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 Beignets de poisson
           Machchi amritsari
 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les Sikhs aiment beaucoup le poisson d'eau douce et c'est à eux que l'on doit cette recette venue d'Amrit­sar, la ville du Temple d'or, leur lieu saint le plus sacré.

Ce plat au goût relevé est composé de poisson mariné, enrobé de pâte à beignet puis doré dans la friture.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Poissons blancs d'eau douce en France

Ablettes, gardons, brèmes, tanches, barbeaux et mulets

 



Ingrédients

  • 1 Kg de tranches de poisson d’eau douce en filets ou en tranches

  • Huile pour friture

  • 1/2 cuillère à café de chaat masala (voir ci-dessous)

  • 1 Pincée de garam masala (voir ci-dessous)
    Pâte

  • 1,5 Cuillère à soupe d'huile

  • 150 g de farine de pois chiches du Bengale (besan)

  • 1 Œuf - légèrement battu

  • 1/2 cuillère à café d'ail - écrasé

  • 1/2 cuillère à café de gingembre - écrasé

  • 1/2 cuillère à café de piment en poudre

  • 1 cuillère à café de graines de carum (ajwain) - frottées avec la main avec 1 cuillère à café de sel

  • 1 cuillère à café de chaat masala (voir ci-dessous)

  • 1 cuillère à soupe de feuilles de coriandre - hachées

  • 1 Piments verts - épépinés et hachés

  • 2 cuillères à café de jus de citron

Indications de préparation

  • Pour gagner du temps, la pâte pourra être réalisée 1 jour à l'avance et conservée au réfrigérateur.
    Bien la remuer avant de s'en servir.

  • Préparer d'abord la pâte en chauffant l'huile et en délayant la farine de pois chiches.
    Faire cuire 1 min, en remuant, puis retirer du feu et laisser refroidir. 

  • Incorporer tous les autres ingrédients de la pâte et ajouter de l'eau si nécessaire pour que la pâte soit très épaisse.

  • Mélanger le poisson avec la pâte et laisser reposer 20 min.

  • Chauffer l'huile et faire frire le poisson jusqu'à ce qu'il soit cuit et la pâte croustillante.

  • Saupoudrer avec les 2 masala (voir-ci-dessous) et servir chaud. 

 





 

 

 

 

 

 

 

 

 

Garam masala

Mélange d’épices aromatiques pour les plats de viande. On le trouve en poudre dans tous les magasins spécialisés dans les épices… On peut le préparer soi-même :

1/2 tasse de graines de cumin, 2 cuillères à soupe de graines de coriandre, 4 bâtons de cannelle de 5 cm de long, de 10 à 12 gousses de cardamome verte pilées, 4 à 5 gousses de cardamome noire pilées, 10 clous de girofle, - ½ noix muscade concassée, 3 ou 4 brins de macis, 1 cuillère à soupe de poivre noir en grains, 4 étoiles d'anis entières, 5 feuilles de laurier.
Placer l’ensemble des épices dans une poêle sans matière grasse et laisser chauffer sur feu doux, en secouant la poêle de temps en temps.
Lorsque les arômes se dégagent… retirer du feu, laisser refroidir un instant, puis broyer les épices au moulin à café ou au mixeur.
Conserver dans un bocal hermétiquement fermé. (Au congélateur, les épices se gardent presque indéfiniment).





Chaat masala

Mélange d’épices aromatiques. On le trouve en poudre dans tous les magasins spécialisés dans les épices… On peut le préparer soi-même :
1 cuillère à soupe de graines de cumin, 1 cuillère à soupe de poivre noir en grain, 5 clous de girofle, 3 cubèbes ou poivres à queue (facultatif), ½ cuillères à soupe de feuilles de menthe séchées, 1/4 cuillère à café de graines de carum (ajwain), ½ cuillère à café d'assa foetida en poudre, 1 cuillère à soupe de sel gemme, 2,5 cuillère à soupe de poudre de mangue séchée, 1 cuillère à café de gingembre en poudre, 1 cuillère à café de piment en poudre, 1/4 cuillère à café d'acide tartrique, 2 cuillère à café de sel fin.
Placer les 7 premiers ingrédients dans une poêle et faire chauffer doucement en secouant de temps en temps, jusqu'à ce que les arômes se dégagent. Retirer du feu, ajouter le sel gemme et broyer le mélange chaud. Incorporer les autres ingrédients, laisser refroidir et conserver dans un bocal hermétiquement fermé. Cet assaisonnement au goût salé et acide, se saupoudre sur les aliments après la cuisson.

 

  Afin qu'ils restent délicieusement croustillants, cuire les beignets juste avant de les servir.
Afin de déterminer la température idéale de la friture de 175 à 190°c -, mettre un peu de pâte à beignets dans le bain d'huile. Si elle remonte immédiatement à la surface, la température est à point.

Une huile insuffisamment chaude rendra les beignets gras et lourds.

Important : cuire une petite quantité de beignets à la fois de façon à ce qu'ils soient croustillants et ne collent pas entre eux.

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu :  ja6.free.fr

 




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le gingembre

 

 

"L’âne ne peut sentir le gingembre" affirme un proverbe marocain.
La finesse de son arôme et le piquant de son goût rehaussent aussi bien la cuisine salée que la pâtisserie. Il parfume vin, bière, thé et ginger ale.

Cru ou cuit, il relève les mets fades : riz, pâtes, épinards, et même les confitures. Il réveille un bouillon de volaille ou un gratin de légumes. Râpé ou haché, il entre dans de nombreux chutneys, pickles et curries, rehausse une salade de fruits.
Mouliné, il est indispensable au “4 épices” et remplace avec bonheur le sel pour assaisonner grillades, poissons et salades vertes...

 


L'ail

 

 

Depuis l’Égypte antique, l’ail est apprécié pour ses vertus médicinales : il entrait déjà dans la composition de 22 des 800 potions décrites dans le ''Codex Ebers'', un papyrus rédigé 1550 ans avant notre ère.
Remède universel à l'époque de Ramses II. Les bâtisseurs de pyramides recevaient 1 gousse d'ail par jour pour ses propriétés toniques...

Autrefois, à Draguignan, ses gousses étaient rôties sur les feux de la Saint-Jean allumés dans toute la ville, avant d’être ensuite partagées entre tous les habitants.