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 Morue marinée frite

 

 

 

 

 

 

 

 

La morue salée est délicate à préparer. Mal dessalée ou mal cuite, elle peut avoir un goût rance.
Les vendredis de morue aux pommes de terre étaient d’ailleurs considérés comme de véritables jours de pénitence.
Il fallait du temps et du savoir-faire pour préparer une brandade ou un plat comme celui qui suit, et ainsi transformer un morceau de poisson salé à l’odeur pénétrante en un mets délectable.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 







Ingrédients pour 4 convives

  • 600 g de morue cuite - poids net...

  • 20 g de persil

  • 2 gousses d'ail

  • 1 Petite botte de ciboulette

  • 150 g d'oignons blancs nouveaux

  • 1 clou de girofle

  • 5 grains de poivre noir

  • 1 Pincée de fleur de thym

  • 15 cl de vinaigre de vin blanc

  • 50 cl d'huile

  • 125 g de farine

Indications de préparation

  • Dessaler la morue

 

Dessalage de la morue ou “stockfisch”

La morue salée est délicate à préparer.
Mal dessalée ou mal cuite, elle peut avoir un goût rance.  

La veille :

  • Battre énergiquement la morue ou stockfisch puis la laver à grande eau afin de la débarrasser de l’excédent de gros sel.

  • La couper en gros morceaux ou tronçons selon la recette.

  • La laisser tremper 30 min dans une bassine d’eau tiède.

  • Vider l’eau.

Dessalage :

  • Dans un grand volume d'eau claire et fraîche, contenue dans un saladier ou bassine, laisser dessaler la morue pendant 1 nuit (12 à 15 h) au frais.

  • La morue doit dessaler dans l’eau fraîche, peau en haut.

  • Renouveler régulièrement cette eau. Changer l’eau au moins 2 fois, en début et fin de trempage.

Le lendemain, lorsque la morue est parfaitement réhydratée :

  • La rincer abondamment à l’eau froide.

  • Placer la morue égouttée dans une casserole avec ½ litre de lait. Compléter d’eau froide de façon à recouvrir le poisson.

  • Mettre sur feu doux à découvert, dés les premiers frémissements, stopper la cuisson.

La morue ne doit jamais bouillir, cela rend le poisson élastique et caoutchouteux.

  • Couvrir et laisser pocher de 10 à 30 min.

  • Égoutter le poisson et laisser refroidir.

  • La morue froide, retirer les arêtes et la peau.

Nota :  Réserver l’eau de cuisson pour l’éventuelle cuisson de pommes de terre.

 

  • Couper la morue dessalée et cuite en carrés réguliers.

  • Hacher finement le persil, les gousses d'ail dégermées, la ciboulette, les oignons avec les tiges.

  • Écraser le clou de girofle, le poivre et le thym en poudre fine, mélanger le tout.

  • Répartir ce mélange dans le fond d'un plat creux, verser dessus le vinaigre, et déposer les morceaux de morue et les retourner afin qu'ils s'imprègnent bien.

  • Les laisser mariner ainsi pendant 2 heures en les retournant régulièrement.

  • Chauffer l'huile dans une grande poêle.

  • Sortir les morceaux de morue de la marinade, les éponger sur un papier absorbant, les passer dans la farine, les frire rapidement à la poêle.

  • Servir brûlant.


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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La morue

 

 

Une fois salé et séché, le cabillaud se nommera "morue" et sera vendu en queue, en filet ou encore en pavé.
Plus ferme que le cabillaud, la qualité de la morue tient au dosage du sel. Il est donc impératif de bien dessaler la morue pendant 24 h avant de la préparer... Au niveau cuisson la morue supporte aussi bien la braise que le four, on la retrouve également dans les beignets (accras), la brandade...

Seuls la France fait la distinction entre cabillaud et morue, dans le reste du monde, morue et cabillaud ne font qu'un.
Morue ou cabillaud désigne en français des poissons de plusieurs espèces qui vivent en eaux froides.

Auparavant populaire et méprisée, la morue est présente aujourd'hui sur la carte de bien des restaurants. La pêche en surnombre à l'origine de sa rapide raréfaction...

Étant donné la popularité de ce poisson et le déclin de ses populations, l'industrie de la pêche a estimé astucieux de donner ce nom à d'autres espèces qui se trouvent dans l'hémisphère Sud et peuvent se cuisiner de la même manière.
En matière de pêche, le nom "cabillaud" peut être réservé aux morues d'âge mûr, alors que le terme "morue" est employé de préférence pour les individus juvéniles.

En termes gastronomique "cabillaud" s'emploie pour désigner le poisson frais ou surgelé par opposition à "morue" qui s'applique au poisson séché et salé.
Enfin, le cercle est bouclé, l'on trouve dorénavant l'appellation "morue fraiche", le terme "cabillaud" connotant un poisson trop commun voire industriel.


L'oignon

 


Originaire de l’Asie et de la Palestine, l’oignon est cultivé depuis + de 5000 ans. Apprécié des Égyptiens et des Hébreux, surtout cru, il possédait, aux yeux des Grecs de grandes vertus thérapeutiques. En Europe, depuis la fin du Moyen Âge, l’oignon est l’un des piliers de la cuisine et de l’alimentation.
À la fois légume et condiment, jaune, rouge ou blanc, il vient de la Côte-d’Or, du Vaucluse, du Finistère et du Nord. Mais la production française demeurant insuffisante, il est aussi importé des Pays-Bas, d’Espagne, d’Italie et même d’Égypte.