Harengs pommes à l'huile du Bistrot

Harengs pommes à l'huile
du bistrot

bistrot - ja6

Un classique incontournable du menu populaire des années 60.

Dans les verres, un Muscadet sur lie, voire une bière...


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Ingrédients pour 4 convives

800 g de pommes de terre
8 filets de harengs saurs à l’huile
2 oignons
1 cuillère à soupe de vin blanc sec : Muscadet
6 cuillères à soupe d’huile
1 cuillère à soupe de ciboulette - ciselée
Sel & Poivre noir

Indications de préparation

Cuire les pommes de terre non pelées à l’eau bouillante de 20 à 25 min.
Égoutter puis les peler.
Les couper en rondelles épaisses.
Arroser de vin blanc.

oignon - ja6

Peler et couper en fines rondelles les 2 oignons blancs. Dissocier les anneaux.
Égoutter les filet de harengs.

filet hareng saur - ja6

Préparer une vinaigrette avec l’huile, le vinaigre, le sel et le poivre.
Assaisonner les pommes de terre avec la vinaigrette.
Répartir dans les assiettes de service.
Ajouter 2 filets de harengs par assiette.
Parsemer de ciboulette ciselée.

ciboulette - ja6

Servir aussitôt avec les pommes de terre encore tièdes.

À partir du XII^e siècle on pratique le “saurrisage” du hareng.
Le hareng d'abord salé pendant 10 jours, est dessalé 1 ou 2 jours en eau douce, égoutté, séché puis enfin, enfilé sur des baguettes, et exposé à d'épaisse fumées de copeaux de hêtre. Il est peu à peu fumé.
À une t° de 24 à 28°c maximum, les harengs deviennent progressivement imputrescibles sans être cuits. Au bout de 8 h, le hareng est bouffi, au bout de 12 à 18 h, il est franc saur. Conservé plus d'un an il est dit suranné.

L’étymologie du mot Bistrot viendrait d’un mot russe. L’histoire voudrait que les redoutables cosaques, qui occupèrent Paris en 1814 avaient pour habitude de crier aux serveurs “Bystro !” (vite en russe). L'interdiction de prise d'alcool jointe à la crainte de la police militaire sans doute...
Le dictionnaire Robert, quant à lui, va chercher l’étymologie du mot bistrot 70 ans après dans le Poitou où le mot “Bistraud” désignait au XIXe siècle “le marchand de vin”…
Par ailleurs, dans le Sud existait aussi le mot “bistroquet” qui avait, à peu près, la même signification…

Le Hareng

Poisson téléostéen clupéiforme, long de 20 à 30 cm, au dos bleu-vert et au ventre argenté, vivant par bancs, que l’on pêche sur toutes les côtes européennes de l’Atlantique. Microphage, il se nourrit de plancton. Pour frayer il se rapproche des côtes, et pénètre même dans les estuaires. C’est à ce moment-là, en automne, qu’il est le plus savoureux mais aussi le plus gras. Le hareng saur est un hareng salé, séché et fumé.

Pêché dès les temps préhistoriques, le hareng est conservé par ''saurissage''.
Salé (hareng pec), fumé (hareng saur) ou désormais en conserve, il se cuisine également frais en papillote ou au four, accompagné de sauces douces à base de crème ou de légumes comme les choux, les poireaux ou encore les pommes de terre.
Pour la cuisson en papillote le hareng ''vide'', c'est à dire pêché à la fin de l'hiver, après le frai est préférable. Dépourvu d'œufs ou de laitance, il a surtout une chair plus maigre.

L'oignon

Originaire de l’Asie et de la Palestine, l’oignon est cultivé depuis + de 5000 ans. Apprécié des Égyptiens et des Hébreux, surtout cru, il possédait, aux yeux des Grecs de grandes vertus thérapeutiques. En Europe, depuis la fin du Moyen Âge, l’oignon est l’un des piliers de la cuisine et de l’alimentation.

À la fois légume et condiment, jaune, rouge ou blanc, il vient de la Côte-d’Or, du Vaucluse, du Finistère et du Nord. Mais la production française demeurant insuffisante, il est aussi importé des Pays-Bas, d’Espagne, d’Italie et même d’Égypte.