Filet de sole vapeur, sauce persil

Filet de sole vapeur,
sauce persil

Qu’elles soient meunières, c’est-à-dire passées dans de la farine et sautées au beurre ou normandes, agrémentées de crème fraîche, elles sont délicieuses.
Mais rien ne vaut la subtilité de la préparation ci-après, dont la simplicité n’est que toute apparente !

Dans les verres, un sancerre . Accompagner de pommes vapeur ou de pommes de terre nouvelles cuites dans leur peau.

Ingrédients pour 2 convives

1 Sole de 800 g - vidée et nettoyée
40 g de persil plat - finement ciselé
4 rondelles de citron
2 Échalotes
10 cl de crème liquide
2 cuillères à soupe de Noilly Dry
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
25 g de beurre
Sel & Poivre

Indications de préparation

Saler et poivrer la sole sur les 2 faces.
Beurrer avec la moitié du beurre une grande feuille de papier sulfurisé et étaler au centre le persil.
Poser la sole dessus, côté le plus charnu en dessous. La couvrir des rondelles de citron et du reste de beurre en noisettes.
Poser la papillote dans un panier vapeur au-dessus d’eau bouillante et la cuire 20 min.
Pendant ce temps, préparer la sauce persil : hacher les échalotes menu, les mettre dans une petite casserole avec le Noilly.
Laisser réduire le liquide sur feu doux puis verser la crème. La laisser réduire de moitié. Saler et poivrer.
Lorsque la sole est cuite, lever les filets et les mettre dans 2 assiettes chaudes.
Décorer de rondelles de citron.
Verser le jus de cuisson de la papillote dans la casserole et laisser réduire de moitié.

Verser le contenu de la casserole dans le bol d’un mixeur et ajouter l’huile d’olive.
Mixer jusqu’à obtention d’une fine émulsion et napper les filets de poisson.
Servir illico!

Pendant des siècles, les barriques de vin furent transportées par bateaux, voyageant à même le pont des navires et exposées au soleil et aux embruns.br /> C'est par hasard que l'on découvrit l'effet bénéfique du transport sur le vin. Sous l'action conjuguée du temps et des éléments, son goût devenait plus puissant, sa robe souvent plus ambrée...
Au siècle dernier, Joseph Noilly décide de recréer ce processus naturel et met au point en 1813 la première formule de vermouth sec français. Une méthode de fabrication unique au monde qui confère au vin un bouquet d’un raffinement exceptionnel et une identité vraiment originale, irremplaçable pour les amateurs!
En 1855, son fils Louis Noilly s'associa à son gendre Claudius Prat, afin de diriger la société qui devint de fait Noilly Prat.

La société s'installa alors à Marseillan, port ensoleillé du sud de la France au bord de la Méditerranée.
Le Noilly Prat, est élaboré à partir de vins blancs du Languedoc, tels que le Picpoul et la Clairette. Ces vins sont élevés pendant au moins 1 an dans d’immenses foudres de chêne du Canada qui leur confèrent arôme et corps.
Vient ensuite le célèbre vieillissement en plein air : des milliers de fûts sont exposés aux rayons du soleil méditerranéen, aux vents marins et autres rigueurs de l’hiver, ce pendant une année, afin de permette au vin d’acquérir une couleur ambrée, un bouquet délicat et un goût puissant.
Une dose subtile de mistelle : jus de raisin Muscat et alcool de vin, une infime quantité d’esprit de fruits distillés sur place et une vingtaine de plantes provenant de tous les continents vont faire de ce vin vieilli en fût un nectar original.
LLe monde entier l'apprécie en apéritif, il entre également dans la composition de nombreux cocktails et révèle tous ses arômes dans des recettes de poissons, coquillages, viandes blanches…

La sole

''Sandale de Jupiter'' ou ''perdrix des mers'', mets royal sous Louis XIV, au début de sa vie, la sole ressemble a tous les autres poissons, elle nage dans l’eau profonde, ses yeux sont situés de chaque côte de la tête. À L’âge adulte, elle s’en différencie : elle imite le fond sur lequel elle se trouve et se pose sur le sable; un côté de la tête migre alors sur l’autre face; les 2 yeux viennent alors se placer sur la face supérieure, L’autre face étant aveugle.

