalote, Huile de sésame, Sauce soja,
Citronnelle, Confiture d'abricot...
POULET FRIT -
Poulet coupé en morceaux, Farine, Huile végétale, Graisse de lard fondue
"PAUPIETTES" DE POULET
Poulet, Lard fumé, Champignons, Oignons, Citron, Crème fraîche,
POULET DU SUD AUX OIGNONS
Poulet: pilons, ailes, cuisses et/ou blancs, Oignons, Beurre ou margarine
YASSA AU POULET – POULET SAUCE D’OIGNONS
Poulet, Oignons, Citrons verts, Tomate, Carottes, Olives vertes
Cuisses
de poulet, Huile d'olive
CUISSES DE POULET AU LARD ET AUX CHAMPIGNONS
Cuisses de poulet, Lard fumé, Champignons, Sauce tomate, Spaghetti, Ail, Oignon
POULET D.G – POULET “DIRECTEUR GÉNÉRAL”
Cuisses de poulet, Bananes plantain, Carottes, Poireau, Poivron, Curry, Cubes de bouillon...
CÔTELETTES PANÉES DE VOLAILLE DU MÉRIDIEN
Poulets, Jambon de Parme, Emmenthal, Farine, Chapelure, Œuf, Beurre
POULETS PANÉS À LA VIENNOISE
- WIENER BLACKENDL
Poulets, Citrons, Farine, Œufs, Chapelure, Saindoux ou huile, Persil, Muscade
BLANC DE POULET AUX AGRUMES
Blancs de poulet, Orange, Citron, Blanc de céleri, Amandes effilées
Blancs de poulet, Fontina, Jambon de Parme, Shiitake - champignons, Vin blanc
sec
BLANC DE POULET AU THÉ
Blancs de poulet, Thé vert de Chine, Noilly, Citron jaune, Ail
Blancs de poulet, Ail, Mozzarella, Câpres, Filets d’anchois, Persil, Marsala, Crème fraîche
ÉMINCÉ MARTINIQUAIS DE VOLAILLE AU RHUM BLANC
Blancs de volaille, Rhum blanc, Tranches
et jus d'ananas, Crème fraîche, Farine
POULET DE CANTON AUX NOIX DE CAJOU
Escalope de poulet, Œuf, Noix de cajou, Ail, Pousses de bambou, Poivrons verts
POULET “COCO”
Poulet, Noix de coco, Lait de coco, Oignon, Tomates, Safran, Gingembre, Ail, Thym
MYMA
Escalopes de poulet, Miel, Graines de pavot,
coriandre..., Oignons, Foies de volailles...
CHAUD-FROID DE VOLAILLE
Poulet, Carotte, Oignon, Céleri, Bouquet garni, Crème fraîche, Gelée, Gélatine, Estragon
GALETTES DE POULET QUÉBÉCOISES
Poulets, Pain, Chapelure, Lait, Beurre, Ketchup
BOULETTES POJARSKI -
котлеты пожарские
Blanc de poulet, Mie de pain, Crème fraîche, Beurre, Œufs,
Aneth, Biscottes ou chapelure
BOULETTES DE
POULET - AMBIANCE ASIE
Escalopes de poulet, Ail, Gingembre, Chou chinois, Sauce soja...
CROQUETTES DE POULETS FRITES D'ARABIE
- KOFTIT FERAKH
Blanc de poulet, Pain, Lait, Œuf, Cardamome, Farine, Citron
TORTILLAS AU POULET, GUACAMOLE ET SALSA TOMATE
- Petits Chefs
Blanc de poulet, Tortillas, Tomates, Guacamole, Oignon, Scarole,
Fromage râpé
NUGGETS DE POULET
-
CHICKEN NUGGETS
Blanc
de poulet, Œufs, Farine, Huile de
friture
CUISSES DE POULET - SAUCE YAOURT
Cuisses de poulet, Tomates, Huile d’olive, Cumin, Piment, Yaourts à la grecque, Ail...
CROQUANTS DE POULET AUX
CONFETTIS - Petits Chefs
Blancs de Volaille, Vermicelles, Ketchup, Crème fraîche, Courgette, Poivrons,
Carottes, Champignons de Paris
POULE AU POT DE “LOU NOUSTE HENRIC” DU BÉARN
Poule, Jambon de pays, Œufs, Mie de pain, Ail, Persil, Oignons, Carottes, Poireaux...
