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 Matelote de poissons
        au riesling

 

 

 

 

 

 

 

 

Le Rhin et son affluent l'Ill étaient... jadis riches en saumons, anguilles, brochets, lamproies, carpes, et perches.
Aujourd'hui, l'on pêche rarement ces poissons, mais on les retrouve néanmoins dans la traditionnelle matelote qui les réunit dans son fumet de riesling.

 

La matelote est un mets composé d’une ou plusieurs sortes de poissons apprêtés, avec du vin, parfois du cidre, de petits oignons, des champignons et plus rarement des lardons.
Par extension, le mode de préparation en matelote, à l’origine "plat de matelots" concerna également le sauté de veau et les œufs durs ou pochés...
• La sauce matelote ou à la matelote, est réalisée avec du vin ou du cidre... Les matelots normands ne mangeaient guère le poisson autrement, mais appelaient le mets ainsi préparé non matelote, mais caudrée  ou chaudronnée.
• La matelote est également l'un des plats emblématiques de l'Alsace et typique du Ried. Traditionnellement, ce plat cuisiné au vin blanc d’Alsace est servi avec des nouilles. Il se compose en Alsace, c'est évident, de poissons d’eau douce, tels que: brochet, anguille, sandre, tanche, perche voire de la lotte de rivière (devenue très rare).
Par ailleurs, la matelote est une danse qui trouve son origine parmi les marins français. L'air de la matelote apparaît pour la première fois dans l'opéra Alcyone de Marin Marais en 1706, mais là, on s'égare...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Dans les verres, un riesling d'évidence...









Ingrédients pour 6 convives

  • 2 kg de poissons de rivières : Brochets, tanches, perches, truites et surtout de l'anguille

  • 80 g de beurre

  • 50 g de farine

  • 50 cl de Riesling

  • 25  cl de crème fraîche

  • 4 œufs

  • Oignons

  • Carottes

  • Poireaux

  • Persil

  • Thym

  • Laurier

  • Muscade

  • Champignons de Paris

Indications de préparation

  • Vider et couper en tronçons les différents poissons et, avec les têtes, préparer tout d'abord un "fumet" de poissons 2 litres d'eau, oignons, carottes, poireaux, queues de persil, estragon, laurier, thym et un soupçon de muscade.

  • Laisser mijoter ± 30 min.

  • Placer les morceaux de poissons dans une casserole avec un ± 1,5 litre de ce fumet et 50 cl de vin d'Alsace (Riesling de préférence).

  • Placer en premier les morceaux d'anguille, dont la cuisson est plus longue - puis, dans l'ordre, ceux de brochet, tanche, perche et truite. Saler et poivrer.

  • Laisser mijoter ± 20 min.

  • Pendant la cuisson, préparer un roux blanc avec 80 g de beurre et 50 g de farine. Laisser refroidir.

  • Ajouter alors, peu à peu, la totalité du jus dans lequel ont cuit les morceaux de poissons.

  • Laisser frémir et réduire cette sauce pendant 10 min et, au dernier moment, la lier avec 25 cl de litre de crème fraîche mélangée à 4 jaunes d'œufs.

  • Dresser les morceaux sur un plat, les arroser avec la sauce bien chaude.

  • Décorer le plat avec des fleurons de pâte feuilletée et quelques champignons de Paris...

L'on pourra servir cette matelote accompagnée de nouilles fraîches, à la manière alsacienne.

 


