Cabillaud à la moutarde

Cabillaud à la moutarde

a.b.c - ja6

Déroutant de simplicité... Accompagner de pommes de terre vapeur.

Ingrédients pour 4 convives

4 darnes de cabillaud de 3 à 4 cm d’ép.
3 oignons
1 Botte de persil
10 cl de vin blanc fruité - Muscadet par ex.
1 cuillère à soupe de moutarde forte
4 cuillères à soupe de chapelure - confectionnée avec du pain rassis
150 g de beurre
Poivre
Farine

Indications de préparation

Hacher grossièrement 2/3 du persil et le 1/3 restant finement.
Éplucher les oignons, puis les émincer.
Mélanger la moutarde à 2 cuillères à soupe de chapelure jusqu’à formation d’une pâte épaisse que l’on étalera sur les darnes de cabillaud.
Laver et éponger le poisson à l’aide de papier absorbant.

Dans un plat allant sur le feu et au four (en fonte d'aluminium), aligner les 4 darnes.
Dans ce même plat, faire légèrement revenir les oignons dans 25 g de beurre.
Poivrer et ajouter le persil haché grossièrement.
Disposer quelques noisettes de beurre sur le poisson et mouiller de vin blanc.

Placer sur feu doux.
Lorsque le liquide commence à bouillir, enfourner à 180°c - Th. 6, pendant ± 15 min.
Le poisson est cuit lorsque la chair se détache facilement de l’arête.
Le réserver au chaud dans un autre plat.
Sur feu moyen, faire réduire le jus de cuisson et lier l'ensemble en incorporant au fouet 2 cuillères à soupe de chapelure.
Rectifier l’assaisonnement.
Couper le feu et incorporer encore 1 noix de beurre.
Dresser les darnes sur 4 assiettes chaudes.
Répartir la "sauce" autour, de façon à préserver intacte la croûte qui s’est formée.

Le cabillaud

Le cabillaud, qui est de la morue fraîche, reste le plus populaire et le plus courant des poissons de l’Atlantique Nord.

Le cabillaud, du néerlandais Kabeljau, est un poisson de la famille des gadidés, à l'instar du colin et du merlan.
Aujourd’hui, on le pêche principalement dans les océans Atlantique et Pacifique, et en mer du Nord, dans une eau froide dont la température n’excède jamais 10° Celsius. Il investit les eaux côtières de janvier à mars, et trouve refuge en eaux profondes le reste de l’année.
Le cabillaud mesure entre 50 cm et 1 m. Le coloris de ses écailles peut varier du gris au brun, ceci en fonction de son alimentation: omnivore, il se nourrit de crabes, de couteaux, de calmars, de petits poissons ou encore de vers.
La pêche du cabillaud est apparue en France avec les Vikings: ces derniers ont popularisé la pratique dès le IX^e siècle, après avoir envahi la Normandie...
Le Moyen Âge, les autorités religieuses chrétiennes imposant 150 jours "maigres" par an, voit la consommation de poisson croître.
En 1278, Le terme “cabillaud” apparait dans la langue française.
La pêche du cabillaud s’intensifie, et dès le XVII^e siècle, les navigateurs s’aventurent jusqu’aux bancs islandais.
L’activité est demeurée une des principales sources de revenus pour certaines communautés (comme Fécamp et ses Terre-Neuvas), et ce jusqu’au XIX^e siècle. Avec l’avènement de la révolution industrielle, les chalutiers à vapeur remplacèrent peu à peu trois-mâts, goélettes, ouvrant la voie à la pêche industrielle, au rendement plus avantageux.
On trouvait jadis le cabillaud en abondance, mais aujourd’hui la tendance s’est inversée, des mesures de restriction sur sa pêche ont été prises, afin d’éviter l’extinction de l’espèce. La Commission européenne a ainsi récemment présenté un plan de "reconstitution des stocks de cabillaud" , imposant notamment une taille légale de capture... 2008

La darne

Partie médiane d'un poisson coupé dans le sens vertical.

Si celle-ci est épaisse, l'on parlera de tronçon...

La moutarde

Dès l’antiquité, le goût piquant et parfumé de la moutarde fut prisé. Le + souvent, les graines étaient concassées et mélangées à du moût de raisin pour donner du ''mustums ardens'' (moût à la saveur ardente), terme à l’origine du mot ''moutarde''.
Au Moyen Âge, en Europe, on en faisait une forte consommation, son prix étant peu élevé. Son usage était surtout réservé à l’accompagnement des venaisons et de la charcuterie. Au XIII^e siècle la ville de Dijon devient une référence pour son savoir-faire. La ''moutarde de Dijon'' était d’abord sèche, se présentant sous forme de tablettes à délayer dans du vinaigre. On trouvait également des moutardes de pâte, mélange de sénevé, cannelle, miel et vinaigre.
En 1390, la fabrication de la moutarde fut règlementée : elle devait être faite de "bonne graine et compétent vinaigre", sans autre "liant".
Louis XI aimait tellement la moutarde de Dijon qu’il avait découvert à la Cour des grands Ducs de Bourgogne, qu’il ne se déplaçait jamais sans un pot de ce précieux condiment.
Au XVe siècle, de petites fabriques s’implantent dans la région dijonnaise et inventent de nouvelles saveurs.
La corporation des vinaigriers-moutardiers naquit à la fin du XVI^e siècle à Orléans.
Le XVIII^e siècle voit apparaître des moutardes aux câpres, aux anchois ou au champagne, tandis que naissent de plus grandes entreprises. Après avoir été commercialisée dans des tonneaux par des marchands ambulants, la moutarde est dorénavant vendue en pots.

Aujourd’hui, il existe une infinie variété de goûts: moutarde de Meaux au broyage grossier qui laisse apparaître les graines, moutarde à l’estragon, au miel, aux fines herbes, au vin, sucrée...
La moutarde est assez facile à préparer chez soi, il suffit d’écraser les graines de sénevé dans un mortier et de les mélanger avec du vinaigre et du sel. Le reste n'est que question de dosage...