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 Coquille de poisson
          à la parisienne

 

 

 

 

 

 

 

 

Dinner date - ja6

Une belle entrée chaude, un peu onéreuse, pas trop difficile à réaliser qui doit son succès à la variété de ses composants et à la présence de la célèbre sauce Mornay.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Dans les verres, un riesling









Ingrédients pour 4 convives

  • 250 g de filets de cabillaud, lingue ou lieu

  • 500 g de moules de bouchot

  • 180 g de champignons de Paris

  • 100 g de crevettes - décortiquées

  • 200 g de saumon frais,

  • 50 cl de sauce Mornay

  • 10 cl de vin blanc sec

Indications de préparation

  • Gratter les moules, les laver, les faire ouvrir dans le vin blanc, les décortiquer et les réserver.

  • Laver les champignons, les émincer et les cuire dans le jus de cuisson des moules.
    Les égoutter et les réserver.

  • Toujours dans le jus de cuisson des moules, cuire les filets de poisson et le saumon coupés en cubes pendant ± 2 min.

  • Garnir des coquilles avec tous les éléments mélangés.

  • Napper de sauce Mornay, laisser gratiner au four 5 min.

 

    2 cuillères de Noilly Prat versées dans la sauce lui confèreront un parfum subtil...



 

 

 

 

 

 

 

 

 

• Un "truc" de cuisinier afin d'éviter les grumeaux:
Cuire d‘abord le roux blanc (farine et beurre), le laisser refroidir, puis verser dessus le lait bouillant en fouettant sans arrêt.
• Cuire la sauce Béchamel quelques minutes sur feu doux sans cesser de remuer afin que la farine en cuisant, perde son goût.
• Le fromage le plus souvent utilisé pour une sauce Mornay est l'emmenthal, mais on pourra avantageusement le remplacer par de la tomme, du comté ou mieux, du beaufort…


Pendant des siècles, les barriques de vin furent transportées par bateaux, voyageant à même le pont des navires et exposées au soleil et aux embruns.
C'est par hasard que l'on découvrit l'effet bénéfique du transport sur le vin. Sous l'action conjuguée du temps et des éléments, son goût devenait plus puissant, sa robe souvent plus ambrée...
Au siècle dernier, Joseph Noilly décide de recréer ce processus naturel et met au point en 1813 la première formule de vermouth sec français. Une méthode de fabrication unique au monde qui confère au vin un bouquet d’un raffinement exceptionnel et une identité vraiment originale, irremplaçable pour les amateurs!
En 1855, son fils Louis Noilly s'associa à son gendre Claudius Prat, afin de diriger la société qui devint de fait Noilly Prat.

La société s'installa alors à Marseillan, port ensoleillé du sud de la France au bord de la Méditerranée.
Le Noilly Prat, est élaboré à partir de vins blancs du Languedoc, tels que le Picpoul et la Clairette. Ces vins sont élevés pendant au moins 1 an dans d’immenses foudres de chêne du Canada qui leur confèrent arôme et corps.
Vient ensuite le célèbre vieillissement en plein air : des milliers de fûts sont exposés aux rayons du soleil méditerranéen, aux vents marins et autres rigueurs de l’hiver, ce pendant une année, afin de permette au vin d’acquérir une couleur ambrée, un bouquet délicat et un goût puissant.
Une dose subtile de mistelle : jus de raisin Muscat et alcool de vin, une infime quantité d’esprit de fruits distillés sur place et une vingtaine de plantes provenant de tous les continents vont faire de ce vin vieilli en fût un nectar original.
Le monde entier l'apprécie en apéritif, il entre également dans la composition de nombreux cocktails et révèle tous ses arômes dans des recettes de poissons, coquillages, viandes blanches…

 

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Le cabillaud

 

 

Le cabillaud, qui est de la morue fraîche, reste le plus populaire et le plus courant des poissons de l’Atlantique Nord.

Le cabillaud, du néerlandais Kabeljau, est un poisson de la famille des gadidés, à l'instar du colin et du merlan.
Aujourd’hui, on le pêche principalement dans les océans Atlantique et Pacifique, et en mer du Nord, dans une eau froide dont la température n’excède jamais 10°c. Il investit les eaux côtières de janvier à mars, et trouve refuge en eaux profondes le reste de l’année.

Le cabillaud mesure en moyenne entre 50 cm et 1 m. Le coloris de ses écailles peut varier du gris au brun, ceci en fonction de son alimentation: omnivore, il se nourrit de crabes, de couteaux, de calmars, de petits poissons ou encore de vers.
La pêche du cabillaud est apparue en France avec les Vikings: ces derniers ont popularisé la pratique dès le IXe siècle, après avoir envahi la Normandie.
Le Moyen Âge, les autorités religieuses chrétiennes imposant 150 jours "maigres" par an, voit la consommation de poisson croître.
En 1278,  Le terme "cabillaud" apparait dans la langue française. La pêche du cabillaud s’intensifie logiquement, et dès le XVIIe siècle, les navigateurs s’aventurent jusqu’aux bancs islandais.
L’activité est demeurée une des principales sources de revenus pour certaines communautés (comme Fécamp et ses Terre-Neuvas), et ce jusqu’au XIXe siècle. Avec l’avènement de la révolution industrielle, les chalutiers à vapeur remplacèrent peu à peu trois-mâts, goélettes, ouvrant la voie à la pêche industrielle, au rendement plus avantageux.
On trouvait jadis le cabillaud en abondance, mais aujourd’hui la tendance s’est inversée, des mesures de restriction sur sa pêche ont été prises, afin d’éviter l’extinction de l’espèce. La Commission européenne a ainsi récemment présenté un plan de "reconstitution des stocks de cabillaud" , imposant notamment une taille légale de capture... - 2008