Poisson braisé au poireau
Cong kau ji yu
Un
excellent plat du nord
de la Chine,
facile à réaliser.
Ingrédients pour 3 portions
2 Truites de 300 g - prêtes à cuire
4 cuillères à soupe de sauce soja foncée *
200 g de jeunes poireaux ou ciboules *
20 Pousses de bambou
4 cuillères à soupe de saindoux
2 cuillères à soupe de vin de riz *
1 cuillère à soupe de sucre
1,5 cuillères à soupe d’huile de sésame *
Indications de préparation
Rincer
les poissons à l’eau froide, les éponger puis les inciser en 4 ou
5 endroits en biais de chaque côté.
Les badigeonner ensuite avec un
peu de sauce de soja.
Laver
les ciboules ou les poireaux puis les tailler en segments de 6 cm de
long.
Si les blancs de poireaux sont assez gros, les recouper en 2
dans l’épaisseur.
Détailler
les pousses de bambou en bâtonnets.
Fondre 3 cuillère à soupe de saindoux dans un ou une poêle à revêtement antiadhésif.
Saisir les poissons
sur feu moyen pendant environ 2 min de chaque côté.
Les arroser de
vin de riz puis couvrir la poêle.
Laisser mijoter 1 min puis mélanger
le reste de sauce de soja. le sucre et 6 cuillères à soupe d’eau et
verser ce mélange dans le
wok ou a poêle.
Poursuivre la cuisson à
couvert pendant 8 min.
Pendant
ce temps, chauffer 1 cuillère à soupe de saindoux dans une autre poêle.
Ajouter les poireaux ou les ciboules et les pousses de bambou. Les
cuire sur feu vif en remuant constamment pendant 2 min jusqu’à ce
que leur arôme se dégage.
Transférer
alors dans cette poêle les poissons et leur sauce et poursuivre la
cuisson à couvert pendant 5 min encore.
Mettre les poissons sur un plat.
Les entourer de la garniture de légumes puis arroser l’ensemble d’huile de sésame.
voir aussi : Condiments et ingrédients asiatiques * Glossaire
Vin de riz
ou encore du Saké (vin
de riz japonais) à défaut prendre du Xérès (Jerez, Sherry:
Vin blanc produit aux environs de Jerez de la Frontera). * * * * *
Ciboule,
plante voisine de l’oignon, utilisée comme légume ou
condiment. La variété chinoise est plus forte que la variété
européenne.- marché. * * * * *
Shiitake
(ou tongku), et
Mu-err, Champignons le
plus souvent séchés. Vendus déshydratés, facile à trouver
dans les rayons spécialisés en super marché. |
Repas chinois traditionnel
|
“
La finesse de son arôme et le piquant de son goût rehaussent aussi bien la cuisine salée que la pâtisserie. Il parfume vin, bière, thé et ginger ale.
Mouliné, il est indispensable au “4 épices” et remplace avec bonheur le sel pour assaisonner grillades, poissons et salades vertes...
La truite appartient à la famille des salmonidés.
Carnivore, rusée, elle vit en eaux vives et fraîches < 18°, riches
en oxygène, et fuit la pollution.
L’unique espèce qui peuple nos rivières est la truite fario
salmo trutta fario.
Près des estuaires, la truite migre parfois en mer, mais revient
toujours se reproduire en eau douce dans sa rivière d’origine.
La truite arc-en-ciel, originaire d’Amérique de l’Ouest, fut
introduite en Europe à la fin du XIXe. C’est aujourd’hui
la plus répandue en France: 95% de la production.
C’est au Moyen Âge que la technique de l’élevage des poissons d’eau douce s’est développée en France à l'instigation des moines. Un savoir-faire pourtant bien connu des chinois, égyptiens et romains. La salmoniculture pris son essor, fin XIXe, en 1866, grâce à 2 pêcheurs vosgiens: Remy et Gehin, qui mirent au point la reproduction artificielle des truites.
La truite se place au 4e rang des
poissons achetés par les ménages, avec une part de marché de 7,5 %.
1 foyer achète en moyenne 1,5 kg/an de truite fraîche (de + en + de
filets) - 2011.
Nota : Vider les truites par les ouïes et non en fendant la peau du
ventre, elles se déformeront moins à la cuisson...
L'alcool de riz est un terme vernaculaire qui se rapporte à
toute boisson alcoolisée à base de riz, fabriquée et consommée
principalement en Asie.
On peut néanmoins distinguer différents alcools de riz
selon le type de fabrication : fermentation ou distillation, et le
pays d'origine, principalement Japon, Chine et Corée.
Par fermentation on obtient par ex. : le vin jaune (黄酒, huangjiu)
chinois (12 à 20°), à base de riz et de blé, voire de millet.
Par distillation l'on obtient par ex. : le baijiu (白酒 lit. "alcool
blanc") chinois (38 à 65°), à base de riz ou de sorgho, voire de
blé, d'orge ou de millet, dont une variété aromatisée à l'extrait de
rose, le meiguilujiu ou mei kwei lu chew (玫瑰露酒) est fréquemment
servie dans les restaurants chinois en tant que digestif.
Les chinois fabriquent des boissons alcoolisées à partir de riz
depuis les plus anciennes dynasties, utilisant le plus souvent du
riz gluant.
Au 1er siècle avant J. C, à l’époque de Marco Polo, des témoignages
littéraires nous confirment l’amour des autochtones pour ces
boissons.
Il existe maintenant des centaines de vins ou d’alcools à base de
riz : moelleux, demi-sec, sec, ou aromatisé.
Si les chinois ont
jalousement conservé leurs secrets de fabrication qui ont été
perfectionnés au cours des siècles, la fabrication des vins ou
alcools commence toujours par la conversion en sucre de l’amidon de
riz grâce à une enzyme, nommée le qu en Chine ou le
koji au Japon. Elle est obtenue par la fermentation du riz
auquel sont ajoutées parfois d’autres céréales et des herbes
aromatiques qui développent une levure naturelle et des
micro-organismes produisant ce fameux Qu.
Les vins de riz
sont incolores, rouges, noirs ou bruns...
Le plus connu en
Chine est le vin de riz de Shaoxing ou vin jaune qui se glisse dans
très nombreuses recettes chinoises.
Les meilleurs crus restent environ 10 ans en cave à vieillir. On le déguste chaud comme le saké.
Il
se
fabrique des vins de Shaoxing plus ordinaires, réservés
exclusivement à un usage culinaire...
L’alcool de riz le plus fameux et le plus connu est le saké (Japonais), bu dès le IIIe siècle avant J.C, exclusivement à la Cour et dans les temples à cette époque. Il est quelquefois parfumé ou aigre ou sec, doux ou moelleux, vieilli et ambré ou aromatisé d’un soupçon de noix qui lui donne un arôme et une saveur légèrement oxydés. Sa fabrication tient du rituel...