POULE AU POT DU BÉARNAIS -
Cheminée
Poularde, Abattis et foies, Jarret de bœuf,
Jambon de Bayonne, Piment d'Espelette,
Armagnac,
Carottes, Navets, ...
POULE FARCIE
À LA GRECQUE
Poule, Ail, Carotte, Oignon, PdeT, Poireau, Tomates, Vin rouge, Riz jaune, Châtaignes ...
POULARDE BRETONNE FARCIE
Poularde,
Pruneaux, Thé, Foies de volaille, Lard
de poitrine fumé, Chapelure,
Marrons...
AIGUILLETTES DE POULE À LA CRÈME
D'ÉPINARDS
2 petites poules, Amandes, Épinards,
Crème fraîche, Ail, Persil, Maïzena...
COQ AU VIN BOURGUIGNON
Coq, Lard ½ sel, Oignons, Échalotes, Persil, Ail, Marc ou Cognac, Vin rouge
COQ AU VIN JAUNE DE FRANCHE-COMTÉ
Coq de Bresse, Beurre, Morilles, farine, Vin Jaune, Crème fraîche
COQ AU VIN GRIS DES CÔTES DE TOUL
Coq,
Oignon, Laurier, Côtes de Toul gris,
Thym
COQ AU VIN AUVERGNAT
Volaille,
Oignons,
Lardons,
Vin
rouge,
Marc,
farine, Ail, Champignons de Paris...
Coq, Riesling, Champignons de
Paris, Cognac, Échalotes, Crème
fraîche
Coq, Chilopitès (pâtes),
Tomates, Oignon, Cannelle,
Myzithra : chèvre...
COQUELETS AU CITRON
Coquelets, Beurre, Citrons, Moutarde, Muscadet, Gelée de citron,
Coquelets, Ail, Pamplemousse, Citrons verts, Basilic, Piment
CHAPON FARCI AU FOIE GRAS
Chapon, Armagnac, Bayonne, Chair à saucisse, Foie gras, Banyuls, Figues, Farine, Lait...
CHAPON MARINÉ À LA BROCHE
Chapon, Gros sel, Clous de girofle, Bâton de cannelle,
CHAPON FARCI AUX POMMES
Chapon désossé, Lard fumé, Pommes, Oignons, Abricots secs, Marrons cuits, Groseilles surgelées...
FAISAN FARÇI DE FOIE GRAS D'ALSACE SUR LIT DE CHOUCROUTE
Poule faisane, Choucroute crue, Foie gras cru, Riesling, Échine de porc, Œuf, Lard maigre...
FAISAN VALLÉE D'AUGE
Poule faisane, Champignons de Paris, Oignons, Crème fraîche, Madère, Citron
FAISAN AU WHISKY - 197O
Poule faisane, Échalotes, Whisky, Crème fraîche, Citron, Cayenne, Thym, Vin blanc, Sauge
FAISAN À LA BRABANÇONNE
Jeunes faisans, Beurre, Chicons - endives, Persil
SALMIS DE FAISAN
Jeune faisan, Jambon cru, Baies de genièvre, Cognac, Carottes, Céleri, Thym, Ail, Vin blanc...
DINDE AUX POMMES ET AU CIDRE
Dinde, Calvados, Pommes, Raisins secs, Vinaigre de cidre, Chair à saucisse, Persil
DINDE DE NOËL
Dinde, Foies de volailles, Jambon de Bayonne, Noix, Persil, Mie de pain, Champagne, Truffe
DINDE DE LA MÈRE NOËL
Dinde, Gelée d'airelles, Bouillon de volaille, Crème fraîche, Échalotes, Marrons, Pommes...
DINDE À L’ORIENTALE ET AUX POMMES…
Dinde, Abricots secs, Poudre d’amandes, Raisins secs, Petits-suisses, Pommes, Abricots au sirop
DINDE
BRAISÉE AU LAIT - TACCHINO AL LATTE
Dinde, Champignons, Oignon, Carottes,
Ail, Céleri, Cognac, Lait, Sauge
ESCALOPES DE DINDES EN PAPILLOTES
Escalopes de dinde, Ail, Coriandre,
Gingembre, Pineau de Charente, 5 parfums, Sauce
de soja...
ROULADE DE DINDE, BACON
ET GRUYÈRE À LA BIÈRE
Escalopes de dinde, Lard, fumé, Gruyère, Bière, Oignon, Haricots verts
ESCALOPPES DE DINDE
PANÉES AU FROMAGE - Petits Chefs
Escalopes de dinde, Chapelure, Farine, Œuf, Gruyère
PAUPIETTES DE DINDE AU JAMBON
Petites cuisses de
dinde, Jambon de Bayonne, Ail, Citron,
Vin blanc sec, PdeT, Bouillon...
