Rillettes de maquereaux
Les maquereaux pêchés toute l’année le long des côtes bretonnes se préparent en rillettes, c’est-à-dire conservés dans la graisse d’oie ou dans le beurre.
Ces rillettes se mangent froides sur toasts grillés.
Ingrédients pour 8 convives
1 Kg de maquereaux
150 g de graisse d’oie ou de beurre
1 Oignon
Curry doux
Sel & Poivre
Indications de préparation
Vider
et laver les maquereaux.
Les déposer dans un grand faitout.
Les couvrir d’eau, saler, mettre quelques grains de poivre, 1 oignon épluché,
2 feuilles de laurier et 1 branche de thym.
Faire
chauffer jusqu‘à ce que l’eau frissonne.
Éteindre et laisser
pocher ainsi de 5 à 10 min suivant la taille des maquereaux.
Égoutter,
retirer les têtes, la peau et les arêtes des maquereaux.
Dans
une casserole, fondre la matière grasse.
Émietter les filets
de maquereaux dedans.
Ajouter 1/2 cuillère à café de curry, saler,
poivrer.
Remplir
8 petites terrines avec cette préparation ou bien, une grande... Garder au frais.
L’on pourra consommer ces rillettes pendant plusieurs jours.
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Maquereau est un nom vernaculaire utilisé pour
désigner de nombreuses espèces de poissons de mer à la morphologie
différente.
En France, il désigne le maquereau commun, mais aussi génériquement
l'ensemble des espèces du genre Scomber. Ce sont des poissons
effilés aux rayures caractéristiques sur le corps avec de
micro-écailles.
Le maquereau anglais, plus souvent appelés chinchard a une forme
analogue mais sans posséder les rayures caractéristiques.
Poisson d'été, il est plus savoureux lorsqu'il est de "ligne", par
opposition à son frère "de chalut".
En réalité ce sont les mêmes poissons, mais le premier, attrapé à la
ligne à partir d'une petite embarcation a, en théorie, séjourné
beaucoup moins longtemps dans la glace que le second pêché par le
chalutier...
L’inde est l’une des plus anciennes
civilisations, enrichie par les cultures différentes des nombreuses
invasions qu’elle a connues. La cuisine indienne a hérité
d’influences du monde entier, afin de devenir un art plus qu’une
science. La combinaison d’un très grand nombre d’herbes et d’épices,
représente la base des plats indiens. 70 % de la population est
végétarienne.
Le curry peut être une plante, mais également ce que les Indiens
appellent ''masala'', c’est-à-dire ''mélange'', qui n’est pas une
épice mais un plat.
Le curry "épice" est une combinaison d’ingrédients - jusqu’à 20 -
variant selon chaque cuisinier, qui garde secrète sa composition
exacte. - Certains ingrédients sont incontournables :cardamome,
cannelle, clou de girofle, coriandre, cumin, gingembre, noix
muscade, poivre et curcuma. D’autres dépendant du cuisinier :
graines d’anis, carvi, fenouil, fenugrec, laurier, macis, moutarde,
graines de pavot, safran, sésame, piment...
Tous ces ingrédients sont choisis entiers, puis sont grillés et
réduits en une fine poudre dont la couleur varie entre le jaune, le
rouge ou le vert. La pâte qui en résulte devra être utilisée très
rapidement, pas + de 8 jours après sa préparation!
Le mot curry, du vieux mot tamoul ''kari'', s’est
ensuite généralisé à tous les plats en sauce et épicés indiens. Le
curry de Madras, l’un des plus riches en épices et des plus relevés,
est aussi le plus célèbre.
Si l'on fait son curry soi-même, l'on doit toujours respecter le
principe qui veut que la poudre de curry doit être impérativement
chauffée dans un peu de beurre ou d’huile végétale avant d’être
incorporée à la sauce. Un mélange de curry cru ne sera jamais un
délice.