Rascasses farcies
À table, la Magie opèrera.
Dans les verres, un bandol blanc.
Ingrédients pour 4 convives
2 Rascasses - Demander au poissonnier de les vider et de retirer l’arête centrale
6 Très fines tranches de poitrine fumée
150 g de vert de blettes
250 g de champignons de Paris
2 Oignons
1 Échalote
2 gousses d’ail
1 Bouquet de persil
100 g de mie de pain
10 cl de lait
80 g de beurre
1 Œuf
10 cl de vin blanc
Sel & Poivre
Indications de préparation
Rincer
le vert des blettes, puis les essorer soigneusement. Les ciseler.
Hacher
finement les champignons.
Peler et
hacher les oignons, l’échalote et l’ail.
Rincer
le persil, l’essorer, puis le ciseler finement.
Faire
chauffer le lait, le verser sur la mie de pain émiettée.
Laisser
ramollir, puis l’écraser à la fourchette.
Chauffer 50 g de beurre dans une casserole, ajouter les champignons, les oignons, les échalotes et l’ail.
Les laisser blondir, puis ajouter
le vert des blettes, mélanger, saler et poivrer.
Mélanger
dans un saladier les légumes étuvés, la mie de pain, l’œuf
entier. le persil haché.
Saler et poivrer, mélanger à la
fourchette.
Essuyer
les 2 rascasses avec du papier absorbant, les farcir avec la préparation
au vert de blettes.
Les entourer avec les tranches de poitrine fumée,
puis les ficeler afin de maintenir le tout.
Déposer
les poissons farcis dans un plat à four beurré.
Arroser de vin
blanc, parsemer la surface de quelques noisettes de beurre. Enfourner.
CUISSON à four chaud, Th 7 - 210°c, pendant 20 min. Laisser reposer dans le four éteint avant de servir chaud.
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En dépit de son aspect peu engageant - une tête
énorme et épineuse, des yeux saillants, une nageoire dorsale
hérissée de piquants venimeux, un corps recouvert de "verrues" et de
lambeaux cutanés qui font office de camouflage - la rascasse est
délicieuse.
Péché en Méditerranée ou dans le golfe de Gascogne,
ce poisson de roche à chair maigre est souvent associé à la
bouillabaisse et vendu mélangé à d’autres espèces. sous le nom de
"soupe".
Cuisinée, la "petite grise" (30 cm), à
une saveur très fine.
comme la daurade.
Le sébaste, rose à reflets argentés. est excellent cuit au four, poêlé ou au court-bouillon. Quant à la "grande rascasse"(50 cm), rose cuivré, à chair moins fine que la grise, elle est souvent commercialisée en filets épais, parfois fumés voire surgelés, délicieux cuits dans un court-bouillon très relevé.
La betterave, ''Beta vulgaris'', a donné
plusieurs légumes en évoluant dans le sol et hors sol: légume-racine
et légume-feuille. La feuille elle-même est cultivée tantôt pour son
limbe (épinard perpétuel), tantôt pour son pétiole ou carde (bette
verte ou poirée).
Commune au Moyen Âge et citée par Taillevent, la
''bette'' figure souvent dans la cuisine provençale en compagnie de
pignons et de raisins secs. La variété à carde rouge à fait un
récent retour en force au potager
d’ornement, a commencer par Villandry, mais elle était déjà connue
d’Aristote. Au XIXe siècle, on ne sait pourquoi, elle était nommée
''carde du Chili''.
Dès 1600, Olivier de Serres décrit ce légume :
''Il y a 3 couleurs de bettes, de blanche,
de verte et de rouge; non pour cela sont-elles de beaucoup
différentes en nature, dont la plus désirable sorte est la blanche.
Pour l’usage, l’on cueille les blettes en les tondant, non en les
arrachant, afin de leur faire rejetter nouvelle
viande. Ceste potagerie tient rang entre les nécessaires et notables
du jardin, pour son utilité, pour son facile accroissement, pour sa
longue durée''.
La tradition marie feuilles et cardes en gratin,
mais les sépare dans la plupart des
autres recettes.