 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L'Alsace, le pays du romantisme...
Chaleureuse et prospère, l'Alsace figure en bonne place au palmarès des plus belles régions de France. Si la beauté de ses paysages, la richesse de son patrimoine et de sa gastronomie sont légendaires, il est une qualité rare dont elle peut à juste titre s'enorgueillir: la diversité de ses régions.
Cette belle province, de la plaine aux crêtes vosgiennes, et des vallons aux forêts rhénanes, déroule son vaste manteau de paysages changeants et accueillants. Il en est des pays d'Alsace comme d'une mosaïque aux multiples couleurs et paysages.
La région doit sa culture et sa langue régionale aux Alamans (À ne confondre en aucun cas avec les Allemands), qui s'établirent dans la région en 378.
L'Alsacien d'aujourd'hui est une langue alémanique.
C'est aussi une des régions les plus "étoilées" par les guides, qui valorisent au mieux... et galvaudent parfois son impressionnant répertoire gastronomique.
Parmi les recettes et plats traditionnels d'Alsace figurent notamment: la tarte à l'oignon (Ziwelküeche), le cervelas vinaigrette, les asperges accompagnées de 3 sauces, cette potée typique qu'est le Baeckeoffe, la tarte flambée ou plus exactement la Flamekuche ou Flammeküeche, maintenant connue de toute la France, naguère spécialité bas-rhinoise, la choucroute, le Schiffala ou Schiffele, les boulettes de porc et de veau Fleischschnackas.
Le gibier — le droit de la chasse est particulier dans la région — et les cochonnailles ont la part belle dans patrimoine gastronomique.
Le méridional Sundgau se fait une gloire de ses carpes frites. Le foie gras d'oie, qui est produit depuis le XVIIe siècle, est le plus souvent d'excellente qualité. Il est à noter que l'Alsace n'élève pas beaucoup plus d'oies que de porcs, dont elle fait pourtant une abondante consommation charcutière.
Du côté des desserts traditionnels : Kouglof, tarte au fromage blanc et grande variété de biscuits et petits gâteaux, appelé Bredalas - les spécialités de l'Avent -, ainsi que du pain d'épice.
L'ensemble est arrosé de vin d'Alsace blanc souvent secs ou secs tendres, parfois très riches en sucre résiduel, plus rarement de rouge ou de rosé. Il existe un type de vin d'Alsace pour chaque plat, le riesling pour la choucroute, le pinot blanc pour les tartes flambées par ex. C'est bien entendu le Riesling, considéré comme le Roi des vins d'Alsace, qui s'accorde avec le plus de plats...
Il y a également des bières brassées dans le Bas-Rhin et des eaux minérales régionales : Lisbeth, Carola, Wattwiller.

 

 

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Le riesling

 



En 1435 le mot Rieslingen était documenté pour la première fois dans la facture du haute noble Comte Jean IV. de Katzenelnbogen, qui construisit son dernier château à Rüsselsheim, près de Frankfurt et décida d'agrandir le vignoble existant. L'administrateur Klaus Kleinfisch a noté avoir acheté des vignes à planter de rieslingen pour 22 Schilling...

Le riesling, cépage blanc, originaire de la vallée du Rhin et de la Moselle, donne un vin gastronomique par excellence. Sec, racé, délicatement fruité, il offre un bouquet d'une grande finesse avec des nuances parfois minérales (célèbres arômes de pétrole) ou florales.
Le Riesling est parfait avec du poisson, des fruits de mer, de la volaille, de la viande froide et bien sur les plats alsaciens comme la choucroute et le jambon fumé.
Éviter de le confondre avec le Riesling allemand qui est un vin doux.



L'anguille
Anguilla anguilla



 

En français, le terme anguille reste ambigu désignant plusieurs espèces de poissons serpentiformes appartenant à des ordres différents. L'anguille d'Europe est l'anguille la plus connue.
L'anguille, une espèce commune en rivière, plus rare en étang. Nocturne, elle vit le jour dans les anfractuosités des rochers ou s'immerge dans la vase. Elle sort la nuit à la recherche de vers et de petits poissons. En étang, des petites anguilles sont alevinées pour atteindre leur taille commerciale au bout de 4 à 5 ans.

 Toutes les anguilles migrent pour la reproduction vers la mer des Sargasses au large de l'Amérique du nord. Les ''civelles'' (alevins d'anguilles) reviennent ensuite peupler les cours d'eau.

Les petits sujets sont mangés en friture. Les sujets moyens de 100 à 600 g, sont excellents en matelote. Les gros sujets, plus gras, deviennent un régal une fois grillés en tronçons au barbecue. L'anguille fumée est un plat de gastronome.
Avant de la cuire, il faut dépouiller l'anguille de sa peau très dure - demander au poissonnier !


 

 

Après une enquête sur l'imprégnation en PCB des consommateurs de poissons de rivière, l'Agence Nationale de Sécurité Sanitaire et l'Institut de Veille Sanitaire renforcent leur mise en garde.
Il est fortement conseillé de limiter au maximum la consommation de poisson d'eau douce, surtout les plus gras dits "bio-accumulateurs" de PCB.
Mieux vaut donc s'en tenir a 1 seul poisson de rivière, 1 fois tous les 2 mois... pour "les femmes en âge de procréer, enceintes ou allaitantes, les fillettes et les adolescentes".
Pour les autres, le quota est fixé à 2 ou 3 fois par mois.
Espèces concernées :
Le brochet , l'anguille, la perche ou la truite. - 2011

Les PCB (polychlorobiphényles) et les PCT, désignés par l’abréviation "PCB", ont été fabriqués industriellement à partir de 1930. Leur production est arrêtée depuis les années 80.
Ils sont plus connus en France sous la dénomination de pyralène, arochlor askarel...
Substances très peu biodégradables qui, après dispersion inconsidérée, s’accumulent dans la chaîne alimentaire.
Ces composés se retrouvent ainsi dans tous les milieux de l’environnement : air, sol, eau, sédiments, mais aussi après transfert, dans les plantes,