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 Croquettes de morue
         portugaises


          Bolinhaus de bacalhau

 

 

 

 

 

 

 

Lisboa - ja6

Spécialité portugaise assez voisine des accras de morue, à déguster avec quelques brins de persil, 3 œufs durs en rondelles et 6 olives noires... par ex.  

 

 

 

 

 

 

 

 
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Ingrédients pour 6 convives

  • 500 g de morue salée

  • 2 Œufs

  • 1,5 Bol de pain émietté ou 6 tranches de pain de mie

  • 1 Verres d’huile d’olive – 10 cl

  • 1 Petit bouquet de coriandre

  • 6 Brins de persil

  • 12 Feuilles de menthe

  • 2 gousses d’ail

  • 2 cuillères à café de paprika

  • 1 Pincée de poivre

  • Huile d’olive

Indications de préparation

  • Dessaler la morue

Dessalage de la morue ou “stockfisch”

La morue salée est délicate à préparer.
Mal dessalée ou mal cuite, elle peut avoir un goût rance.  

La veille :

  • Battre énergiquement la morue ou stockfisch puis la laver à grande eau afin de la débarrasser de l’excédent de gros sel.

  • La couper en gros morceaux ou tronçons selon la recette.

  • La laisser tremper 30 min dans une bassine d’eau tiède.

  • Vider l’eau.

Dessalage :

  • Dans un grand volume d'eau claire et fraîche, contenue dans un saladier ou bassine, laisser dessaler la morue pendant 1 nuit (12 à 15 h) au frais.

  • La morue doit dessaler dans l’eau fraîche, peau en haut.

  • Renouveler régulièrement cette eau. Changer l’eau au moins 2 fois, en début et fin de trempage.

Le lendemain, lorsque la morue est parfaitement réhydratée :

  • La rincer abondamment à l’eau froide.

  • Placer la morue égouttée dans une casserole avec ½ litre de lait. Compléter d’eau froide de façon à recouvrir le poisson.

  • Mettre sur feu doux à découvert, dés les premiers frémissements, stopper la cuisson.

La morue ne doit jamais bouillir, cela rend le poisson élastique et caoutchouteux.

  • Couvrir et laisser pocher de 10 à 30 min.

  • Égoutter le poisson et laisser refroidir.

  • La morue froide, retirer les arêtes et la peau.

Nota :  Réserver l’eau de cuisson pour l’éventuelle cuisson de pommes de terre.




  • Enlever la peau de la morue,  les arêtes, et l’émietter.

  • Pendant la cuisson, mixer le pain avec 10 cl d’huile d’olive.
    Ajouter les 2 œufs, les herbes hachées: coriandre, persil, et menthe, l’ail, le paprika et le poivre.

  • Mixer l’ensemble quelques secondes.

mixer - ja6

  • Ajouter la morue effeuillée et mixer quelques secondes – l’on doit retrouver de petits morceaux de morue dans les bolinhaus.

  • Verser un bon fond d’huile dans une poêle.

  • Chauffer sur feu doux.
    Lorsque l’huile commence à fumer, déposer des cuillerées de pâte et aplatir avec le dos de la cuillère afin d’obtenir des galettes rondes.

  • Les cuire 3 min de chaque côté.

  • Les retirer sur un plat et réserver au chaud.

  • Recommencer l’opération puis enfin, servir décoré de brins de persil, de rondelles d’œufs durs et d’olives noires.


 

 

 

 

 

 

 

 

 

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La morue

 

Une fois salé et séché, le cabillaud se nommera "morue" et sera vendu en queue, en filet ou encore en pavé.
Plus ferme que le cabillaud, la qualité de la morue tient au dosage du sel. Il est donc impératif de bien dessaler la morue pendant 24 h avant de la préparer... Au niveau cuisson la morue supporte aussi bien la braise que le four, on la retrouve également dans les beignets (accras), la brandade...

Seuls la France fait la distinction entre cabillaud et morue, dans le reste du monde, morue et cabillaud ne font qu'un.
Morue ou cabillaud désigne en français des poissons de plusieurs espèces qui vivent en eaux froides.

Auparavant populaire et méprisée, la morue est présente aujourd'hui sur la carte de bien des restaurants. La pêche en surnombre à l'origine de sa rapide raréfaction...

Étant donné la popularité de ce poisson et le déclin de ses populations, l'industrie de la pêche a estimé astucieux de donner ce nom à d'autres espèces qui se trouvent dans l'hémisphère Sud et peuvent se cuisiner de la même manière.
En matière de pêche, le nom "cabillaud" peut être réservé aux morues d'âge mûr, alors que le terme "morue" est employé de préférence pour les individus juvéniles.

En termes gastronomique "cabillaud" s'emploie pour désigner le poisson frais ou surgelé par opposition à "morue" qui s'applique au poisson séché et salé.
Enfin, le cercle est bouclé, l'on trouve dorénavant l'appellation "morue fraiche", le terme "cabillaud" connotant un poisson trop commun voire industriel.


Le paprika

 

 

Utilisé pour assaisonner et garnir un grand nombre de plats, ''le paprika'' est une poudre faite de poivrons rouges moulus. Les poivrons (ou piments doux) nécessitent d’être moulus en plusieurs fois pour obtenir la bonne texture. Le parfum du paprika peut être doux, relevé jusqu’à très piquant, et sa couleur aller d’un rouge orangé brillant au rouge sang.

On trouve du paprika d'Espagne, d'Amérique du Sud, de Californie, mais celui de Hongrie est de qualité supérieure. La cuisine hongroise utilise couramment cette épice depuis plus d' 1 siècle. D'ailleurs le paprika qualifie à la fois le piment doux de Hongrie qui sert à fabriquer le condiment, et le condiment lui-même.

On ne connaît pas précisément l'origine du paprika.
Il est possible que Christophe Colomb l’ait ramené d’Amérique, car le poivron fit son apparition en Espagne dès la fin du Moyen Âge. On le trouva ensuite en Italie, puis chez les Turcs qui l'introduisirent dans les Balkans au XVIe siècle. On pense qu’il fut cultivé en Hongrie par des jardiniers bulgares qui étaient nombreux à s’y rendre.

La première mention de l’usage du paprika rouge date de 1748. Certains prétendent que le paprika en poudre est précisément une invention hongroise, sans que  l’on en ait l'absolue certitude !