Ragoût de thon aux pruneaux
Sa chair blanche,
très savoureuse, ressemble à celle du veau et se cuisine presque
comme elle, notamment braisée.
Ingrédients pour 4 convives
800 g de thon blanc en 1 seule darne épaisse
20 Pruneaux
3 Oignons
2 Échalotes
3 carottes nouvelles
80 g de beurre
100 g de petits lardons fumés
35 cl de vin rouge
1 Bouquet garni
Farine,
Sel & poivre
Indications de préparation
Laisser tremper les pruneaux dans du thé (de préférence fumé) assez fort pendant ± 4 heures.
Peler et émincer les oignons et les échalotes.
Peler les carottes et les tailler en très fines rondelles.
Détailler la darne de thon en 4 portions égales.
Faire chauffer 25 g de beurre dans une cocotte, ajouter les lardons et les faire dorer en les remuant sans arrêt.
Ajouter les oignons et les laisser cuire doucement jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres et transparents.
Poser les morceaux de thon dans la cocotte et ajouter le hachis d'échalotes.
Verser le vin et ajouter le bouquet garni.
Laisser mijoter doucement pendant 15 min.
Égoutter les pruneaux et les dénoyauter.
Ajouter les pruneaux et les carottes et poursuivre la cuisson
pendant ± 15 min.
Égoutter les morceaux de thon et les mettre dans un plat creux, ajouter également les carottes et les pruneaux au thon, couvrir et tenir au chaud.
Retirer le bouquet garni et le jeter.
Mélanger le reste de beurre avec 1 bonne cuillère à soupe de farine et incorporer ce beurre manié dans la sauce en fouettant vivement.
Lorsque la sauce est épaisse, rectifier l'assaisonnement et la verser sur le thon.
Mélanger délicatement et servir chaud.
Il
est acquis que consommer du poisson 2 fois par semaine en
alternant gras et maigre est bon pour notre santé. |
|
Il
y a 2000 ans ou presque, Virgile célébrait déjà le pruneau et ses
vertus. Il ne s'agis pas encore, pourtant, de notre pruneau
"national".
Celui-ci attendit, pour apparaître, le Moyen Âge.
Ce sont les moines de l'abbaye de Clairac, près d'Agen, qui, au
cours d'une année de surproduction, auraient constaté que le séchage
au soleil des prunes permettait de les conserver toute l'année...
Tunnels d’air chaud ou étuves ont désormais
remplacé la traditionnelle méthode de dessiccation. Au cours de
cette opération, le fruit perd une grande partie de sa teneur en
eau, plus de 3 kilos de prunes sont nécessaires pour l'obtention d'1
kg de pruneaux...
Une fois séchée, la prune conserve toute sa richesse.
Rouges ou violacées, les prunes d’Ente, variété du prunus
domestica, dites aussi "prunes-datte" ou "robe de sergent",
seuls les pruneaux issus de la prune d'Ente à droit à l'appellation
"pruneau d'Agen".
L'Agenais ne détient pas le monopole du pruneau célèbre. Il y eut
jadis, à Tours, la prune sainte-Catherine, avec laquelle on
confectionnait de fameux pruneaux fourrés. Il y eut les prunes de
Brignole, qui jouèrent un petit rôle dans l'Histoire et furent
surnommées "prunes de Monsieur", par allusion à un de leurs grands
amateurs, Gaston, frère de Louis XIII. Et il y a encore, à Vitteaux,
en pays Auxois, des pruneaux blonds...
L’appellation ''thon'' est réservée, en
France, à 5 espèces de poissons:
le germon, rare à chair blanche d'une saveur délicate,
qui demande une cuisson rapide, l'albacore, le thon
rouge vendu frais, le patudo et le listao.
Poisson rond, dense, d'aspect robuste et
sportif, il possède une robe métallique et bleutée. Le dos est
pourvu de 2 nageoires en dents de scie. Petit, on le nomme
bonite. Après il mesurera en moyenne de 1 à 2 m pour le
thon blanc dit germon pour atteindre 3 m et + lorsqu'il
s'agira du thon rouge. Celui-ci pèse jusqu'à 300 kg... Son corps
est bleu-noir sur le dos, ses flancs sont argentés.
Sa chair est surtout recherchée par les ''conserveurs''.
Le thon rouge arrive sur les côtes françaises méditerranéennes dès avril, et sur les côtes basques et landaises 1 mois + tard, et se dirige vers la mer du nord afin de passer l'été.
Le thon blanc est péché de 3 manières différentes
en début de saison, de juin à août, il est pêché à la ligne et au
filet maillant, puis en fin de saison, au chalut pélagique. Il vit
le + souvent en surface mais descend parfois jusqu'à 500 m de
profondeur en eau plus chaude.
Une chair ferme, compacte, très protéiné, peu calorique, on peut le
préparer à la tahitienne avec coco et citron vert. Au Pays Basque,
le thon a une telle importance qu'il a sa fête annuelle, début
juillet à St-Jean-de-Luz. C'est le poisson de la cité. Frais et
grillé (en darne), il s'accommode ''à la basquaise'' ou encore aux
oignons et aux piments. Préparé à base d'huile d'olive et de divers
légumes, le ragoût de thon, servi dans une grande cassolette de
terre, devient marmitako. Que dire de la ventrêche de
thon...
Nota : Sa teneur en protéines très élevée explique l'action de
certains de ses constituants, comme les acides aminés, dont
l'histidine. Un thon venant d'être péché peut être considéré comme
stérile, mais sa mort occasionne rapidement un développement
bactérien. Un thon contaminé ne présente aucune modification
organoleptique (odeur, couleur, saveur, consistance) et n'est donc
pas forcément écarté du circuit alimentaire ! Aussi consommer du
thon cru demande-t-il beaucoup de précautions: avoir la garantie
d'un poisson frais, le réfrigérer immédiatement après son achat dans
un emballage alimentaire propre, et le consommer le jour même de
l'achat.
Pour autant, il faut savoir que tous ces risques disparaissent à la
cuisson. Ouf!