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 Darne de thon à la landaise

 

 

 

 

 

 

 

 

Rustique, authentique, classique et chic.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 







Ingrédients pour 4 convives

  • 1 Tranche épaisse de Thon frais de ± 800 g 

  • 50 cl de vin blanc sec : Muscadet-sur-lie

  • 150 g de Poitrine fumée

  • 2 oignons

  • 2 gousses d’ail

  • 800 g de Champignons

  • 1 Cuillère à soupe de crème fraîche

  • 1 Cuillère à soupe de farine

  • 4 Cuillères à soupe d’huile d’olive

  • Bouquet garni

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Saler et poivrer la darne de thon et la mettre à revenir dans une cocotte, avec la moitié de l'huile. Dorer sur chaque face, 10 min environ, sur feu moyen.

  • Couper la poitrine en petits dés, émincer les oignons, les mettre à revenir dans la cocotte avec le thon.

  • Laver et retirer le pied terreux des champignons. Les émincer.
    Cuire à part dans une poêle, sur feu vif, avec le reste de l’huile: 2 cuillères à soupe.
    Saler et poivrer en fin de cuisson.

  • Lorsque le thon est bien doré, le retirer de la cocotte, et verser la farine. Faire roussir légèrement.

  • Mouiller ensuite avec le vin blanc, mélanger avec une spatule en bois en grattant bien le fond afin de décoller les sucs de cuisson.

  • Ajouter l'ail écrasé et le bouquet garni.

  • Remettre la tranche de thon et laisser cuire à découvert pendant 20 à 25 min à feu moyen.

  • 10 min avant la fin de cuisson, ajouter les champignons.

  • Au moment de servir, disposer la darne de thon sur le plat chaud et incorporer, hors du feu, la crème fraîche dans la sauce.

  • Mélanger et entourer le thon de sa garniture. Servir chaud.


 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les Landes - quel joli vocable empreint de romantisme pour désigner un département qui doit son nom à la vaste plaine infertile qui formait les 2/3 de son étendue.
L'on devine ce que fut, autrefois, la pauvreté et la misère des paysans, dans cet univers de sable et de marécages. Ces descendants des Celtes et des Ibères survivaient dans cette immensité tout juste bonne à assurer une maigre pâture aux troupeaux de moutons. Ce sont les 2 Napoléon qui ont œuvrés pour transformer ces terres stériles, devenues, sous leur égide, le plus grand massif forestier français.
Les Landais sont aujourd'hui essentiellement agriculteurs et forestiers.
A l'origine, les familles vivaient en quasi autarcie, produisant viandes, légumes et céréales sur les terres sableuses arrachées à la forêt et aux marécages. Aujourd'hui, s'ils sont principalement maïsiculteurs et éleveurs de volailles, c'est qu'ils ont su marier leur amour du bien manger à la teneur particulière de leurs terres.
Les volailles fermières des Landes ont été introduites dans la région par les Espagnols au VIIIe siècle. La production s’est considérablement développée aux XVIIIe et XIXe siècles. C’est l’introduction de la culture du maïs dans cette région, qui marquera le pleine essor de l’élevage de volailles fermières.

Les longues côtes landaises de sable blond ne comptent que 2 ports: Capbreton et Hossegor. De là partaient les pêcheurs de baleines et de morues, aventuriers des eaux froides, en direction de les côtes américaines. La pêche a disparue. Les côtes sont vouées au tourisme...
Dans les terres de l'intérieur, sur les pentes des douces collines de la Chalosse et du Tursan et dans la plaine de l'Adour, le sol est plus riche et a permis une agriculture diversifiée mêlant cultures de céréales, de fruits, élevages de bovins et de volailles ainsi que viticulture.

