Sole des côtes normandes
en papillote
Un parfum de vent Normand pour de délicieuses papillotes...
Dans les verres,
Ingrédients pour 4 convives
1 Carotte
30 g de beurre
2 Échalotes
3 verres de cidre - 3 x 10 cl
8 filets de soles de ± 100 g chacun
2 cuillères à soupe de persil
12 grains de raisin blancs
1/2 Bouquet de ciboulette
Sel & poivre
Papier sulfurisé
Indications de préparation
Préchauffer le four à 240°c – Th 8.
Laver, éplucher la carotte et la détailler en
fins bâtonnets que l’on fera cuire 3 min dans une poêle avec un
peu de beurre.
Réserver.
Hacher finement les échalotes, puis les faire
bouillir dans le cidre pendant 5 min.
Réserver.
Beurrer l'intérieur de 4 rectangles de papier sulfurisé à l'aide d'un petit pinceau, puis relever les bords.
Au centre de chaque papillote, faire un lit
avec les bâtonnets de carotte, répartir le mélange
cidre/échalotes et placer dessus 2 filets de soles pliés en 2.
Saler & poivrer.
Parsemer du persil plat haché et ajouter les grains de raisins épluchés.
Fermer hermétiquement les papillotes en ourlant les bords, enfourner et laisser cuire pendant 10 min.
Au moment de servir, ouvrir délicatement chaque papillote et décorer de quelques brins de ciboulette…
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''Sandale de Jupiter'' ou ''perdrix des mers'', mets royal sous Louis XIV, au début de sa vie, la sole ressemble a tous les autres poissons, elle nage dans l’eau profonde, ses yeux sont situés de chaque côte de la tête. À L’âge adulte, elle s’en différencie : elle imite le fond sur lequel elle se trouve et se pose sur le sable; un côté de la tête migre alors sur l’autre face; les 2 yeux viennent alors se placer sur la face supérieure, L’autre face étant aveugle.
À l’achat la sole est facile a reconnaître : c’est le seul poisson plat dont le museau dépasse la bouche. La sole fraîche est particulièrement brillante, couverte de mucus. Sa chair fine et savoureuse est très estimée. Nos plus belles soles viennent des côtes normandes, ce sont les petites sœurs des célèbres soles de Douvres. Onéreuse - toutes les tentatives d’élevage ont échoué - sa chair maigre et fine est aussi délicieuse que réputée.
Ses apprêts sont innombrables, tant dans la cuisine classique que dans la cuisine ménagère. Ne pas hésiter à demander au poissonnier de la peler.
Lorsque Varron rédigea son ''Rerum rusticarum'',
au 1er siècle av. J.-C., chaque région latines, possédaient ses
pommiers. Les romains pratiquaient le greffage. Ils importèrent la
pomme en Gaule.
Au XIe siècle, le cidre coulait dans les bolées ''normandes''...
Tout l’art du cidrier tient dans l’assemblage des diverses variétés
de pommes qui donneront le cidre : 2/3 de pommes acides,
douces-amères et aigres, 1/3 de pommes douces, récoltées à maturité,
triées, broyées, puis portées au pressoir. Ce moût va fermenter 1
mois durant, période au cours de laquelle il sera, comme le vin,
clarifié à plusieurs reprises.
Parmi les meilleurs, ceux de Valognes et surtout de Cambremer en
pays d’Auge, légèrement troubles certes, mais d’une saveur
incomparable!