CUISSES DE DINDE AUX OLIVES
Cuisse de dinde,
Vin rouge, Olives, Câpres, Ail, Laurier
SAUTÉ DE DINDONNEAU AUX MANDARINES
Dindonneau, Mandarines, Échalotes, Beurre, Vin blanc sec, Sucre, Pain d’épices
PINTADE “BONNE FEMME”
Pintades, Pomme de terre, Champignons de Paris, Beurre, Oignon
AIGUILLETTES DE PINTADE
AUX ÉPINARDS
Pintades, Jambon fumé, Épinards, Poireau, Carottes, Vin blanc, Crème fraîche...
PINTADE SUR
LIT DE POMMES DE TERRE ET D'ÉCHALOTES
FARAONA CON PATATE
Pintade, Sauge, PdeT, Poitrine fumée, Orange, Ail, Échalotes,
Romarin
PINTADE À LA CRÈME ET AUX
CHAMPIGNONS - Petits Chefs
Pintade, Champignons de Paris, Crème fraîche, Huile d'olive
PINTADE
D'AUVERGNE AU CHOU VERT
ET LARD FUMÉ
Pintade, Lard fumé, Chou frisée, Beurre
PINTADE AUX ABRICOTS ET AUX NOISETTES
Pintade, Oignon, Carotte, Noisettes, Abricots, Nectar d'abricot
PINTADE DES LANDES AUX ABRICOTS SECS ET AU MIEL
Pintade, Abricots secs, Miel liquide, Oignons, Amandes
entières
PINTADE AUX PÊCHES DE VIGNE
Pintades, Pêches de vigne, Beurre, Ail, Thym
PINTADE SAUTÉES AUX POMMES
Pintade, Pommes, Beurre, Crème fraîche, Calvados, Cidre, Champignons...
PINTADE GERSOISE AU MIEL
Pintade, Miel, Sauce soja, Échalotes, Sucre, Vinaigre, farine, Carottes
PINTADE AUX ENDIVES
Pintades, Endives, Lard fumé, Crème fraîche, Vin de Muscat ou Porto, Citron
HACHIS PARMENTIER DE PINTADE
Cuisses de pintade, PdeT, Crème fraîche, Poitrine de porc fumée, Oignons, Ail, Thym...
PINTADE EN CROÛTE DE PAIN FARCIE AUX GIROLLES
Pintade, Pâte à pain, Petit suisse, Girolles, Noix, Pousses d'épinard, Thym, 5-baies...
CANARD DE PÉKIN LAQUÉ
-
BEI JING KAO YA
Canard, Oignons, Huile, Aromates
CANARD CROUSTILLANT
–
XIANG SU YA
Canard, Poivre du Sichuan, Cannelle, Badiane, Vin de riz, Poireau, Gingembre, Fécule
CANARD PÉKINOIS AROMATISÉ
Canard, Bouillon, Gingembre, Sauce soja, Pâte de soja jaune, Xeres ou Bordeaux, Poivre
CANARD ROUENNAIS RÔTI AU FOUR
Canard “Label Rouge”, Beurre
CANARD DE CHALLANS AUX RAISINS SECS
ET
MUSCADET-SUR-LIE
Canard de Challans, Raisins secs, Muscadet Sèvre et Maine sur lie
CANARD NANTAIS AU PETIT POIS
Canard nantais, Lard fumé, Petit pois, Oignons blancs, gousses d'ail, Carottes, Vin blanc
CANETTE AUX NAVETS
Canette, Petits navets et oignons nouveaux, Échalote, Bouquet garni,
Beurre, Ciboulette
CANARD AU CIDRE BRUT
Canard, Cidre brut, Pommes, Oignon, Figues violettes, Figues sèches, Pain d’épice, Calvados
CANARD À L’AUVERGNATE
Canard,
Pommes
de reinette,
Eau-de-vie d’Auvergne, Cidre
ou vin blanc, Crème
fraîche...
CANETTE DE BARBARIE AU WHISKY
Canette de Barbarie, Citron, Whisky
CANARD EN “SÜRKRUT”
Canard et ses abats, Choucroute, Échine de porc, Poitrine de porc, Lard, Riesling
POT-AU-FEU DE CANARD
Magret, Cuisses, Gésiers, carcasse et peau du cou de canard, Foie gras, Feuilles de chou....
