Truites périgourdines
marinées
Pour cette recette, choisir dans un vivier de petites truites. Les vider par les ouïes, les laver et les essuyer.
Les tartares et autres carpaccio de poisson, exigent une fraîcheur irréprochable. Pour ce faire, demander au poissonnier de lever les filets devant vous. Pour les femmes enceintes ou les personnes âgées, il est prudent de réaliser le plat avec des surgelés… |
Dans les verres, un bergerac blanc sec
Ingrédients pour 4/8 convives
8 Petites truites - vidées
Huile de noix
20 cl de vin blanc
2 Brins de thym
4 Brins de persil
1 Feuille de laurier
Poivre en grains
Sel & poivre
Indications de préparation
Inciser les truites en 2 ou 3 endroits sur le
dos.
Les saler et les poivrer.
Les envelopper une par une dans du papier sulfurisé badigeonné d'huile de noix.
Tordre les 8 papillotes à chaque bout afin d'enfermer les truites d'une manière hermétique.
Les cuire sur un gril posé sur des braises bien rouges 5 min de chaque côté environ.
Retirer les papillotes du feu, les défaire et sortir les truites puis les ranger dans un plat creux.
Une autre recette excellente consiste à griller
simplement les truites sur des braises bien tassées où l'on jettera
quelques baies de genièvre.
Prendre la précaution de les emballer
dans du papier d'aluminium une par une et compter 5 min de chaque
côté. Les arroser de jus de citron au moment de les servir.
Verser 10 cl d'huile, le vin blanc et 25 cl d'eau dans une casserole, saler et poivrer, ajouter les aromates et porter à ébullition.
Laisser mijoter pendant ± 30 min.
Passer cette marinade et la verser sur les truites. Servir aussitôt ou laisser mariner et servir froid...
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La truite appartient à la famille des salmonidés.
Poisson carnivore, rusé et très exigeant : elle vit en eaux vives et
fraîches (inférieures à 18°), riches en oxygène, et fuit la
pollution.
L’unique espèce qui peuple nos rivières est la truite fario ''salmo
trutta fario''. Près des estuaires, la truite migre parfois en mer,
mais revient toujours se reproduire en eau douce dans sa rivière
d’origine.
La truite arc-en-ciel, originaire d’Amérique de l’Ouest, fut
introduite en Europe à la fin du XIXe. C’est aujourd’hui la plus
répandue en France 95% de la production.
C’est au Moyen Âge que la technique de l’élevage des poissons d’eau
douce s’est développée en France à l'instigation des moines. Un
savoir-faire bien connu des chinois, égyptiens et romains. La
salmoniculture pris son essor, fin XIXe, en 1866, grâce à 2 pêcheurs
vosgiens : Remy et Gehin, qui mirent au point la reproduction
artificielle des truites. La truite se place au 4e rang des poissons
achetés par les ménages, avec une part de marché de 7,5 %. 1 foyer
achète en moyenne 1,5 kg/an de truite fraîche (de + en + de filets).
Nota : Vider les truites par les ouïes et non en fendant la peau du
ventre, les poissons se déforment moins à la cuisson...
Originaires d'Orient, la noix, et l'huile qu'on en extrait, étaient déjà utilisées par les Grecs au IVe siècle avant J.-C. Fin IVe siècle, les Romains vulgarisèrent la culture du noyer dans l'Empire. Sa dénomination: Jovis glans, noix de Jupiter, indique assez l'estime qu'on lui accorde. Dans le Paris des XIIe et XIIIe siècles, bon marché, l'huile de noix étaient utilisée au fond des cours, tant pour les fritures et salades que pour remplir les lampes à brûler...
La culture du noyer se développera en France au XIXe siècle, principalement dans 2 régions : le Périgord et le Dauphiné. Mais dans ces régions de production, c'est toujours par faute de moyens qu'elle était encore, au début du XIXe siècle, le quotidien des paysans.
L'huile de noix, le plus souvent déconsidérée, n'est devenue un condiment élégant que depuis ± 20 ans.
2 raisons restreignent l'utilisation de cette huile dorée et fruitée :
- Elle ne supporte pas la chaleur ou difficilement...
- Elle vieillit mal car elle a tendance à rancir - 3 grains de gros sel dans la bouteille permettent cependant une meilleure conservation.
Si les fritures lui sont interdites, elle accompagne à merveille salades & crudités, apportant richesse & caractère. L'huile de noix est destinée à l'assaisonnement.
Parfaite avec des endives, une salade au bleu ou aux gésiers, voire un carpaccio de cèpes crus.
En mince filet, elle rehausse la délicatesse des poissons blancs et fait merveille sur les légumes tièdes tels que les fonds d'artichauts, brocolis ou asperges...
Elle apporte aussi une saveur inimitable dans certaines pâtisseries tels que : cakes salés ou sucrés, gâteaux...
Attention ! Son goût prononcé réclame de la modération. Elle vole rapidement la vedette au produit qu'elle accompagne.
Conservation : Au
frais et à l'abri de la lumière au réfrigérateur par ex.