À l’achat la sole est facile a reconnaître : c’est le seul poisson plat dont le museau dépasse la bouche. La sole fraîche est particulièrement brillante, couverte de mucus. Sa chair fine et savoureuse est très estimée. Nos plus belles soles viennent des côtes normandes, ce sont les petites sœurs des célèbres soles de Douvres. Onéreuse - toutes les tentatives d’élevage ont échoué - sa chair maigre et fine est aussi délicieuse que réputée.

SeSes apprêts sont innombrables, tant dans la cuisine classique que dans la cuisine ménagère. Ne pas hésiter à demander au poissonnier de la peler.

Le sancerre

Située dans le département du Cher et la région Centre, Sancerre est juchée à 310 m d'altitude, sur une montagne isolée, se rattachant aux collines du Sancerrois et dont le sommet domine le niveau de la Loire, de plusieurs centaines de mètres.
Localisée dans la partie de la Gaule, coincée entre la puissante tribu celtique des Bituriges et celle des Éduens, la colline de Sancerre surplombant l'un des rares endroits guéables de la Loire aurait intéressé César qui y sédentarisa un peuple originaire de Bohème, les Boïens. La ville de Gordona, "cité capitale" de ce peuple occupe aujourd'hui ce qui est devenu le quartier hors les murs de Saint-Romble de Sancerre et Saint-Thibault, village portuaire sur la Loire (commune de Saint-Satur). En 582, dans ses écrits, Grégoire de Tours mentionne l’existence du vignoble de Sancerre et sa production est répertoriée dans les actes féodaux et les chartes royales qui font état des crus du Berry en 820.
C’est au XII^e siècle que le vignoble connut un véritable essor principalement grâce aux efforts des moines Augustins de l’abbaye de Saint-Satur, des comtes de Sancerre et des moines Bénédictins pour le vin de Menetou-Salon. Sancerre produisait alors un vin rouge réputé issu principalement du pinot noir, exporté par la Loire. Pour cette raison, il sera souvent mentionné dans les écrits royaux. Du XII^e siècle au XV^esiècle, les vins du Cher se retrouvent sur les tables de nombreuses cours royales. Guillaume le Breton, poète du Roi et le poète lyric normand Henry d'Andely, tous deux contemporains de Philippe Auguste (1180-1223) classent le vignoble de Sancerre parmi les plus célèbres du Royaume. Jean de France, Duc de Berry (1340-1416) estimait comme étant "le meilleur du Royaume, le vin de Sancerre" et fait éditer une chartre relative à la vente des vins de Reuilly.

Aujourd'hui, le vignoble est un vignoble du Val-de-Loire situé dans les environs de Sancerre dans le département du Cher et la région Centre. Il produit principalement des vins blanc, classés AOC par le décret du 10 novembre 1936. Les vins blancs sont issus du seul cépage Sauvignon blanc.

Leur couleur est vert-or pâle. Les arômes développés classiquement dans les vins blancs de Sancerre vont des notes florales aux notes fruités tels que les agrumes: pamplemousse, pomélos... jusqu'aux notes de pierre à fusil. Ces arômes sont déterminés par les sols sur lesquels la vigne pousse. Calcaires (ou caillottes), argilo-calcaires (ou Terres Blanches) et argiles à silex sont les 3 principaux types de terroirs rencontrés sur l'appellation.
Bref, les vins blancs sont secs mais ont généralement des bouches assez rondes et un équilibre sur la fraîcheur. Ils peuvent se boire jeunes (1 à 3 ans) mais certains millésimes ont des potentiels de garde étonnants.