CANARD RÉUNIONNAIS À L’ANANAS
Canard, Ananas, Tomates, Oignons, Ail, Safran, Persil, Thym
CANARD À L'ORANGE
Canard, Oranges, Cointreau, Oignon, Carotte, Vin blanc sec
CANARD À LA MANDARINE
Canard de Barbarie, Mandarines, Crème fraîche, Liqueur de mandarine, Cognac
AIGUILLETTES DE CANARD EN
GELÉE D'ORANGE - Plat froid
Aiguillettes de canards, Oranges, Gélatine, Sucre, Beurre
CUISSES DE CANARD À L'ANANAS ET FRUITS DE LA PASSION
Cuisses et graisse de canard, Ananas, Fruits de la Passion, Poivre du Sichuan,
Porto, Bouillon de volaille, Bouquet garni
CANARD SAUVAGE AUX HERBES ET ANCHOIS
ANATRA ALLA VALLESANA
Canards, Vinaigre de vin blanc, Bouillon, Marjolaine, Oignon, Anchois, Thym
MAGRET DE CANARD SÉCHÉ
Magret de canard, Gros sel, Poivre noir moulu
et concassé
CARPACCIO DE MAGRET DE CANARD AUX NOISETTES ET NOIX
Magret de canard, Cerneaux de noix, Noisettes, Huiles de noix et noisettes, Citron
CARPACCIO DE CANARD AU PISTOU
Magret de canard, Huile d’olive, Basilic, Noix, Noisettes, Pignons de pin,
Vinaigre balsamique
CARPACCIO DE CANARD À L'AIGRE-DOUX
Magret de canard, Ananas, Coriandre, Vinaigre de Xérès, Ketchup, Worcester sauce
MAGRET DE CANARD LANDAIS, GRILLÉ À LA MÛRE
Magrets de canard, Mûres, Abricots, Ail, Thym
MAGRET RÔTI À L’ABRICOT ET ROMARIN
Magret de canard, Oreillons d'abricots en conserve, Romarin, Vin blanc, Miel...
MAGRET AUX CERISES
Magrets, Cerises bigarreaux, Vinaigre, Guignolet, Fond de volaille, Beurre, Sucre
MAGRETS RÔTI
AUX 3 RAISINS
Magrets,
Raisins blanc et rouge, Raisins secs, Lardons fumés
MAGRETS DE CANARD CARAMÉLISÉS AUX PÈCHES
Magrets de canard, Pèches, Miel d’acacia liquide
MAGRETS DE CANARD AUX FIGUES
Magrets de canard,
Thé noir, Vinaigre
balsamique,
Figues sèches, Miel, Orange, 4 épices
Magrets de canard, Chou rouge, Pommes, Cassis (surgelés ou au sirop), Oignon, Lardons
MAGRET DE CANARD DU GERS À L’AIL
Magrets, Persil, Ail rose de Lautrec, Crème fraîche, Graisse de canard, Lait
Magrets, 0rties, Cerneaux de noix, Farine, Beurre, Oignons, Bouillon de volaille, Poivron rouge
MAGRETS SARLADAIS
Magrets, Graisse d'oie, Laitue, PdeT, Hachis de truffe, Fond de veau, Poivre vert, Crème
MAGRET AUX ÉCHALOTES CONFITES À L'ORANGE
AIGUILLETTES DE CANARD AU CHOU ET À LA MOELLE
Magrets,
Échalotes, Oranges
Magrets, Os à moelle, Chou de Milan, Graines de sésame...
Magrets, Gros sel, Farine, Blancs d'œufs, Herbes, Poivre concassé
Magrets de canard, Cuisses de canard confit, Pommes, Prunes...
Magrets, Citrons
confits, Navets, Coriandre, Persil
Magrets, Fromage de brebis, Oignon rouge, Ketchup
FILET DE CANETTE ROTIE AUX 5-ÉPICES
Filets ou blancs de canettes, Cébettes, 5-Épices, Miel, Vinaigre de Xérès, Pommes, Asperges...
AIGUILLETTES DE CANARD AUX POMMES
Aiguillettes de canard, Pommes, Échalotes, Vin blanc sec, Beurre
AIGUILLETTES DE CANARD ET LENTILLES TIÈDES
Aiguillettes de canard, Lentilles, oignons, Carotte, Bouquet garni
L’ALYCUIT
Abattis et Graisse de canard, Vin blanc, Carottes, Oignons, PdeT, Olives...
