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 Morue à la briviste

 

 

 

 

 

 

 

Il s'agit ici, bien sur, de Brives-Charensac située dans le département de la Haute Loire en Auvergne.
Brives, sur la rive droite de la Loire (origine gauloise) et Charensac (ancienne villa romaine) sont réuni par un pont à péage appartenant aux Polignac. À la fois en zone urbaine et en zone rurale, la paisible ville de Brives confère à ses habitants une qualité de vie indéniable...
Brives possède un patrimoine historique intéressant avec notamment le Pont Vieux du XIIe siècle et le Pont de la Chartreuse du XIIIe siècle, qui sont des vestiges de l'époque moyenâgeuse.
À noter, sa proximité avec le Puy en Velay, au patrimoine historique et architectural remarquable où, de surcroit, les activités culturelles sont nombreuses.

 

Dans son Limousin gourmand, Jean-Pierre Poulain précise que cette recette "est encore à l'honneur le vendredi saint sur toutes les tables du pays de Brive".
C'était il y a quelques années déjà, il est vrai.

 

 

 

 

 

 

 

 

Dans les verres, un saint-pourçain
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Ingrédients pour 4/5 convives

Indications de préparation

  • Dessaler la morue.

 

Dessalage de la morue ou “stockfisch”

La morue salée est délicate à préparer.
Mal dessalée ou mal cuite, elle peut avoir un goût rance.  

La veille :

  • Battre énergiquement la morue ou stockfisch puis la laver à grande eau afin de la débarrasser de l’excédent de gros sel.

  • La couper en gros morceaux ou tronçons selon la recette.

  • La laisser tremper 30 min dans une bassine d’eau tiède.

  • Vider l’eau.

Dessalage :

  • Dans un grand volume d'eau claire et fraîche, contenue dans un saladier ou bassine, laisser dessaler la morue pendant 1 nuit (12 à 15 h) au frais.

  • La morue doit dessaler dans l’eau fraîche, peau en haut.

  • Renouveler régulièrement cette eau. Changer l’eau au moins 2 fois, en début et fin de trempage.

Le lendemain, lorsque la morue est parfaitement réhydratée :

  • La rincer abondamment à l’eau froide.

  • Placer la morue égouttée dans une casserole avec ½ litre de lait. Compléter d’eau froide de façon à recouvrir le poisson.

  • Mettre sur feu doux à découvert, dés les premiers frémissements, stopper la cuisson.

La morue ne doit jamais bouillir, cela rend le poisson élastique et caoutchouteux.

  • Couvrir et laisser pocher de 10 à 30 min.

  • Égoutter le poisson et laisser refroidir.

  • La morue froide, retirer les arêtes et la peau.

Nota :  Réserver l’eau de cuisson pour l’éventuelle cuisson de pommes de terre.



  • Brosser les pommes de terre et les cuire à l'eau, sans trop saler celle-ci, de 20 à 30 min selon leur taille...
    Les égoutter et les laisser juste assez tiédir pour pouvoir les peler.

  • Peler les 5 gousses d'ail, retirer le germe et les hacher finement.

  • Laver le persil et le cerfeuil, les éponger et ciseler les feuilles finement.

  • Mélanger ces 3 ingrédients.

  • Mettre la morue dans une casserole, couvrir largement d'eau froide et ajouter les feuilles de laurier.

  • Porter lentement à ébullition, puis établir des "frémissements" réguliers et laisser pocher pendant 5 bonnes min.

  • Retirer la casserole du feu et laisser refroidir complètement.

  • Égoutter la morue, retirer la peau et les arêtes, effeuiller la chair.

  • Badigeonner le fond d'un plat en terre assez profond avec un peu d'huile. Poivrer.

  • Détailler les pommes de terre en rondelles régulières et en étaler 1 couche dans le fond du plat.
    Ajouter un peu de poisson effeuillé et de la persillade au cerfeuil.

  • Remplir le plat en alternant ainsi les ingrédients.
    Terminer par les pommes de terre, poivrer, puis arroser d'huile que l’on laissera bien pénétrer entre les couches.

  • Cuire dans le four pendant 30 min à 200°c, jusqu'à ce que le dessus soit joliment doré.

  • Servir dans le plat.


 

 

 

 

 

 

 

 

 

On ne peut prétendre que le stockfisch, cabillaud décapité et séché, ou la morue salée soient un produit du terroir auvergnat.
C'est oublier à quel point, très tôt dans l'histoire, la circulation des denrées étaient importantes.
Les mêmes voyageurs qui “exportaient” les productions locales : fromages, vins, salaisons, poteries parfois, revenaient avec des épices, des étoffes, et ce fameux “stockfisch” qui avait le rare mérite, en ces temps sans réfrigération ni congélation, de voyager sans difficulté et de se conserver longtemps.

