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 Cabillaud aux salicornes 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Authentique, rustique mais chic !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Ingrédients pour 4 convives

  • 1 filet épais de cabillaud de 600 g à 800 g avec la peau

  • 200 g de salicornes

  • Quelques bouquets de pourpier  

  • 150 g de beurre

  • 1 Bouquet de ciboulette

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Éplucher le pourpier, laver les salicornes à l’eau froide.

  • Retirer les arêtes qui pourraient rester dans le filet de cabillaud à l’aide d’une pince à épiler.

  • Faire cuire les salicornes 5 à 10 min à l’eau bouillante salée, à découvert pour qu’elles gardent leur belle couleur verte.

  • Faire chauffer une noix de beurre dans une sauteuse, saler et poivrer le filet de cabillaud, le couper en 4 morceaux, les mettre à cuire côté peau, sans les retourner mais en les arrosant souvent et en couvrant la sauteuse pendant la moitié de la cuisson.
    Le temps de cuisson varie selon l’épaisseur du filet de poisson. Éviter surtout de trop le cuire.

  • Préparer un beurre blanc naturel avec 1 cuillère d’eau et 100 g de beurre.

 

Le Beurre blanc est, curieusement, la terreur de beaucoup de cuisiniers amateurs.
En réalité, il ne tourne que lorsque l’émulsion manque de liquide.
Si la réduction est un peu courte, ajouter 1 cuillère d'eau ou de crème fraîche.
Éviter aussi de trop le chauffer.  



  • Ajouter la ciboulette ciselée, garder ce beurre blanc en saucière dans un bain-marie tiède.

  • Faire sauter rapidement les salicornes et le pourpier à la poêle avec 1 noix de beurre.

  • Saler, poivrer, servir le cabillaud sur “lit de verdure”, accompagné du beurre blanc à la ciboulette.


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

"Sur cette péninsule d'Armorique, la mer et la terre, qui se combattent dans un corps à corps qui les fait s'épouser intimement, ont formé 2 types d'hommes qui cousinent dans la méfiance et s'épient dans l'amour, le paysan et le marin", écrit jean Ferniot.

La cuisine bretonne ressemble en fait à la Bretagne elle-même, sans manières, sans sophistication et avec franchise.
Poissons, coquillages et crustacés se suffisent le plus souvent à eux-mêmes, sans apprêt compliqué.
Quant aux fars, crêpes et légumes, ils étaient, peu de temps encore, nourritures de pure frugalité.
On aurait tort cependant de croire qu'il n'existe pas de gastronomie bretonne. Le célèbre Curnonsky (1876-1956), s'exclamait: "Voilà 50 ans que je crie sur tous les toits que la Bretagne est une admirable région gastronomique méconnue!".
Par ailleurs, le recueil de recettes de Simone Morand, publié en 1965 sous le titre de Gastronomie bretonne, référence absolue en la matière, reste la preuve incontestable que la Bretagne possède une forte personnalité en la matière.
Poulet de Janzé et andouille de Guéméné, huîtres de Belon ou de Cancale, sardines à l'huile et beurre salé, cidre de Fouesnant et fraises de Plougastel, sel de Guérande et canard de Challans, crêpes dentelle et galettes sablées... On pourrait croire que la Bretagne se résume facilement à quelques appâts gourmands.
En fait, les vraies recettes du terroir prouvent que ce pays d'iode et de landes recèle bien des surprises...
 Briton, Britannus, Britton, Breton...

 

 

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Salicorne

Salicornia


Salicorne d'Europe ou herbacée, Pesse jaune, Perce-pierre, Haricot de mer ... quelques noms de la Salicorne, une plante des zones littorales, aux feuilles réduites à des écailles, aux fleurs en épis, qui pousse sur les vases salées.
À éviter de confondre avec la Criste-marine...
On trouve des salicornes en été, car ces petites plantes au goût délicat sont récoltées sur les côtes bretonnes à partir du mois de juillet.

L’on pourra les préparer comme des haricots verts ou bien les consommer crues, en salade, si elles sont jeunes et tendres. L’on pourra aussi les préparer au vinaigre, exactement comme des cornichons…

 

Le cabillaud

 

 

Le cabillaud, qui est de la morue fraîche, reste le plus populaire et le plus courant des poissons de l’Atlantique Nord.

Le cabillaud, du néerlandais Kabeljau, est un poisson de la famille des gadidés, à l'instar du colin et du merlan.
Aujourd’hui, on le pêche principalement dans les océans Atlantique et Pacifique, et en mer du Nord, dans une eau froide dont la température n’excède jamais 10° Celsius. Il investit les eaux côtières de janvier à mars, et trouve refuge en eaux profondes le reste de l’année.
Le cabillaud mesure entre 50 cm et 1 m. Le coloris de ses écailles peut varier du gris au brun, ceci en fonction de son alimentation: omnivore, il se nourrit de crabes, de couteaux, de calmars, de petits poissons ou encore de vers.
La pêche du cabillaud est apparue en France avec les Vikings: ces derniers ont popularisé la pratique dès le IXe siècle, après avoir envahi la Normandie...
Le Moyen Âge, les autorités religieuses chrétiennes imposant 150 jours "maigres" par an, voit la consommation de poisson croître.
En 1278,  Le terme “cabillaud” apparait dans la langue française.
La pêche du cabillaud s’intensifie, et dès le XVIIe siècle, les navigateurs s’aventurent jusqu’aux bancs islandais.
L’activité est demeurée une des principales sources de revenus pour certaines communautés (comme Fécamp et ses Terre-Neuvas), et ce jusqu’au XIXe siècle. Avec l’avènement de la révolution industrielle, les chalutiers à vapeur remplacèrent peu à peu trois-mâts, goélettes, ouvrant la voie à la pêche industrielle, au rendement plus avantageux.
On trouvait jadis le cabillaud en abondance, mais aujourd’hui la tendance s’est inversée, des mesures de restriction sur sa pêche ont été prises, afin d’éviter l’extinction de l’espèce. La Commission européenne a ainsi récemment présenté un plan de "reconstitution des stocks de cabillaud" , imposant notamment une taille légale de capture... 2008