OIE RÔTIE
- ROAST GOOSE
Oie, Oignon, Pommes, Pruneaux, Sauternes
COU D’OIE FARCI DE GASCOGNE
Peau de cou d’oie, Foie gras frais, Chou, Graisse
et chair de canard, Œufs, Armagnac...
CONFIT D'OIE
ou de CANARD DE LA “GRANDE LANDE”
Cuisses d'oie ou de canard, Graisse
d'oie, Ail, Thym, Gros sel
CONFIT D'OIE ou de CANARD AUX POMMES DE TERRE À
L'AIL
Confit d'oie, Pommes de terre, Ail, Persil
CAILLES AUX CHAMPIGNONS SUR CANAPÉS
Cailles, Champignons de Paris, Chapelure, Beurre, Bordeaux, Pain de mie, Ail
CAILLES DE VIGNE SUR CANAPÉS
Cailles, Beurre, Cognac, Raisins blanc, Pain de mie
CAILLES RÔTIES DU BÉARN
Cailles, Bardes de lard, Feuilles de vigne, Pain de campagne, Beurre
CAILLES GRILLÉES À L'AIGRE-DOUX
- Barbecue ou Cheminée
Cailles, Mangues, Citrons, Ail, Coriandre, Paprika
CAILLES
ET FOIE GRAS
Cailles, Bardes de lard, Foie gras, Beurre, Porto tawny
CAILLES AUX RAISINS SECS - QUAGLIE AL TEGAME
Cailles, Sauge, Ail, Raisins secs, Épinards, Vin blanc sec
CAILLES EN AUMÔNIÈRES
Cailles,
Foie gras, Cognac, Beurre, Poitrine
fumée, Raisin muscat, Crème fraîche,
Farine, ...
CAILLES D’AUVERGNE AUX POMMES
Cailles,
Jambon, Oignon, Persil, Ciboulette,
Pommes, Bardes de lard, Eau-de-vie...
PERDRIX À L’ESCABÈCHE
-
PERDIZ ESCABECHADA
Perdrix, Oignons, Vin blanc sec, Vinaigre de vin, Huile d'olive, Thym, Laurier, bouillon...
Perdreaux vidés, prêts à cuire, Foie gras, Truffes, Bardes de lard gras, Monbazillac
PERDREAUX D’AUVERGNE AUX MORILLES
Perdreaux
avec ses abats, Eau-de-vie, Oignons,
Morilles,
Lardons, Thym...
CRAQUANT DE PALOMBE RÔTI DE GAVARNIE
Palombe ( pigeon ramier), Foie gras, Graisse de canard, Piment d'Espelette, Ail, Persil, Toasts
PALOMBES À LA BORDELAISE
Palombes ( pigeon ramier), Fonds d’artichauts, PdeT, Oignons, Fine, Graisse de canard
PIGEON À L’ORANGE ET AU CASSIS
Pigeon, Cassis, Orange, Oignons, Miel, Fleur de sel, Mélange 5-baies concassées, Thym, Porto
PIGEONS AUX NAVETS
Pigeons, Beurre, Poitrine fumé, Rhum, Vin blanc sec, Fond de veau, Navets, Oignons
PIGEONS FARCIS AU FOUR -
PICCIONI RIPIENI
AL FORNO
Pigeons, Pancetta, Beurre, Vin blanc, Pain, Ail, Jambon...
PIGEONNEAUX PÉRIGOURDINS AUX PETITS POIS
Pigeonneaux,
Petits pois frais, Cœur de laitue,
Jambon de pays, Oignons grelots, Vin
blanc...
RÔTI D’AUTRUCHE AUX ÉPICES
Rôti d’autruche, Carottes, Céleri, Oignons, Ail, Beurre, Cumin, Curry, Gingembre...
STEAKS D’AUTRUCHE ET MOUSSELINE DE POIREAU
Steaks d’autruche (ou de bœuf), Poireaux, PdeT, Beurre, Crème fluide
POIVRÉE DE STEAK D'AUTRUCHE SUR PURÉE DE CÉLERI
Pavés d'autruche,
Céleri, PdeT, Tomates cerise, Thym
LAPIN ÉTUVÉ À LA TRAPPISTE
Lapin, Lard fumé, Oignon, Bouillon, Bière d'Orval, Abricots sec ou pruneaux
LAPIN AUX PRUNEAUX
Lapin, Poitrine de porc, Pruneaux, Vin rouge, Oignons, Carottes, Ail, Gelée de groseille...
