Pavés de cabillaud
à la crème d'ail
Il est important de dégermer l’ail et
de le cuire longtemps dans le vin blanc.
Sans germe et cuit dans
l’acidité du vin, l’ail ne garde que sa saveur et devient très
digeste.
Escorter d’un sauvignon de Touraine !
Ingrédients pour 4 convives
4 escalopes de cabillaud : 180 g chacune découpée dans le filet du poisson
1 chou-fleur
400 g de brocolis
2 têtes d’ail
10 cl de vin blanc sec
100 g de beurre
Indications de préparation
Dans une
casserole, mettre l’ail dégermé, le beurre, le vin blanc, puis
couvrir d’eau.
Laisser cuire 30 min sur feu doux.
Blanchir le chou-fleur.
Cuire dans le haut du cuiseur à vapeur, les têtes
de chou-fleur et les brocolis.
Réserver au chaud.
Placer
les escalopes de cabillaud sur la plaque du four, protégée par une
feuille d’aluminium légèrement huilée. Saler, poivrer. Enfourner.
CUISSON
à four chaud, Th 5 - 150°c, pendant 10 min.
Passer
l’ail et son jus à la passoire fine en foulant avec une petite
louche ou une cuillère.
L’on obtient une crème dont on modifie la
consistance par évaporation de l’eau sur feu doux ou par ajout
d’eau.
Disposer les légumes sur des assiettes chaudes en mélangeant chou-fleur et brocolis.
Napper avec la sauce puis placer le cabillaud.
Servir aussitôt.
Le cabillaud, qui est de la morue fraîche, reste le plus populaire et le plus courant des poissons de l’Atlantique Nord.
Le cabillaud, du néerlandais Kabeljau,
est un poisson de la famille des gadidés, à l'instar du colin et du
merlan.
Aujourd’hui, on le pêche principalement dans les océans Atlantique
et Pacifique, et en mer du Nord, dans une eau froide dont la
température n’excède jamais 10° Celsius. Il investit les eaux
côtières de janvier à mars, et trouve refuge en eaux profondes le
reste de l’année.
Le cabillaud mesure entre 50 cm et 1 m. Le coloris de ses écailles
peut varier du gris au brun, ceci en fonction de son alimentation:
omnivore, il se nourrit de crabes, de couteaux, de calmars, de
petits poissons ou encore de vers.
La pêche du cabillaud est apparue en France avec les Vikings: ces
derniers ont popularisé la pratique dès le IXe siècle,
après avoir envahi la Normandie...
Le Moyen Âge, les autorités religieuses chrétiennes imposant 150
jours "maigres" par an, voit la consommation de poisson croître.
En 1278, Le terme “cabillaud” apparait dans la langue
française.
La pêche du cabillaud s’intensifie, et dès le XVIIe
siècle, les navigateurs s’aventurent jusqu’aux bancs islandais.
L’activité est demeurée une des principales sources de revenus pour
certaines communautés (comme Fécamp et ses Terre-Neuvas), et ce
jusqu’au XIXe siècle. Avec l’avènement de la révolution
industrielle, les chalutiers à vapeur remplacèrent peu à peu
trois-mâts, goélettes, ouvrant la voie à la pêche industrielle, au
rendement plus avantageux.
On trouvait jadis le cabillaud en abondance, mais aujourd’hui la
tendance s’est inversée, des mesures de restriction sur sa pêche ont
été prises, afin d’éviter l’extinction de l’espèce. La Commission
européenne a ainsi récemment présenté un plan de "reconstitution des
stocks de cabillaud" , imposant notamment une taille légale de
capture... 2008
Le brocoli, Brassica oleracea var.
italica, famille des Brassicacées, est originaire du sud de
l'Italie.
Sélectionné par les Romains à partir du chou sauvage.
Selon Pline,
ceux-ci cultivaient le brocoli au 1er siècle de notre ère.
La
cuisine italienne l'utilise encore abondamment. D'ailleurs le mot
"brocoli" dérive du latin bracchium signifiant "branche",
en référence à la forme du légume qui fait penser à des arbres
miniatures. Habituellement de couleur vert foncé à vert sauge, le
brocoli peut aussi être blanc ou pourpre.
Il fut introduit en France par Catherine de Médicis au XVIe, mais ne
connait un réel succès que depuis le début des années 80.
Le brocoli est essentiellement produit, de mai à novembre, en
Bretagne et en Basse-Normandie.