Stockfish à la sauce au vin rouge et à la tomate

Stockfish à la sauce au vin
rouge et à la tomate

Il faut remonter à la grande époque de la Route du Sel... Avant de partir pour leur longues campagnes de pêche, les terre-neuvas de l'ouest venaient s'approvisionner dans les salins camarguais d'Aigues-Mortes.
À cette occasion, ils troquaient leur pêche contre du sel de mer et toute la région Languedocienne consommait de la morue sèche.

Dans la région, au fil du temps, l'idée de broyer la chair de morue, de lui incorporer huile d'olive, autres aromates et épices afin d'en faire un plat, évolua... jusqu'à se nommer Brandade, de l’ancien provençal brandado: "chose remuée".
Dans tout le Languedoc, c’est devenu un plat typique du Vendredi saint.

On ne peut prétendre que le stockfisch, cabillaud décapité et séché, ou la morue salée soient un produit du terroir.
C'est oublier à quel point, très tôt dans l'histoire, la circulation des denrées étaient importantes. Les mêmes voyageurs qui “exportaient” les productions locales : fromages, vins, salaisons, poteries parfois, revenaient avec des épices, des étoffes, et ce fameux “stockfisch” qui avait le rare mérite, en ces temps sans réfrigération ni congélation, de voyager sans difficulté et de se conserver longtemps.

Il est donc entré très tôt dans les mœurs culinaires de Provence, des Hautes-Pyrénées, de l'Ariège ou de l'Ouest de l'Aveyron, du Quercy en particulier, sous le nom générique d'estofinada, estoficada ou estofinado, de l'occitan estofi, altération du mot anglais stockfisch et du norvégien stocqvisch (poisson bâton, poisson boucané désignant les poissons séchés sur des bâtons).
Parfois, simplement plat des jours maigres, d’autres encore, servi dans des circonstances particulières telles que les repas d'enterrement...

Ingrédients pour 2 convives

400 g de stockfish
200 g d'échalotes
1/2 tête d'ail
400 g de tomates roma
1 petit citron - non traité
75 g d'olives noires
1/2 boîte de pois chiche : env. 120 g
Sel & Poivre
2 feuilles de laurier
50 cl de vin rouge sec du languedoc
4 cuillères à soupe d'huile d'olive

Indications de préparation

Dessaler la morue

Dessalage de la morue ou “stockfisch”

La morue salée est délicate à préparer.
Mal dessalée ou mal cuite, elle peut avoir un goût rance.

La veille :

Battre énergiquement la morue ou stockfisch puis la laver à grande eau afin de la débarrasser de l’excédent de gros sel.
La couper en gros morceaux ou tronçons selon la recette.
La laisser tremper 30 min dans une bassine d’eau tiède.
Vider l’eau.

Dessalage :

Dans un grand volume d'eau claire et fraîche, contenue dans un saladier ou bassine, laisser dessaler la morue pendant 1 nuit (12 à 15 h) au frais.
La morue doit dessaler dans l’eau fraîche, peau en haut.
Renouveler régulièrement cette eau. Changer l’eau au moins 2 fois, en début et fin de trempage.

Le lendemain, lorsque la morue est parfaitement réhydratée :

La rincer abondamment à l’eau froide.
Placer la morue égouttée dans une casserole avec ½ litre de lait. Compléter d’eau froide de façon à recouvrir le poisson.
Mettre sur feu doux à découvert, dés les premiers frémissements, stopper la cuisson.

La morue ne doit jamais bouillir, cela rend le poisson élastique et caoutchouteux.

Couvrir et laisser pocher de 10 à 30 min.
Égoutter le poisson et laisser refroidir.
La morue froide, retirer les arêtes et la peau.

Nota : Réserver l’eau de cuisson pour l’éventuelle cuisson de pommes de terre.

Égoutter le stockfisch, enlever la peau et les arêtes et détailler le poisson en gros cubes.
Préchauffer le four à 225°c (chaleur tournante 200°c).
Éplucher les échalotes, rincer l'ail. Inciser les tomates, les ébouillanter, peler et couper en deux. Retirer les pédoncules et concasser la chair grossièrement.
Laver et couper le citron en rondelles.
Égoutter les olives et les pois chiche.
Dans une sauteuse, déposer en couches successives le poisson, les échalotes, les tomates, les olives, les pois chiche et les rondelles de citron, en salant et poivrant légèrement Les couches.
Intercaler la tête d'ail et les feuilles de laurier.
Saupoudrer le tout de sel et de poivre.
Verser dessus le vin et l'huile d'olive.
Fermer la sauteuse et faire cuire dans le four préchauffé environ 50 min..

La morue

Une fois salé et séché, le cabillaud se nommera "morue" et sera vendu en queue, en filet ou encore en pavé.
Plus ferme que le cabillaud, la qualité de la morue tient au dosage du sel. Il est donc impératif de bien dessaler la morue pendant 24 h avant de la préparer... Au niveau cuisson la morue supporte aussi bien la braise que le four, on la retrouve également dans les beignets (accras), la brandade...

Seuls la France fait la distinction entre cabillaud et morue, dans le reste du monde, morue et cabillaud ne font qu'un.
Morue ou cabillaud désigne en français des poissons de plusieurs espèces qui vivent en eaux froides.

Auparavant populaire et méprisée, la morue est présente aujourd'hui sur la carte de bien des restaurants. La pêche en surnombre à l'origine de sa rapide raréfaction...

Étant donné la popularité de ce poisson et le déclin de ses populations, l'industrie de la pêche a estimé astucieux de donner ce nom à d'autres espèces qui se trouvent dans l'hémisphère Sud et peuvent se cuisiner de la même manière.
En matière de pêche, le nom "cabillaud" peut être réservé aux morues d'âge mûr, alors que le terme "morue" est employé de préférence pour les individus juvéniles.

En termes gastronomique "cabillaud" s'emploie pour désigner le poisson frais ou surgelé par opposition à "morue" qui s'applique au poisson séché et salé.
Enfin, le cercle est bouclé, l'on trouve dorénavant l'appellation "morue fraiche", le terme "cabillaud" connotant un poisson trop commun voire industriel.

Le pois chiche

Le pois chiche est inconnu à l'état sauvage. Cette légumineuse, très ancienne, serait native d'Asie occidentale ou d'Asie centrale.
Pendant des millénaires, cette légumineuse fut cultivée aux Indes et en Méditerranée.
Ce sont les phéniciens qui les ont introduits en Espagne, ils sont très appréciés au sud de l’Italie et en Afrique du Nord.
Cicéron lui devrait son nom, sa famille plébéienne s'étant enrichie par la culture de ce pois... et Charlemagne, semble-t-il, les adorait...
Ce n'est que depuis la Seconde Guerre mondiale qu'on l’utilise en Europe. Torréfié, le pois chiche servit d'abord comme succédané de café.
De nos jours, il est peu consommé, mais sa culture est à réhabiliter…
Leur petit goût de noisette se marie très bien avec toutes sortes de parfums et leur texture craquante convient parfaitement aux salades.
Les pois chiches sont vendus secs. Avant de les consommer, il faut procéder à un trempage préalable des grains et, afin d'apprécier la douceur de leur chair, on doit les cuire à l'eau assez longtemps.
Les pois chiches s'utilisent froids en vinaigrette, ou, délicieux hors-d'œuvre, en purée aillée battue avec de l'huile d'olive.
Chauds, ils sont succulents avec de la sauce tomate pimentée et, entre autre accompagnent à merveille la morue à la diable. Les grains secs, écrasés, fournissent une farine qui donne aux pâtisseries un goût de noisette. On peut aussi le consommer crus, germés.