Truite au jambon serrano 

 

 

 

 

 

 

 

 

En Castille, la préparation de la truite au jambon suscite bien des passions.
Les nombreux amateurs de ce plat traditionnel discutent le plus sérieusement du monde pour savoir si le serrano doit garnir la truite?
Ou tout simplement l’enrober ?
Ce débat de puristes montre à quel point les Ibères affectionnent leur patrimoine culinaire.

Ici l’on harmonise ce plat, aux saveurs familiales, en l’accompagnant d’une sauce sucrée et de petits légumes. Cette adaptation est une véritable réussite et un bel hommage à la Castille...
Dans cette région, où les eaux limpides des rivières et torrents font le bonheur des pêcheurs à la mouche, les truites sauvages sont particulièrement délicieuses.

Recherchés des amateurs pour leur chair mi grasse, fine et très parfumée, ces poissons se marient idéalement au serrano...
Facile à réaliser, cette préparation ne manque pas de caractère.
Renforcé d’une sauce sucrée, composée de cannelle, vanille, miel et vinaigre de Xérès, ce mets est un enchantement pour les papilles.
Quant aux petits légumes, artichauts, poivrons et oignons frais, ils apportent leur saveur printanière à cette spécialité castillane. La truite au jambon, est un plat chaleureux, qui dans les assiettes regorge de convivialité.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 4 convives

• 1 truite de 1 kg - Difficile à trouver !

• 8 tranches de jambon serrano

• 1 Poivron rouge

• 2 Artichauts poivrades

• 3 Petits oignons frais

• 2 gousses d’ail

• 25 cl d’huile d’olive

• Sel & Poivre
  Sauce

• 1/2 Bâtonnet de cannelle

• 1/2 Bâtonnet de vanille

• 50 g de miel

• 10 cl de vinaigre de Xérès

Indications de préparation

• Dans une casserole, préparer la sauce en faisant cuire le vinaigre de Xérès, le miel, les ½ bâtonnets de vanille et de cannelle.

• Faire réduire de moitié la préparation et réserver.

• Ébarber la truite et lever les filets.
  Enlever la peau. À l’aide d’une pince à épiler, retirer les arêtes restantes…
  Mettre le poivron au four en position gril, environ 10 min. Le peler.

• Tourner les artichauts jusqu’au fond.

• Éplucher les oignons.
  Réserver les verts pour la décoration.

• Enlever la couenne du jambon. Sur le plan de travail, étaler la tranche de jambon.

• Poser dessus le filet de truite.
  L’enrouler de jambon en bordant les extrémités.

• Éplucher les 2 gousses d’ail.

• Dans la poêle, verser l’huile d’olive et la faire chauffer.
  Disposer les filets de truite au jambon et les faire saisir environ 2 min. Les réserver.

• Retirer la moitié de l’huile.
  Faire revenir dans la même poêle, les fonds d’artichauts, les petits oignons coupés en lamelles et les rondelles d’ail.

• Mélanger. Ajouter les lamelles de poivron. Remuer. Saler légèrement.
  Poivrer. Déglacer la poêle avec la sauce.

• Dresser dans l’assiette, la truite au jambon de serrano, entourée d’un cordon de sauce.
  Décorer avec les fines rondelles de verts d’oignons réservés.

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Le jambon Serrano

Le Jambon Serrano cru, est issu de la tradition espagnole en matière de charcuterie, renommée pour l'excellence de ses produits. Serrano vient du mot ''sierra'' qui signifie montagne. Ce terme évoque les origines de l'élaboration du jambon, qui dans des zones montagneuses se caractérisant par un climat à l'air pur, de niveau d'humidité idéal et aux hivers froids. Tous ces facteurs
favorisent depuis longtemps la tradition de l'affinage des jambons.
Le Jambon Serrano est l'extrémité postérieure du porc blanc domestique soumise à un processus de salaison-séchage et de maturation selon des critères traditionnels.
La fabrication du Jambon Serrano se confond avec l'histoire gastronomique de
l'Espagne. Elle repose sur une recette qui peut sembler simple puisque les seuls ingrédients nécessaires sont : du jambon, du sel, de l'air et du temps... Pourtant l'élaboration d'un bon Jambon est un véritable défi technique.

Aujourd'hui les étapes de fabrication du Jambon Serrano s'inspirent des méthodes d'antan, rythmées par les saisons, lorsque les familles ou les petits producteurs des régions traditionnelles de la charcuterie sacrifiaient les porcs élevés chez eux pendant de longs mois.
L'élaboration du jambon s'effectue dans des séchoirs dotés de technologies avancées et bénéficiant d'un niveau d'hygiène optimal.
C'est dans ces séchoirs que sont reproduites les étapes de fabrication qui recréent les conditions climatiques des différentes saisons. Comme jadis, c'est en hiver qu'ont lieu la salaison et la post-salaison. Au printemps et en été, s'écoulent les mois qui permettent aux jambons d'acquérir leur maturation. En automne vient le temps du repos. Ainsi, il est possible de garantir une production continue à un niveau de qualité constant...

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La truite

 

La truite appartient à la famille des salmonidés. Carnivore, rusée, elle vit en eaux vives et fraîches < 18°, riches en oxygène, et fuit la pollution.
L’unique espèce qui peuple nos rivières est la truite fario salmo trutta fario.
Près des estuaires, la truite migre parfois en mer, mais revient toujours se reproduire en eau douce dans sa rivière d’origine.
La truite arc-en-ciel, originaire d’Amérique de l’Ouest, fut introduite en Europe à la fin du XIX^e. C’est aujourd’hui la plus répandue en France: 95% de la production.

C’est au Moyen Âge que la technique de l’élevage des poissons d’eau douce s’est développée en France à l'instigation des moines. Un savoir-faire pourtant bien connu des chinois, égyptiens et romains. La salmoniculture pris son essor, fin XIX^e, en 1866, grâce à 2 pêcheurs vosgiens: Remy et Gehin, qui mirent au point la reproduction artificielle des truites.

La truite se place au 4^e rang des poissons achetés par les ménages, avec une part de marché de 7,5 %. 1 foyer achète en moyenne 1,5 kg/an de truite fraîche (de + en + de filets) - 2011.

Nota : Vider les truites par les ouïes et non en fendant la peau du ventre, elles se déformeront moins à la cuisson...