COMPOTÉE DE LAPIN EN BETTERAVE - Plat froid
Cuisses de lapin,
Oignon, Beurre, Gélatine, Thym,
Betterave, Abricots secs
LAPIN AU CIDRE
Lapin, Lard fumé, Cidre, Bouillon, Champignons, Pomme, Citron, Beurre, Calvados
LAPIN AU CIDRE ET AUX OIGNONS
Lapin, Lard, Cidre brut, Oignons, Ail, Concentré de tomates, Crème fraîche, Oignons, Sucre
RÂBLE DE LIÈVRE À LA CRÈME
Râbles,
Lard gras, Calvados, Crème fraîche
épaisse, Poivre de Cayenne
LAPIN AUX OIGNONS
Lapin,
Oignons jaunes, Graisse d'oie, Thym,
Vin blanc
LAPIN AUX PETITS LARDONS
Lapin,
Oignons, Ail, L
LAPIN À LA DIJONNAISE
Lapin, Moutarde de Dijon, Beurre, Crème fraîche, Thym
LAPIN À LA MOUTARDE À
L'ANCIENNE - Petits Chefs
Lapin, Moutarde à l'ancienne, Crème fraîche, Huile d'olive
LAPIN MOUTARDÉ EN PAPILLOTES
Lapin, Moutarde, Porto, Laurier, Romarin, Thym
CUISSES DE GARENNE CONFITES À LA PROVENÇALE
Cuisses de lapin, Huile d'olive, Thym, Laurier, Romarin, Sel
LAPIN EN PAPILLOTE À LA CRÈME D’AIL
Lapin,
Courgettes, Poivrons rouge vert et jaune, Ail, Olives, Crème fraîche
LAPIN À L'AIL DES OURS
Lapin, Oignon, Vin blanc sec , Ail des ours, Crème aigre, Bouillon
LAPIN AUX OLIVES VERTES
Lapin, Olives, Oignons, Ail, Bouillon, Céleri, Thym, Vin rouge, Laurier, Romarin
CUISSES DE LAPIN "MASQUÉES"
Cuisses de lapin, Carrés de cheddar ou "spécial hamburger", Poitrine fumée
LAPEREAU À L'OSEILLE
Lapin, Oignons, Beurre, Lard de poitrine non fumé, Oseille, Crème fraîche, Œuf
RÂBLES DE LAPIN BRAISÉS AU CANTAL
Râbles de lapin, PdeT, Crème, Cantal, Curry, Pamplemousse, Poitrine fumée, Tomates
LAPIN AU GORGONZOLA
Râbles de lapin, Gorgonzola, Vin blanc sec, Échalotes, Beurre, Farine, Crème fraîche...
LAPIN EN COCOTTE
Lapin,
Lard maigre fumé, Saindoux, Oignons,
Échalotes, Ail, Carottes, Céleri
RÂBLES DE LAPIN AUX 4 ÉPICES
Râbles, Mâche, Huile de noisette, Noisettes, Beurre, 4 épices, Poudre de curry
PARMENTIER DE LAPIN CONFIT
Lapin, PdeT, Parmesan,
Crème fraîche, Carotte, Oignon, Fond
de veau, Persil...
MINI-SOUFFLÉS AU LAPIN
Foies de lapin, Lardons, Pain sec, Lait, Œufs, Farine...
LAPIN SAUTÉ AU PAMPLEMOUSSE
Lapin entier, Pamplemousses, Échalotes, Ail, Coriandre fraîche, Macaroni, Parmesan...
BLANQUETTE DE LAPIN À LA VANILLE
Lapin entier, Carottes, Oignons, Navets, PdeT, Ail, Bouillon de volaille, Œuf, Maïzena...
LAPIN FARCI AUX LANGOUSTINES DE KYNOURIA
Cuisses de lapin, Lentilles, Oignons, Tomates, Persil, Carotte, Langoustines, Champignons...
CIVET DE LIÈVRE À L’ANCIENNE
Lièvre, Carottes, Céleri, Oignons, Vin rouge, Armagnac, Champignons de Paris, Lardons...
LIÈVRE EN SAUPIQUET
Lièvre ou lapin, Beurre, Huile, Oignons, Bouillon, Mie de pain, Vin rouge, Vinaigre, Ail