Filets de saint-pierre,
marrons et courgettes
Tendance, cette création ambitieuse fera l'unanimité.
Ingrédients pour 4 convives
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4 Filets de saint-pierre
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300 g de marrons entiers - épluchés
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400 g de courgettes - en rondelles
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1 citron
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Bouillon de volaille
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100 g de beurre
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Lait
Pour paner -
2 Œufs
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4 cuillères à soupe de farine
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4 cuillères à soupe de chapelure
Indications de préparation
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Préchauffer le four à 210°c - Th 7.
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Pocher les marrons 3 min dans un mélange 1/2 eau & 1/2 lait, bouillant.
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Égoutter.
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À la poêle, faire suer les courgettes quelques minutes à sec.
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Dans un plat, disposer marrons puis courgettes.
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Arroser avec le bouillon de volaille et 60 g de beurre fondu. Saler, poivrer.
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Enfourner 10 min...
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Passer les filets de poisson essuyés, dans la farine, les œufs battus, puis la chapelure.
Les poêler dans le reste de beurre chaud... -
Les dresser sur un plat.
Les citronner. -
Disposer les légumes.
Arroser du beurre de cuisson.
Enfin, Parsemer de fines herbes.
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Le saint-pierre
Ce poisson porte une tache circulaire sur les
flancs qui sont à l’origine de différentes légendes.
L'une
d'elles raconte que Saint-Pierre, lors de la capture de ce poisson,
le prit dans ses mains pour le tuer, mais décida de le relâcher
alors que le poisson poussait de bruyants grognements, ce qu'il fait
hors de l'eau. Il laissa l'empreinte de son pouce et de son index
sur sa peau.
Une autre indique que Saint-Pierre, attrapa un jour le
poisson sur l'ordre du Christ afin de retirer de sa bouche une pièce
d'or... encore que la mer de Galilée ne soit pas l'habitat de ce poisson.
Ce poisson de roche porte différents noms selon les ports de pêche:
aiglefin, jean doré, soleil...
Comprimé, ovoïde, d'aspect étonnant
vit dans les mers tempérées des 2 hémisphères, notamment dans
l'Atlantique, de la Norvège à l'Afrique du Sud, la Méditerranée,
l'océan Indien et le Pacifique, en particulier près des côtes du
Japon, de l'Australie et de la Nouvelle-Zélande. C'est un poisson
qui chasse à l'affût et se nourrit de petits poissons, de seiches et
de crustacés. Il a une énorme tête, des yeux haut placés, une
mâchoire proéminente et une grande bouche.
Son corps a des reflets dorés, ("John dory" en anglais). Le
saint-pierre mesure de 20 à 50 cm, pèse de 800 à 900
g et peut atteindre une longueur de 66 cm.
Un des meilleurs
poissons de mer, sa chair blanche et ferme est savoureuse.
Facile à cuisiner, il doit être bien frais. Les jeunes
saint-pierre sont les meilleurs, ils se préparent au court-bouillon
ou au four et sont d'une exquise délicatesse. Avant de nettoyer le
saint-pierre la première chose à faire sera de couper avec des
ciseaux l'épine dorsale, dont les piqûres sont très douloureuses
mais non toxiques.
La châtaigne
Originaire des régions méditerranéennes, le
châtaignier était recherché par les Romains comme source de
nourriture et de bois. Ils entreprirent de l’acclimater dans les
Cévennes, mais on a produit des châtaignes dans la plupart des pays
du sud de l’Europe où elles représentaient un aliment important pour
nourrir les paysans plusieurs mois par an.
Les premières réelles cultures de châtaigniers sont apparues en
France au XIIIe siècle.
C’est en s’inspirant des techniques de greffages du Proche Orient,
que les ardéchois ont commencé à exploiter la culture de la
châtaigne dans leurs forêts. Séchées “à la clède”, au-dessus d’un
feu sans flammes, les châtaignes pouvaient se conserver toute
l’année et palier ainsi aux carences alimentaires fréquentes à
l’époque. Ce fait d’histoire vaut au châtaigner son surnom “d’arbre
à pain”.
L’Espagne en a exporté en abondance. On dit que celles de Madère
sont les plus grosses. Plus au nord de l’Europe. Le châtaignier s’il
peut atteindre une taille impressionnante, ne fructifie bien
qu’après les étés chauds, il est donc plutôt planté pour son bois.
Châtaignes et marrons, 2 noms pour le même fruit.
"Châtaignes" désigne un fruit plus petit. Variété de châtaigne
cultivée et améliorée — le châtaignier pousse à l’état sauvage — le
"marron est aisément reconnaissable : sa bogue hérissée d’épines,
sans cloisonnement intérieur, ne renferme qu’1 seul lobe, bien
régulier et toujours bombé, alors que la châtaigne sauvage en
contient plusieurs, serrés les uns contre les autres et souvent
aplatis sur une face, iI demeure ainsi plus présentable après
l’épluchage.
Éviter de confondre avec les fruits du marronnier — les marrons
d’Inde — qui
jonchent le sol à l’automne, amers et non comestibles, pour tout
dire très toxiques ...