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  Truites farcies au foie gras
          Pistrang libamaggal töltve 

 

 

 

 

 

 

 

La Hongrie pour des raisons historiques a depuis fort longtemps, à l'instar de l’Alsace et de la "Grande Lande", été un lieu de production de foie gras. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     Escorter d’un vin blanc Olaszrizling, si l'on en trouve un flacon...

 

 

 

Ingrédients pour 6 convives

  • 6 Truites - nettoyées et vidées

  • 1 Bloc de fois gras frais d’oie ou de canard de 250 g

  • 5 cl de Cognac

  • 4 Tranches de pain de mie

  • 5 cl de vin blanc

  • 2 grosses cuillères à soupe de crème fraîche

  • 2 cuillères à soupe de persil haché

  • 1 Œuf 

  • 120 g de beurre

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • La veille, placer le foie gras frais dans le réfrigérateur, puis le couper en petits dés.

  • Les mettre à macérer dans un bol avec le Cognac, du sel et du poivre pendant 1 nuit, dans le réfrigérateur.

Sablier - ja6

  • Le jour même, retirer la croûte des 4 tranches de pain et émietter la mie dans un bol.

  • Ajouter la crème fraîche, le vin blanc, l’œuf, le persil haché, du sel et du poivre. 

  • Bien malaxer l’ensemble en farce molle.
    Ajouter les dés de foie gras, mélanger.

  • Laver à l’eau froide l’intérieur des truites et retirer le sang coagulé sur l’arête centrale.
    Saler légèrement et remplir le ventre de farce.

  • Enfermer chaque truite ainsi farcie dans une papillote en papier d’aluminium. Le dessus pourra s’ouvrir aisément.

  • Poser les truites sur un plat allant au four et enfourner.

  • CUISSON à four chaud, Th 6 - 200°c, pendant 20 min.

  • Chauffer le beurre sur feu vif jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette.

  • Poser chaque papillote sur une assiette, ouvrir le dessus et arroser d’un peu de beurre noisette.
    Servir chaud.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les plus connus des emballages de papillotes sont le papier d'aluminium & le papier sulfurisé.

▪ Le papier d'aluminium convient aussi bien pour la cuisson sous la cendre, au barbecue que pour une cuisson vapeur ou encore au four. Noter que les 2 côtés du papier aluminium réagissent différemment à la chaleur : mis à l'extérieur, le côté mat permet une cuisson uniforme dans le four et les aliments absorbent plus rapidement la chaleur. Au contraire, pour des cuissons au barbecue, il vaut mieux placer le brillant à l'extérieur.
 ▪ Le papier sulfurisé est tout indiqué pour des cuissons courtes au four traditionnel. Une cuisson prolongée risquerait néanmoins de le faire brûler ou plutôt se consumer.
▪ Des emballages naturels, telles les feuilles de bananier ou d'épis de maïs, permettent de confectionner des papillotes originales.
Moins exotique, les feuilles de chou ou de vigne juste ébouillantées avant usage, transfigurent n’importe quel ingrédient

- Ne pas hésiter à doubler la feuille de papier si elle doit contenir des aliments un peu lourds !
- Pour des cuissons avec circulation d'air - qui permettent aux aliments de déployer toute leur saveur - ne pas serrer trop les papillotes contre leur contenu. Le papier doit pouvoir gonfler !
- Papier d'aluminium ou sulfurisé seront préalablement huilés ou beurrés sur leur surface intérieure avant d'y placer les aliments.
- Veiller à ce que les papillotes contiennent suffisamment de liquide, sauce, vin, crème fraîche, afin que les aliments soient hydratés.
- Ne pas hésiter à utiliser des herbes qui, avec ce mode de cuisson exhalent tous leurs parfums.
- Essayer de bien espacer les papillotes sur la grille du four.

 

Pêche - ja6

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu : ja6.free.fr

 




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La truite

 


La truite appartient à la famille des salmonidés. Carnivore, rusée, elle vit en eaux vives et fraîches < 18°, riches en oxygène, et fuit la pollution.
L’unique espèce qui peuple nos rivières est la truite fario salmo trutta fario.
Près des estuaires, la truite migre parfois en mer, mais revient toujours se reproduire en eau douce dans sa rivière d’origine.
La truite arc-en-ciel, originaire d’Amérique de l’Ouest, fut introduite en Europe à la fin du XIXe. C’est aujourd’hui la plus répandue en France: 95% de la production.

C’est au Moyen Âge que la technique de l’élevage des poissons d’eau douce s’est développée en France à l'instigation des moines. Un savoir-faire pourtant bien connu des chinois, égyptiens et romains. La salmoniculture pris son essor, fin XIXe, en 1866, grâce à 2 pêcheurs vosgiens: Remy et Gehin, qui mirent au point la reproduction artificielle des truites.

La truite se place au 4e rang des poissons achetés par les ménages, avec une part de marché de 7,5 %. 1 foyer achète en moyenne 1,5 kg/an de truite fraîche (de + en + de filets) - 2011.

Nota : Vider les truites par les ouïes et non en fendant la peau du ventre, elles se déformeront moins à la cuisson...