Rillettes de saumon fumé
Traditionnellement,
les rillettes se font avec du cochon ou de l’oie...
Ici, un
bel exemple de création culinaire d’inspiration contemporaine, à
partir d’une préparation traditionnelle, on obtient, en transformant
les ingrédients, un plat novateur d’une exquise finesse !
Ces rillettes pourront se préparer 24 h à l’avance !
Ingrédients pour 6 convives
-
500 g de saumon fumé
-
10 cl de crème fraîche liquide
-
1 citron – non traité de préférence
-
3 fFeuilles de gélatine
-
2 cuillères à soupe de ciboulette - ciselée
-
1 cuillère à café de poivre concassé fin
-
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
-
3 Pincées de Cayenne en poudre
Indications de préparation
-
Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour les ramollir.
Les égoutter, puis les mettre dans une petite casserole avec 1 cuillère à soupe de crème.
Chauffer sur feu doux jusqu’à ce que la gélatine fonde, puis retirer du feu et ajouter le reste de crème. Laisser froide. -
Couper la moitié du saumon en morceaux et dans le bol d’un robot avec la crème froide, mixer finement.
-
Laver le citron et râper son zeste au-dessus du bol d’un robot.
Ajouter le poivre, le piment et la ciboulette.
Mixer 10 s. -
Couper le citron et en presser une moitié.
Réserver 1 cuillère à soupe de jus dans un saladier. -
Ajouter l’huile et mélanger. Hacher grossièrement le reste de saumon et l’ajouter à la ciboulette.
Mélanger en incorporant la crème de saumon. -
Verser les “rillettes” de saumon dans une terrine, la couvrir et la mettre au réfrigérateur.
-
Servir les rillettes garnies d’aneth, avec des quartiers de citron, des ciboules, des concombres, du radis noir râpé…
Le saumon
De 50 cm à 1 m, pour un poids compris entre 3 et
20 kg, 5 espèces vivent dans le nord de l'océan Pacifique, 1 autre
dans le nord de l'océan Atlantique. Poisson migrateur de la famille
des salmonidés, le saumon possède un corps fusiforme et une petite
tête. br />
Il naît en eau douce, dans les eaux fraîches et vives des torrents
de montagne. Le jeune poisson appelé ''tacon'', vit alors de 1 à 5
ans sur place avant de descendre vers l'estuaire, puis vers la mer,
à la suite d’une transformation physiologique, il acquiert entre
autres ses écailles argentées. Il reste alors de 1 à 5 ans en pleine
mer, loin de sa rivière natale.
Les saumons d’Europe occidentale vont se nourrir jusqu’à l’Ouest du
Groenland où la pêche est très active. Au moment de la reproduction,
le poisson regagne les côtes et la rivière où il est né. Dès qu’il
pénètre en eau douce, il cesse de se nourrir. Les efforts qu’il
fournit pour remonter le courant et pour la maturation des œufs
l’épuisent peu à peu. Rares sont les saumons qui auront la force
d’atteindre à nouveau la mer qui les régénèrera et leur permettra
d’effectuer un 2e cycle.
Poisson rare et recherché des gastronomes il y a
encore 30 ans, il est devenu un produit de consommation courante et
étonnamment bon marché, conséquence de l’élevage intensif dont il
fait l’objet.
En revanche, le saumon sauvage, par ailleurs en régression
constante, reste hors de prix... 2008
• En filet on l’utilise dans de nombreuses
recettes.
En escalope, il est excellent poêlé ou grillé.
• En émincé, il est un délicieux tartare ou un élément de plus
pour une salade d’été.
• En dés, il permet de réaliser de belles brochettes.
• Mariné dans de l’huile d’olive et du citron il est parfait,
surtout si on l’accompagne d’aneth, de fenouil ou d’anis.
• En pavé, son moelleux est séduisant.
• En darne, cuit au court bouillon, il s’accompagne d’une
sauce froide de son goût.
Le poivre de Cayenne
Le poivre de Cayenne présente une jolie couleur rouge-orangé et une saveur oscillant entre le piment moulu et le poivre noir. Son nom provient de la ville de Cayenne, principal port de la Guyane française.
Il s’obtient par broyage du fruit séché - sans les graines, de divers membres de la famille des poivrons, notamment le ''capsicum frutescens'' et le ''capsicum minimum''.
TTrès apprécié pour son goût à la fois doux et pimenté, le poivre de Cayenne s’utilise pour aromatiser les plats nécessitant une longue cuisson, mais également en condiment de dernière minute, afin de corser les mets qu’il accompagne...