Lotte à l' all i oli
Des médaillons et rondelles de pommes de terre sautés sont savoureusement nappés d’une sauce catalane à base d’ail, de sel, d’œufs et d’huile, puis gratinés au four.
Poisson des fonds côtiers sablonneux, la lotte ou “baudroie” prend
en espagnol le nom de rape. Dépourvue d’écailles, la peau est dure
et difficile à retirer.
Pour la découper, entailler au couteau le
long de la colonne vertébrale. La décoller des 2 mains, en partant
du cou vers la queue. Retourner ensuite le poisson sur le dos, et
procéder de même du côté ventre. Trancher ensuite la chair en
médaillons.
Ces derniers devront juste être blanchis à l’huile
d’olive. Ils achèveront en effet leur cuisson au four. L’arête et
les parures du poisson, parfumées d’une garniture aromatique
(carottes, céleri, poireau et bouquet garni...) serviront à préparer
un fumet “maison”.
Si l’on doit émincer les pommes de terre à l’avance, les laisser en
attente dans une terrine d’eau froide, pour empêcher qu’elles
noircissent, puis les égoutter, les sécher. Les faire colorer sur
feu vif, dans une sauteuse suffisamment large pour que les rondelles
s’étalent au fond et cuisent uniformément.
La sauce apporte à la recette saveur et couleur, liant par son
onctuosité la lotte et les pommes de terre.
Son nom est composé de ail, qui signifie “ail” en catalan, et “oli”,
l’huile.
À l’origine, l’ail était pilé dans un mortier avec 1
pincée de sel, puis émulsionné à l’huile. De nos jours, la plupart
des cuisiniers ajoutent des jaunes d’œufs...
Pour que le mélange
épaississe bien, ces derniers ne doivent pas être trop froids : les
sortir du réfrigérateur à l’avance.
On a le choix de fouetter la
sauce au pilon, au fouet à main ou au batteur électrique. Un peu
d’eau, ajoutée ensuite, la rendra légère et d’une consistance idéale
pour le nappage du poisson.
Ingrédients pour 5 convives
1 Kg de Lotte
800 g de pommes de terre
100 g de farine
20 cl de fumet de poissons
40 cl d’huile d’olive
2 Œufs
3 gousses d’ail
Sel
Indications de préparation
Enlever la peau de la lotte.
Couper les
nageoires. Trancher la chair en médaillons.
Les enrober dans la farine.
Les faire saisir
5 min à l’huile d’olive, dans une sauteuse.
Les réserver.
Remettre de l’huile dans la même sauteuse.
Ajouter les pommes de terre épluchées et coupées en rondelles et
les faire sauter 10 min sur feu vif.
Mouiller avec le fumet de poissons.
Laisser
cuire 25 min.
Dès qu’elles sont tendres, déposer les pommes de terre dans un
grand plat en terre.
Les arroser de jus de cuisson, puis saler.
Disposer les morceaux de lotte par-dessus.
Éplucher l’ail, le couper en lamelles.
Les
disposer dans une terrine, saler puis ajouter 2 jaunes d’œufs.
Au mixeur plongeant, monter progressivement avec de l’huile, jusqu’à l’obtention d’une sauce émulsionnée appelée “all i oli”.
Avec une cuillère, napper la lotte de sauce all i oli.
Laisser cuire 10 min au four pré chauffé, jusqu’à ce que le poisson soit doré.
Servir directement dans le plat de cuisson.
Déguster chaud !
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''Crapaud des mers'' à Arcachon et aux Sablesd’Olonne, ''diable des mers'' à Noirmoutier ou encore ''grenouille pécheresse'', la baudroie devient queue de lotte une fois étêtée et dépouillée.
Sa tête démesurée représente en effet près de la moitié de son poids et ressemble à celle d’un crapaud qui serait doté de dents pointues. Elle est si laide que les pêcheurs, aussi pour des raisons de coût de transport, la coupe avant de déposer le poisson sur un lit de glace.
La lotte ou lote, est un poisson téléostéen d’eau douce au corps allongé (70 cm) et à la peau grise marbrée de jaune. La Lotte de mer ou lotte se nomme également baudroie.
Ne nous arrêtons pas à son aspect extérieur inquiétant et dégustons ce poisson merveilleux. La chair sans aucune arrête est très ferme et goûteuse.
Depuis l’Égypte antique, l’ail est apprécié pour
ses vertus médicinales : il entrait déjà dans la composition de 22
des 800 potions décrites dans le ''Codex Ebers'', un papyrus rédigé
1550 ans avant notre ère.
Remède universel à l'époque de Ramses II. Les bâtisseurs de
pyramides recevaient 1 gousse d'ail par jour pour ses propriétés
toniques...
Autrefois, à Draguignan, ses gousses étaient rôties sur les feux de la Saint-Jean allumés dans toute la ville, avant d’être ensuite partagées entre tous les habitants.