Il est donc entré très tôt dans les mœurs culinaires des Hautes-Pyrénées, de l'Ariège ou de l'Ouest de l'Aveyron, du Quercy en particulier, sous le nom générique d'estofinada, estoficada ou estofinado, de l'occitan estofi, altération du mot anglais stockfisch et du norvégien stocqvisch (poisson bâton, poisson boucané désignant les poissons séchés sur des bâtons).
Parfois, simplement plat des jours maigres, d’autres encore, servi dans des circonstances particulières telles que les repas d'enterrement ou, dans certains coins de l'Ariège, le soir de Noël, au retour de la messe de minuit.
Il fait encore aujourd'hui la réputation de fines cuisinières ou de bons restaurateurs, avec une spécificité :
Il n'est de vraie brandade midi-pyrénéenne ou auvergnate qu'à l'huile de noix...

 

Massif Central, cœur de la France...

Depuis les monts du Lyonnais jusqu'aux contreforts du Limousin, de la Creuse jusqu'à l'Aubrac en passant par le Rouergue et la Limagne, c'est bien le cœur de la France, débordant les limites proprement dites du Massif central.
Le Limousin, qui sur les marches tient aussi du Périgord et du Quercy, du Poitou et du Bourbonnais et l'Auvergne, "réserve d'eaux vives, d'herbe douce, de forêts et de landes virginales...”

La cuisine traditionnelle de ces régions date du siècle dernier, époque qui voit se généraliser la consommation de la pomme de terre : la truffe, et l'engraissement du porc.
Avec des images de potée, charcuteries, farcis et estouffades, la gastronomie arverne donne une image de rusticité simpliste, solide et généreuse, avec des classiques qui progressivement se sont implantés sur la carte des bistrots les plus courus : tripous et chou farci, petit salé, truffade et aligot.
Pour mieux en saisir l'originalité, au-delà des richesses que son terroir propose : cochonnailles et fromages, lentilles du Puy, ail de Billom, pâtes de fruits et autres spécialités locales…  il est bon de préciser les véritables signes distinctifs de la cuisine auvergnate :
●  Rencontre du vin rouge, de l'oignon et du lard, avec la pomme de terre. Un quatuor aussi à l'aise pour accompagner viandes et volailles que poissons ou légumes secs.
●  Accord du lard et de la pomme de terre, avec pour témoins : ail, oignon, serpolet ou sauge.
●  Caractéristique importante, l'alliance particulière du sucré et du salé, avec l'apport des fruits secs : pruneaux, raisins secs, ou encore des châtaignes.
●  Quant au lait et produits laitiers, on les trouve sous toutes les formes, avec ces spécialités typiquement cantaliennes que sont les recettes à base de fromage et de pommes de terre.
●  On ne saurait oublier le chou, qui fait magnifiquement alliance avec le porc.
Auvergne et Limousin témoignent finalement d'une même robuste imagination culinaire. Cuisine de pays pauvre, mais débrouillarde, ingénieuse, utilisant au rythme des saisons ce que fournissent la ferme, le jardin, le saloir.

 

 

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La morue

Une fois salé et séché, le cabillaud se nommera "morue" et sera vendu en queue, en filet ou encore en pavé.
Plus ferme que le cabillaud, la qualité de la morue tient au dosage du sel. Il est donc impératif de bien dessaler la morue pendant 24 h avant de la préparer... Au niveau cuisson la morue supporte aussi bien la braise que le four, on la retrouve également dans les beignets (accras), la brandade...

Seuls la France fait la distinction entre cabillaud et morue, dans le reste du monde, morue et cabillaud ne font qu'un.
Morue ou cabillaud désigne en français des poissons de plusieurs espèces qui vivent en eaux froides.

Auparavant populaire et méprisée, la morue est présente aujourd'hui sur la carte de bien des restaurants. La pêche en surnombre à l'origine de sa rapide raréfaction...

Étant donné la popularité de ce poisson et le déclin de ses populations, l'industrie de la pêche a estimé astucieux de donner ce nom à d'autres espèces qui se trouvent dans l'hémisphère Sud et peuvent se cuisiner de la même manière.
En matière de pêche, le nom "cabillaud" peut être réservé aux morues d'âge mûr, alors que le terme "morue" est employé de préférence pour les individus juvéniles.

En termes gastronomique "cabillaud" s'emploie pour désigner le poisson frais ou surgelé par opposition à "morue" qui s'applique au poisson séché et salé.
Enfin, le cercle est bouclé, l'on trouve dorénavant l'appellation "morue fraiche", le terme "cabillaud" connotant un poisson trop commun voire industriel.