Rascasses farcies

Rascasses farcies

À table, la Magie opèrera.

Dans les verres, un bandol blanc.

Ingrédients pour 4 convives

2 Rascasses - Demander au poissonnier de les vider et de retirer l’arête centrale
6 Très fines tranches de poitrine fumée
150 g de vert de blettes
250 g de champignons de Paris
2 Oignons
1 Échalote
2 gousses d’ail
1 Bouquet de persil
100 g de mie de pain
10 cl de lait
80 g de beurre
1 Œuf
10 cl de vin blanc
Sel & Poivre

Indications de préparation

Rincer le vert des blettes, puis les essorer soigneusement. Les ciseler.
Hacher finement les champignons.
Peler et hacher les oignons, l’échalote et l’ail.
Rincer le persil, l’essorer, puis le ciseler finement.
Faire chauffer le lait, le verser sur la mie de pain émiettée.
Laisser ramollir, puis l’écraser à la fourchette.
Chauffer 50 g de beurre dans une casserole, ajouter les champignons, les oignons, les échalotes et l’ail.
Les laisser blondir, puis ajouter le vert des blettes, mélanger, saler et poivrer.
Mélanger dans un saladier les légumes étuvés, la mie de pain, l’œuf entier. le persil haché.
Saler et poivrer, mélanger à la fourchette.
Essuyer les 2 rascasses avec du papier absorbant, les farcir avec la préparation au vert de blettes.
Les entourer avec les tranches de poitrine fumée, puis les ficeler afin de maintenir le tout.
Déposer les poissons farcis dans un plat à four beurré.
Arroser de vin blanc, parsemer la surface de quelques noisettes de beurre. Enfourner.
CUISSON à four chaud, Th 7 - 210°c, pendant 20 min. Laisser reposer dans le four éteint avant de servir chaud.

Antérieurement peuplé de Celtes appelés aussi Ligures ou Celto-Ligures, le littoral provençal fut colonisé par les Grecs ± 600 av. J.-C. Les Phocéens s'installèrent à Marseille (en grec, Massalia; en latin, Massilia), puis essaimèrent à Nice, Arles, Agde, puis au sud de Nîmes.
la Provence doit son nom à l'époque romaine qui la connaissait comme Provincia (une des nombreuses provinces romaines).
La Provence fit partie de la Gaule Transalpine, rebaptisée Gaule Narbonnaise au 1^er siècle av. J.-C. Ancien comté, elle devient province royale française en 1481.
De fait, culturellement et touristiquement, la Provence s'étend jusqu'à l'est du Gard, au-delà du Rhône jusqu'à Nîmes, et jusqu'au sud de l'Ardèche et de la Drôme.
La cuisine provençale c'est du soleil dans l'assiette ! Un festival de saveurs, de parfums et de couleurs qui aiguisent appétit et bonne humeur. On retrouvera le charme des balades dans les collines de Provence : les odeurs de thym, de romarin, de basilic et même de lavande !
L'huile d'olive règne en maîtresse vénérée sur la cuisine provençale, elle accompagne avec bonheur les légumes:
poivrons, tomates, aubergines... ou les viandes et poissons.
Dans les collines, le sanglier est une pièce de choix. Au pays des chasseurs, la tradition du "cochon" porte au premier plan cette viande dans les menus. Mais le poisson qui se mange sur la côte n’est pas oublié dans les terres: sardines grillées, bourrides ou aïolis, l'on pourra en déguster sur les cours des villages de Provence lors de repas joyeux et animés.
Bien que la production de vin rouge s'améliore d'année en année, c'est pour sa production de rosé que la Provence est la plus renommée. Les 2/3 de sa production y sont consacrés.
Le vignoble provençal s'étend des environs de Nice, à l'est, jusqu'au delta du Rhône, et l'immense superficie de ce vignoble permet de rencontrer des terroirs, et donc des productions, très différenciées...

La rascasse

En dépit de son aspect peu engageant - une tête énorme et épineuse, des yeux saillants, une nageoire dorsale hérissée de piquants venimeux, un corps recouvert de "verrues" et de lambeaux cutanés qui font office de camouflage - la rascasse est délicieuse.
Péché en Méditerranée ou dans le golfe de Gascogne, ce poisson de roche à chair maigre est souvent associé à la bouillabaisse et vendu mélangé à d’autres espèces. sous le nom de "soupe".
Cuisinée, la "petite grise" (30 cm), à une saveur très fine. comme la daurade.

Le sébaste, rose à reflets argentés. est excellent cuit au four, poêlé ou au court-bouillon. Quant à la "grande rascasse"(50 cm), rose cuivré, à chair moins fine que la grise, elle est souvent commercialisée en filets épais, parfois fumés voire surgelés, délicieux cuits dans un court-bouillon très relevé.

La Bette ou Blette, Carde...

La betterave, ''Beta vulgaris'', a donné plusieurs légumes en évoluant dans le sol et hors sol: légume-racine et légume-feuille. La feuille elle-même est cultivée tantôt pour son limbe (épinard perpétuel), tantôt pour son pétiole ou carde (bette verte ou poirée).
Commune au Moyen Âge et citée par Taillevent, la ''bette'' figure souvent dans la cuisine provençale en compagnie de pignons et de raisins secs. La variété à carde rouge à fait un récent retour en force au potager d’ornement, a commencer par Villandry, mais elle était déjà connue d’Aristote. Au XIXe siècle, on ne sait pourquoi, elle était nommée ''carde du Chili''.

Dès 1600, Olivier de Serres décrit ce légume :
''Il y a 3 couleurs de bettes, de blanche, de verte et de rouge; non pour cela sont-elles de beaucoup différentes en nature, dont la plus désirable sorte est la blanche. Pour l’usage, l’on cueille les blettes en les tondant, non en les arrachant, afin de leur faire rejetter nouvelle viande. Ceste potagerie tient rang entre les nécessaires et notables du jardin, pour son utilité, pour son facile accroissement, pour sa longue durée''.

La tradition marie feuilles et cardes en gratin, mais les sépare dans la plupart des
autres recettes.