Haddock et chou braisé

Haddock et chou braisé

Accessible à tous, cette recette plaira par son charme singulier.

Ingrédients pour 4 convives

500 g de haddock
1 Chou vert frisé
1 Oignon moyens
2 gousses d’ail
1 Belle tranche de jambon cru de Bayonne ou de Parme
50 g de saindoux
1 Bouquet garni
Sel, Poivre

Indications de préparation

Retirer les feuilles extérieures du chou. Le laver et le blanchir 5 min dans beaucoup d'eau bouillante salée.
Le rafraîchir ensuite à l'eau froide, retirer le trognon, couper le chou en 8 morceaux.
Éplucher et émincer l'ail et les oignons.
Dans une cocotte, fondre le saindoux, mettre le chou à braiser avec l'ail et l'oignon, saler très légèrement, poivrer, ajouter le bouquet garni.

Braiser à couvert pendant ± 30 min, à petit feu, en mouillant éventuellement de temps à autre avec un peu d'eau.
À mi-cuisson, ajouter la tranche de jambon cru coupée en petits dés.
Lorsque le chou commence à être tendre, poser dessus le haddock découpé en gros morceaux, couvrir et laisser étuver 10 min sur feu très doux.
Servir le poisson sur le chou, parsemé de petits dés de jambon.

"Sur cette péninsule d'Armorique, la mer et la terre, qui se combattent dans un corps à corps qui les fait s'épouser intimement, ont formé 2 types d'hommes qui cousinent dans la méfiance et s'épient dans l'amour, le paysan et le marin", écrit jean Ferniot.

La cuisine bretonne ressemble en fait à la Bretagne elle-même, sans manières, sans sophistication et avec franchise.
Poissons, coquillages et crustacés se suffisent le plus souvent à eux-mêmes, sans apprêt compliqué.
Quant aux fars, crêpes et légumes, ils étaient, peu de temps encore, nourritures de pure frugalité.
On aurait tort cependant de croire qu'il n'existe pas de gastronomie bretonne. Le célèbre Curnonsky (1876-1956), s'exclamait: "Voilà 50 ans que je crie sur tous les toits que la Bretagne est une admirable région gastronomique méconnue!".
Par ailleurs, le recueil de recettes de Simone Morand, publié en 1965 sous le titre de Gastronomie bretonne, référence absolue en la matière, reste la preuve incontestable que la Bretagne possède une forte personnalité en la matière.
Poulet de Janzé et andouille de Guéméné, huîtres de Belon ou de Cancale, sardines à l'huile et beurre salé, cidre de Fouesnant et fraises de Plougastel, sel de Guérande et canard de Challans, crêpes dentelle et galettes sablées... On pourrait croire que la Bretagne se résume facilement à quelques appâts gourmands.
En fait, les vraies recettes du terroir prouvent que ce pays d'iode et de landes recèle bien des surprises...

Briton, Britannus, Britton, Breton...

Le smoked haddock

Le véritable haddock, si prisé de nos amis anglais, est de l'églefin coupé en 2 dans le sens de la longueur, saumuré, puis fumé.
Hélas, on vend trop souvent d'autres filets de poisson fumés (cabillaud) et colorés artificiellement, sous ce nom.
Ils n'ont pas la finesse de goût du haddock.
Choisir le haddock épais, souple, de couleur jaune pâle ou orangée, sans excès.
Rungis ± 11 € / kg - 2012
Au détail, 20 à 40 € ! le kg - 2012

Le Chou

Le chou, est un légume primitif dont les ancêtres croissent toujours à l’état sauvage sur les côtes de l’Europe occidentale et méridionale.

Une légende grecque assure que le chou jaillit des larmes d’un prince de Thrace châtié par Bacchus pour avoir détruit des vignes. L’auteur latin Caton affirme de son côté que consommer du chou macéré dans le vinaigre, peu avant ou après des agapes, permet d’échapper à la ''gueule de bois''...
C’est en vivant de chou et d’eau claire, dit-on, que Diogène atteignit les 90 ans. Il aurait déclaré un jour à un jeune courtisan:
''Si tu vivais de chou, tu n’aurais pas à flatter les puissants''. À quoi l’insolent répondit : ''Si tu flattais les puissants, tu n’aurais pas à vivre de chou''.