Filets
de haddock
en vinaigrette au persil
Un goût puissant, les amateurs du genre apprécieront...
Ingrédients pour 4 convives
800 g de filets de haddock épais
1 litre de lait
50 g d’anchois au sel
Quelques anchois marinés pour le décor...
Vinaigrette
1 cuillère à soupe de moutarde forte de Dijon
5 cl de vinaigre
15 cl d’huile
1 Bouquet de persil plat - ciselé
Sel & Poivre
Indications de préparation
Dessaler les anchois au moins 30 min dans un
récipient d'eau froide, sous un filet d'eau courante.
Égoutter
et lever les filets.
Les piquer dans les filets de haddock,
comme pour larder un rôti...
Préparer la
vinaigrette.
Hacher très finement le persil. Le
verser dans un grand bol.
Mélanger avec la moutarde et le
vinaigre, saler et poivrer, puis incorporer progressivement
l'huile, en fouettant.
Garder au frais.
Verser le lait dans une casserole, amener à la limite de
l'ébullition et laisser pocher le haddock, 8 min, à très petits
frémissements.
Égoutter.
Dresser le poisson sur un plat et décorer avec quelques anchois marinés.
Servir accompagné de pommes vapeur, avec la vinaigrette en saucière.
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Le véritable haddock, si prisé de nos amis anglais, est de l'églefin
coupé en 2 dans le sens de la longueur, saumuré, puis fumé.
Hélas,
on vend trop souvent d'autres filets de poisson fumés (cabillaud) et
colorés artificiellement, sous ce nom.
Ils n'ont pas la finesse de goût du haddock.
Choisir le haddock
épais, souple, de couleur jaune pâle ou orangée, sans excès.
Rungis ± 11 € / kg
- 2012
Au détail, 20 à 40 € ! le kg - 2012
L'anchois aurait les propriétés d'exciter
l'appétit et de faciliter la digestion...
Les Romains préparaient avec ces petits poissons écrasés et
cuits dans la saumure, auxquels ils ajoutaient du vinaigre et du
persil haché, une sauce très prisée qu'ils baptisaient garum. Ce
garum ressemble assez à la sauce aux anchois des Britanniques.
Les filets d’anchois se trouvent très
facilement en bocaux ou en petites boîtes, marinés dans de
l’huile.
Ils doivent être roses et non pas gris, avec des filets bien
distincts. Si on les trouve un peu trop forts au goût, les
égoutter et les couvrir de lait pendant 30 min avant de les
essuyer avec du papier absorbant. Pour une saveur encore plus
douce, n’utiliser que l’huile...
On trouve également des filets d’anchois conservés dans du sel.
Leur goût est plus délicat, mais ils doivent être trempés 30 min
avant utilisation.