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 Sardines vénitiennes au four

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La sardine est aussi un mets de choix en Provence, Espagne, Portugal,  au Maroc ainsi qu'au Moyen Orient.
Ce poisson de petite taille, à chair grasse et savoureuse, peut être accommodé de différentes façons: simplement grillé, mariné dans une préparation aigre-douce puis revenu à la poêle ou encore, parfumé au herbes et cuit au four.
Ici, le secret est le parmesan, qui ajoute un peu de piquant sans masquer la saveur.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 









Ingrédients pour 4 convives

  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

  • 16 sardines entières - nettoyées

  • 2 cuillères à soupe de persil - haché

  • 4 gousses d'ail - émincées

  • 2 cuillères à café de feuille de romarin frais

  • 2 cuillères à café de feuilles de thym frais

  • Sel & poivre noir

  • 30 g de chapelure fine

  • 1 cuillère à soupe de parmesan râpé

  • 1 citron - coupé en 4

Indications de préparation

  • Préchauffer le four à 230°c - Th 8.

  • Badigeonner d'huile la plaque du four.

  • Rincer les sardines vidées à l'eau courante et l'éponger avec du papier absorbant.
    Retirer les têtes en insérant le pouce à la jointure de la tête et du corps en tirant.
    Retirer l'arête centrale.
    Ouvrir les sardines sans séparer les filets, les aplatir et les placer peau en-dessous, sur la plaque du four.

  • Hacher rapidement 1,5 cuillère à soupe du persil avec l'ail, le romarin et le thym. Saler et poivrer.
    Saupoudrer ce mélange sur les sardines.

  • Parsemer ensuite les poissons de chapelure et de parmesan.
    Les refermer en laissant la farce à l'intérieur.

  • Saupoudrer chaque poisson de la chapelure et du persil restants.

  • Mettre au four et laisser cuire 5 min.
    Servir aussitôt avec du citron.



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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La sardine

 

 

On sait l’intérêt que le bon roi Henri IV portait a la poule au pot. Mais il avait aussi, dit-on, pour les sardines fraîches une prédilection particulière, dont il faisait, depuis son abjuration, son déjeuner ordinaire les jours maigres.
Le dos bleu-vert, les flancs et le ventre argentés, ces cousines du hareng ont été nommées ainsi par les Grecs qui les pêchaient en abondance au large de la Sardaigne.
Les plus renommées proviennent en Méditerranée, de Sète et de Port-de-Bouc, et sur le littoral atlantique, de la Turballe et de St gilles croix de vie.

Dès le XIXe siècle sa pêche est déjà règlementée. De nombreux ports développent une industrie de salaison. Celle-ci sera remplacé par l'appertisation.
Traditionnellement la pêche commence début juin et se poursuit jusqu’à début novembre. Le départ s'effectue de nuit afin d'arriver sur les lieux de pêche avant le lever du soleil...



Le romarin 

 

 

Le romarin, cet arbrisseau des garrigues, spontané dans tout le bassin méditerranéen, doit son nom aux Romains qui le nommait “rosée marine”. Aromate et condiment, au même titre que le thym et le laurier-sauce dont il renforce les vertus, il forme, aux côtés du basilic, de la sarriette, de la sauge et du thym, le bouquet aux 5 senteurs des “herbes provençales” et pulvérisé, entre dans la composition du “poivre aux herbes”, pour assaisonner le gibier.