Lotte à l' all i oli

Lotte à l' all i oli

Des médaillons et rondelles de pommes de terre sautés sont savoureusement nappés d’une sauce catalane à base d’ail, de sel, d’œufs et d’huile, puis gratinés au four.

Poisson des fonds côtiers sablonneux, la lotte ou “baudroie” prend en espagnol le nom de rape. Dépourvue d’écailles, la peau est dure et difficile à retirer.
Pour la découper, entailler au couteau le long de la colonne vertébrale. La décoller des 2 mains, en partant du cou vers la queue. Retourner ensuite le poisson sur le dos, et procéder de même du côté ventre. Trancher ensuite la chair en médaillons.
Ces derniers devront juste être blanchis à l’huile d’olive. Ils achèveront en effet leur cuisson au four. L’arête et les parures du poisson, parfumées d’une garniture aromatique (carottes, céleri, poireau et bouquet garni...) serviront à préparer un fumet “maison”.
Si l’on doit émincer les pommes de terre à l’avance, les laisser en attente dans une terrine d’eau froide, pour empêcher qu’elles noircissent, puis les égoutter, les sécher. Les faire colorer sur feu vif, dans une sauteuse suffisamment large pour que les rondelles s’étalent au fond et cuisent uniformément.
La sauce apporte à la recette saveur et couleur, liant par son onctuosité la lotte et les pommes de terre.
Son nom est composé de ail, qui signifie “ail” en catalan, et “oli”, l’huile.
À l’origine, l’ail était pilé dans un mortier avec 1 pincée de sel, puis émulsionné à l’huile. De nos jours, la plupart des cuisiniers ajoutent des jaunes d’œufs...
Pour que le mélange épaississe bien, ces derniers ne doivent pas être trop froids : les sortir du réfrigérateur à l’avance.
On a le choix de fouetter la sauce au pilon, au fouet à main ou au batteur électrique. Un peu d’eau, ajoutée ensuite, la rendra légère et d’une consistance idéale pour le nappage du poisson.

Ingrédients pour 5 convives

1 Kg de Lotte
800 g de pommes de terre
100 g de farine
20 cl de fumet de poissons
40 cl d’huile d’olive
2 Œufs
3 gousses d’ail
Sel

Indications de préparation

Enlever la peau de la lotte.
Couper les nageoires. Trancher la chair en médaillons.
Les enrober dans la farine.
Les faire saisir 5 min à l’huile d’olive, dans une sauteuse.
Les réserver.
Remettre de l’huile dans la même sauteuse.
Ajouter les pommes de terre épluchées et coupées en rondelles et les faire sauter 10 min sur feu vif.
Mouiller avec le fumet de poissons.
Laisser cuire 25 min.
Dès qu’elles sont tendres, déposer les pommes de terre dans un grand plat en terre.
Les arroser de jus de cuisson, puis saler.
Disposer les morceaux de lotte par-dessus.
Éplucher l’ail, le couper en lamelles.
Les disposer dans une terrine, saler puis ajouter 2 jaunes d’œufs.
Au mixeur plongeant, monter progressivement avec de l’huile, jusqu’à l’obtention d’une sauce émulsionnée appelée “all i oli”.

Avec une cuillère, napper la lotte de sauce all i oli.

Laisser cuire 10 min au four pré chauffé, jusqu’à ce que le poisson soit doré.
Servir directement dans le plat de cuisson.
Déguster chaud !

Il est acquis que consommer du poisson 2 fois par semaine en alternant gras et maigre est bon pour notre santé.
L'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) le confirme mais elle a émis ultérieurement un avis resté étonnamment discret, invitant à se méfier des poissons prédateurs. Arrivant en fin de chaîne alimentaire, ils sont susceptibles de contenir en excès un composé toxique pour le système nerveux, le méthylmercure. L'AFSSA recommande désormais aux enfants de moins de 30 mois et aux femmes désirant un enfant, enceintes ou allaitant, de ne plus manger d'espadon, de marlin et de siki (de la famille des requins).
Les autres prédateurs : anguille, daurade, empereur, grenadier, raie, mulet ou rouget-barbet, roussette, saumonette, sabre, baudroie, sardine, sébaste, émissole et thon, sont à limiter à 60 g par semaine pour les jeunes enfants et 150 g pour les femmes citées ci-dessus, en plus de leur consommation habituelle de poisson non prédateur. En attendant de retrouver une mer plus propre ? - 2004 -

Lotte ou baudroie

''Crapaud des mers'' à Arcachon et aux Sablesd’Olonne, ''diable des mers'' à Noirmoutier ou encore ''grenouille pécheresse'', la baudroie devient queue de lotte une fois étêtée et dépouillée.

Sa tête démesurée représente en effet près de la moitié de son poids et ressemble à celle d’un crapaud qui serait doté de dents pointues. Elle est si laide que les pêcheurs, aussi pour des raisons de coût de transport, la coupe avant de déposer le poisson sur un lit de glace.

La lotte ou lote, est un poisson téléostéen d’eau douce au corps allongé (70 cm) et à la peau grise marbrée de jaune. La Lotte de mer ou lotte se nomme également baudroie.

Ne nous arrêtons pas à son aspect extérieur inquiétant et dégustons ce poisson merveilleux. La chair sans aucune arrête est très ferme et goûteuse.

L'ail

Depuis l’Égypte antique, l’ail est apprécié pour ses vertus médicinales : il entrait déjà dans la composition de 22 des 800 potions décrites dans le ''Codex Ebers'', un papyrus rédigé 1550 ans avant notre ère.
Remède universel à l'époque de Ramses II. Les bâtisseurs de pyramides recevaient 1 gousse d'ail par jour pour ses propriétés toniques...

Autrefois, à Draguignan, ses gousses étaient rôties sur les feux de la Saint-Jean allumés dans toute la ville, avant d’être ensuite partagées entre tous les habitants.