Coquille de poisson
à la parisienne
Une belle entrée chaude, un peu onéreuse, pas trop difficile à réaliser qui doit son succès à la variété de ses composants et à la présence de la célèbre sauce Mornay.
Ingrédients pour 4 convives
250 g de filets de cabillaud, lingue ou lieu
500 g de moules de bouchot
180 g de champignons de Paris
100 g de crevettes - décortiquées
200 g de saumon frais,
50 cl de sauce Mornay
10 cl de vin blanc sec
Indications de préparation
Gratter les moules, les laver, les faire ouvrir dans le vin blanc, les décortiquer et les réserver.
Laver les champignons, les émincer et les
cuire dans le jus de cuisson des moules.
Les égoutter et les
réserver.
Toujours dans le jus de cuisson des moules, cuire les filets de poisson et le saumon coupés en cubes pendant ± 2 min.
Garnir des coquilles avec tous les éléments mélangés.
Napper de sauce Mornay, laisser gratiner au four 5 min.
2 cuillères de Noilly Prat versées dans la
sauce lui confèreront un parfum subtil...
• Un "truc" de cuisinier afin d'éviter les
grumeaux: |
C'est par hasard que l'on découvrit l'effet bénéfique du
transport sur le vin. Sous l'action conjuguée du temps et
des éléments, son goût devenait plus puissant, sa robe
souvent plus ambrée...
Au siècle dernier, Joseph Noilly décide de recréer ce
processus naturel et met au point en 1813 la première
formule de vermouth sec français. Une méthode de fabrication
unique au monde qui confère au vin un bouquet d’un
raffinement exceptionnel et une identité vraiment originale,
irremplaçable pour les amateurs!
En 1855, son fils Louis Noilly s'associa à son gendre
Claudius Prat, afin de diriger la société qui devint de fait
Noilly Prat.
Le Noilly Prat, est élaboré à partir de vins blancs du
Languedoc, tels que le Picpoul et la Clairette. Ces vins
sont élevés pendant au moins 1 an dans d’immenses foudres de
chêne du Canada qui leur confèrent arôme et corps.
Vient ensuite le célèbre vieillissement en plein air : des
milliers de fûts sont exposés aux rayons du soleil
méditerranéen, aux vents marins et autres rigueurs de
l’hiver, ce pendant une année, afin de permette au vin
d’acquérir une couleur ambrée, un bouquet délicat et un goût
puissant.
Une
dose subtile de mistelle : jus de raisin Muscat et alcool de
vin, une infime quantité d’esprit de fruits distillés sur
place et une vingtaine de plantes provenant de tous les
continents vont faire de ce vin vieilli en fût un nectar
original.
Le monde entier l'apprécie en apéritif, il entre également
dans la composition de nombreux cocktails et révèle tous ses
arômes dans des recettes de poissons, coquillages, viandes
blanches…
Le cabillaud, qui est de la morue fraîche, reste le plus populaire et le plus courant des poissons de l’Atlantique Nord.
Le cabillaud, du néerlandais Kabeljau, est un poisson de la famille
des gadidés, à l'instar du colin et du merlan.
Aujourd’hui, on le pêche principalement dans les océans Atlantique
et Pacifique, et en mer du Nord, dans une eau froide dont la
température n’excède jamais 10°c. Il investit les eaux
côtières de janvier à mars, et trouve refuge en eaux profondes le
reste de l’année.
Le cabillaud mesure en moyenne entre 50 cm et 1 m. Le coloris de ses
écailles peut varier du gris au brun, ceci en fonction de son
alimentation: omnivore, il se nourrit de crabes, de couteaux, de
calmars, de petits poissons ou encore de vers.
La pêche du cabillaud est apparue en France avec les Vikings: ces
derniers ont popularisé la pratique dès le IXe siècle, après avoir
envahi la Normandie.
Le Moyen Âge, les autorités religieuses chrétiennes imposant 150
jours "maigres" par an, voit la consommation de poisson croître.
En 1278, Le terme "cabillaud" apparait dans la langue
française. La
pêche du cabillaud s’intensifie logiquement, et dès le XVIIe siècle,
les navigateurs s’aventurent jusqu’aux bancs islandais.
L’activité est demeurée une des principales sources de revenus pour
certaines communautés (comme Fécamp et ses Terre-Neuvas), et ce
jusqu’au XIXe siècle. Avec l’avènement de la révolution
industrielle, les chalutiers à vapeur remplacèrent peu à peu
trois-mâts, goélettes, ouvrant la voie à la pêche industrielle, au
rendement plus avantageux.
On trouvait jadis le cabillaud en abondance, mais aujourd’hui la
tendance s’est inversée, des mesures de restriction sur sa pêche ont
été prises, afin d’éviter l’extinction de l’espèce. La Commission
européenne a ainsi récemment présenté un plan de "reconstitution des
stocks de cabillaud" , imposant notamment une taille légale de
capture...
- 2008