Saumon à la viande
Salmon con ternera
Spécialité de Galice.
Ingrédients pour 4 convives
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6 Tranches de saumon de ± 100 g
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1 Oignon - coupé en rondelles
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1 Feuille de laurier
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4 grains de poivre noir & Sel
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500 g de veau
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4 cuillères à soupe de chapelure
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1 cuillère à soupe de persil - ciselé
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2 gousses d’ail - hachées
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1 Jus de citron
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40 g de beurre fondu
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100 g de crevettes - cuites et décortiquées
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1 Tranche épaisse de jambon - coupée en dés
Indications de préparation
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Disposer les tranches de saumon dans une poêle profonde.
Parsemer avec les rondelles d’oignon, la feuille de laurier, les 4 grains de poivre. Saler. -
Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser pocher sur feu doux 5 min.
Égoutter et laisser refroidir. -
Couper le veau en 4 morceaux.
Les attendrir à l’aide du couperet à viande. -
Les disposer dans un plat allant au four.
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Recouvrir avec les tranches de saumon.
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Mélanger la chapelure, le persil, l’ail, le jus de citron et la moitié du beurre fondu.
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Napper la viande et le saumon de ce mélange.
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Garnir de jambon et de crevettes.
Arroser du reste de beurre fondu. -
CUISSON à four chaud, 200°c - Th 7, pendant ± 15 min. Prolonger la cuisson si l’on préfère la viande un peu plus cuite…
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Aujourd'hui région florissante et prospère, la Galice a pourtant vécue des époques de crises et de pauvreté. Mais les visiteurs sont de plus en plus nombreux à venir découvrir les charmes de la Galice, le tourisme est donc en plein essor. Quelque soit l'endroit où l'on se trouve dans la région, l'on doit à tout prix goûter aux fruits de mer, considérés comme les meilleurs d'Europe... |
Le saumon
De 50 cm à 1 m, pour un poids compris entre 3 et
20 kg, 5 espèces vivent dans le nord de l'océan Pacifique, 1 autre
dans le nord de l'océan Atlantique. Poisson migrateur de la famille
des salmonidés, le saumon possède un corps fusiforme et une petite
tête.
Il naît en eau douce, dans les eaux fraîches et vives des torrents
de montagne. Le jeune poisson appelé ''tacon'', vit alors de 1 à 5
ans sur place avant de descendre vers l'estuaire, puis vers la mer,
à la suite d’une transformation physiologique, il acquiert entre
autres ses écailles argentées. Il reste alors de 1 à 5 ans en pleine
mer, loin de sa rivière natale.
Les saumons d’Europe occidentale vont se nourrir jusqu’à l’Ouest du
Groenland où la pêche est très active. Au moment de la reproduction,
le poisson regagne les côtes et la rivière où il est né. Dès qu’il
pénètre en eau douce, il cesse de se nourrir. Les efforts qu’il
fournit pour remonter le courant et pour la maturation des œufs
l’épuisent peu à peu. Rares sont les saumons qui auront la force
d’atteindre à nouveau la mer qui les régénèrera et leur permettra
d’effectuer un 2e cycle.
Poisson rare et recherché des gastronomes il y a
encore 30 ans, il est devenu un produit de consommation courante et
étonnamment bon marché, conséquence de l’élevage intensif dont il
fait l’objet.
En revanche, le saumon sauvage, par ailleurs en régression
constante, reste hors de prix... 2008
• En filet on l’utilise dans de nombreuses
recettes.
En escalope, il est excellent poêlé ou grillé.
• En émincé, il est un délicieux tartare ou un élément de plus
pour une salade d’été.
• En dés, il permet de réaliser de belles brochettes.
• Mariné dans de l’huile d’olive et du citron il est parfait,
surtout si on l’accompagne d’aneth, de fenouil ou d’anis.
• En pavé, son moelleux est séduisant.
• En darne, cuit au court bouillon, il s’accompagne d’une
sauce froide de son goût.