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 Gratin de haddock poché
       au thé noir lapsang souchong

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Un délicieux gratin, tout en nuances…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 








Ingrédients pour 4 convives

  • 500 g de haddock

  • 500 g de pommes de terre

  • 50 cl de lait

  • 2 cuillères à soupe de thé noir de Chine fumé

  • 50 cl de crème liquide

  • 2 Pincées de noix de muscade - fraîchement râpée

  • Sel & poivre

Indications de préparation

  • Peler les pommes de terre, les couper en fines lamelles et les mettre dans une casserole.

  • Couvrir d'eau, saler légèrement, porter à ébullition et laisser cuire pendant 15 min environ, jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis les égoutter.

  • Verser le lait dans une petite casserole, ajouter 25 cl d'eau et la moitié du thé.

  • Porter à ébullition, retirer du feu et laisser infuser pendant 5 min.

  • Filtrer alors le lait au-dessus d'une autre casserole, couper le haddock en morceaux et plonger ceux-ci dans le lait.

  • Laisser pocher sur feu doux pendant 15 min.
    Retirer alors les morceaux de haddock en les égouttant.

  • Enlever la peau et les arêtes, puis émietter le poisson.

  • Verser la crème dans une petite casserole, porter à ébullition, ajouter le reste de thé et laisser bouillir pendant 2 min, puis retirer du feu, couvrir et laisser infuser pendant 5 min.

  • Préchauffer le four à 230°c – Th 7.

  • Filtrer la crème, la saler légèrement, ajouter la noix de muscade et poivrer.

  • Verser 1 cuillère à soupe de crème au thé dans un plat à gratin, puis répartir en couches successives la moitié des lamelles de pomme de terre, le 1/3 de la crème, le haddock émietté, l'autre moitié des pommes de terre et le reste de crème.

  • Glisser au four et laisser cuire pendant ±20 min.

  • Servir chaud, ou juste tiède.



 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Le smoked haddock




Le véritable haddock, si prisé de nos amis anglais, est de l'églefin coupé en 2 dans le sens de la longueur, saumuré, puis fumé.
Hélas, on vend trop souvent d'autres filets de poisson fumés (cabillaud) et colorés artificiellement, sous ce nom.
Ils n'ont pas la finesse de goût du haddock.
Choisir le haddock épais, souple, de couleur jaune pâle ou orangée, sans excès.
Rungis ± 11 € / kg - 2012
Au détail, 20 à 40 € ! le kg - 2012



La noix de muscade
Myristicaceae

 

 

Originaire de l’île Banda – Archipel des Moluques. Graine d’un arbre odorant de 6 à 15 m de haut, avec une flaveur très épicée, résineuse, à odeur de noix fraîche, et une saveur brûlante et âcre.
Les noix de muscade toujours râpées sont employées pour relever des plats assez fades, comme les soufflés, la sauce béchamel et la purée de pommes de terre. Elles aromatisent des viandes blanches, des ragoûts, des fondues, des poissons sardines), des pâtés, boudins), des légumes, des potages (soupe à l'oignon) et des sauces destinées à accompagner les viandes et les omelettes. Elles sont incorporées également dans des gâteaux, des cakes, des biscuits, des tartes aux fruits, des gâteaux au miel et au citron, des soufflés sucrés, des compotes de fruits, des entremets à la vanille et des confiseries. Il convient de doser cette épice avec soin pour éviter de masquer les arômes assez subtils des fruits. La muscade donne son arôme au vin chaud sucré.
Elle entre dans la fabrication de certaines liqueurs (Chartreuse) et de certains apéritifs (Vermouth). La muscade est présente dans des mélanges d'épices. Elle s'associe en particulier, au poivre, au clou de girofle et à la vanille.