La cuisine est traditionnelle, des recettes simples élaborées avec des produits de grande qualité, des goûts puissants, des chairs riches et juteuses, tout une ronde de passion du bien manger et du bien boire, sans sophistication !
Qui ne connait la garbure, le tourin, les graisserons, le foie gras, le confit, le salmis de palombes, la friture de pibales, l'omelette aux cèpes, les merveilles, la tourtière sans oublier le vin du Tursan et l'Armagnac, produits du terroir landais... 

 

Il est acquis que consommer du poisson 2 fois par semaine en alternant gras et maigre est bon pour notre santé.
L'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) le confirme mais elle a émis ultérieurement un avis resté étonnamment discret, invitant à se méfier des poissons prédateurs. Arrivant en fin de chaîne alimentaire, ils sont susceptibles de contenir en excès un composé toxique pour le système nerveux, le méthylmercure. L'AFSSA recommande désormais aux enfants de moins de 30 mois et aux femmes désirant un enfant, enceintes ou allaitant, de ne plus manger d'espadon, de marlin et de siki (de la famille des requins).
Les autres prédateurs : anguille, daurade, empereur, grenadier, raie, mulet ou rouget-barbet, roussette, saumonette, sabre, baudroie, sardine, sébaste, émissole et thon, sont à limiter à 60 g par semaine pour les jeunes enfants et 150 g pour les femmes citées ci-dessus, en plus de leur consommation habituelle de poisson non prédateur. En attendant de retrouver une mer plus propre ?           - 2004 -

Gascogne - ja6

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu : ja6.free.fr

 




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le Thon

 



L’appellation ''thon'' est réservée, en France, à 5 espèces de poissons:
le germon, rare à chair blanche d'une saveur délicate, qui demande une cuisson rapide, l'albacore, le thon rouge vendu frais, le patudo et le listao.

Poisson rond, dense, d'aspect robuste et sportif, il possède une robe métallique et bleutée. Le dos est pourvu de 2 nageoires en dents de scie. Petit, on le nomme bonite. Après il mesurera en moyenne de 1 à 2 m pour le thon blanc dit germon pour atteindre 3 m et + lorsqu'il s'agira du thon rouge. Celui-ci pèse jusqu'à 300 kg... Son corps est bleu-noir sur le dos, ses flancs sont argentés.
Sa chair est surtout recherchée par les ''conserveurs''.

Le thon rouge arrive sur les côtes françaises méditerranéennes dès avril, et sur les côtes basques et landaises 1 mois + tard, et se dirige vers la mer du nord afin de passer l'été.

Le thon blanc est péché de 3 manières différentes en début de saison, de juin à août, il est pêché à la ligne et au filet maillant, puis en fin de saison, au chalut pélagique. Il vit le + souvent en surface mais descend parfois jusqu'à 500 m de profondeur en eau plus chaude.
Une chair ferme, compacte, très protéiné, peu calorique, on peut le préparer à la tahitienne avec coco et citron vert. Au Pays Basque, le thon a une telle importance qu'il a sa fête annuelle, début juillet à St-Jean-de-Luz. C'est le poisson de la cité. Frais et grillé (en darne), il s'accommode ''à la basquaise'' ou encore aux oignons et aux piments. Préparé à base d'huile d'olive et de divers légumes, le ragoût de thon, servi dans une grande cassolette de terre, devient marmitako. Que dire de la ventrêche de thon...

Nota : Sa teneur en protéines très élevée explique l'action de certains de ses constituants, comme les acides aminés, dont l'histidine. Un thon venant d'être péché peut être considéré comme stérile, mais sa mort occasionne rapidement un développement bactérien. Un thon contaminé ne présente aucune modification organoleptique (odeur, couleur, saveur, consistance) et n'est donc pas forcément écarté du circuit alimentaire ! Aussi consommer du thon cru demande-t-il beaucoup de précautions: avoir la garantie d'un poisson frais, le réfrigérer immédiatement après son achat dans un emballage alimentaire propre, et le consommer le jour même de l'achat.
Pour autant, il faut savoir que tous ces risques disparaissent à la cuisson. Ouf!