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 Filets de haddock
          en vinaigrette au persil

 

 

 

 

 

 

Un goût puissant, les amateurs du genre apprécieront...  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 








Ingrédients pour 4 convives

  • 800 g de filets de haddock épais

  • 1 litre de lait

  • 50 g d’anchois au sel

  • Quelques anchois marinés pour le décor...
    Vinaigrette

  • 1 cuillère à soupe de moutarde forte de Dijon
    5 cl de vinaigre

  • 15 cl d’huile

  • 1 Bouquet de persil plat - ciselé

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Dessaler les anchois au moins 30 min dans un récipient d'eau froide, sous un filet d'eau courante.
    Égoutter et lever les filets.
    Les piquer dans les filets de haddock, comme pour larder un rôti...

  • Préparer la vinaigrette.
    Hacher très finement le persil. Le verser dans un grand bol.
    Mélanger avec la moutarde et le vinaigre, saler et poivrer, puis incorporer progressivement l'huile, en fouettant.
    Garder au frais.

  • Verser le lait dans une casserole, amener à la limite de l'ébullition et laisser pocher le haddock, 8 min, à très petits frémissements.
    Égoutter.

  • Dresser le poisson sur un plat et décorer avec quelques anchois marinés. 

  • Servir accompagné de pommes vapeur, avec la vinaigrette en saucière.






 

 

 

 

 

 

 

 

 

Flandre dérive de flâm, de l'ancien germanique flauma qui signifie "endroit inondé"...
Flandre zélandaise (néerlandaise), région flamande (belge) et  2 Flandres françaises forment LA Flandre, correspondant peu ou prou au territoire de l'ancien comté de Flandre...
La Flandre est un pays plat parsemé de bourgs et de gigantesques églises, sillonné de canaux et watergangs, où de petits chemins et ponts conduisent encore à d'anciens moulins et estaminets
Anvers apprécie encore l'Art de vivre bourguignon remplaçant le vin par la bière comme la De Koninck.
Foie gras d'Anvers, timbales de poissons, carbonade, anguilles au vert, ravigote de moules, Antwerpse handjes, mais aussi chocolats et pâtes sablées en forme de petites mains, son élixir, sa tarte au fromage blanc... bref, une région qui se distingue par une cuisine originale et unique, enrichie par les différentes influences des pays qui l'occupèrent.

 • Venise du Nord, Bruges n'est pas simplement reconnu pour ses dentelles. Avec ses canaux et le charme pittoresque de son architecture, La ville compte énormément de commerces vendant du chocolat ainsi que plusieurs vendeurs ambulants de frites. À accompagner de moules, pour les amateurs. Parmi les autres spécialités, il y a également la bière, dont la Blanche de Bruges.
Ostende, au quai des pêcheurs, les cafés se disputent la clientèle avide de pots de bière mousseuse, de rires gaulois, de soles et d'anguilles de mer, les zeehondjes que l'on sert en daube, en meurette ou en matelote; ses huîtres et ses crevettes.
Gand est reconnu pour son fameux waterzoï de poulet et de légumes, le hutsepot (hochepot) et le gentse stoverij.
Il faudra terminer le repas par des mokken (moques), petits gâteaux ronds faits de farine et de sirop.

 

 

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Le smoked haddock




Le véritable haddock, si prisé de nos amis anglais, est de l'églefin coupé en 2 dans le sens de la longueur, saumuré, puis fumé.
Hélas, on vend trop souvent d'autres filets de poisson fumés (cabillaud) et colorés artificiellement, sous ce nom.
Ils n'ont pas la finesse de goût du haddock.
Choisir le haddock épais, souple, de couleur jaune pâle ou orangée, sans excès.
Rungis ± 11 € / kg - 2012
Au détail, 20 à 40 € ! le kg - 2012



Le filet d'anchois

 

 

L'anchois aurait les propriétés d'exciter l'appétit et de faciliter la digestion...
Les Romains préparaient avec ces petits poissons écrasés et cuits dans la saumure, auxquels ils ajoutaient du vinaigre et du persil haché, une sauce très prisée qu'ils baptisaient garum. Ce garum ressemble assez à la sauce aux anchois des Britanniques.

Les filets d’anchois se trouvent très facilement en bocaux ou en petites boîtes, marinés dans de l’huile.
Ils doivent être roses et non pas gris, avec des filets bien distincts. Si on les trouve un peu trop forts au goût, les égoutter et les couvrir de lait pendant 30 min avant de les essuyer avec du papier absorbant. Pour une saveur encore plus douce, n’utiliser que l’huile...
On trouve également des filets d’anchois conservés dans du sel. Leur goût est plus délicat, mais ils doivent être trempés 30 min avant utilisation.