Matelote
de poissons
au riesling
Le Rhin et son affluent l'Ill étaient... jadis
riches en saumons, anguilles, brochets, lamproies, carpes, et
perches.
Aujourd'hui, l'on pêche rarement ces poissons, mais on les
retrouve néanmoins dans la traditionnelle matelote qui les réunit
dans son fumet de riesling.
|
Dans les verres, un riesling d'évidence...
Ingrédients pour 6 convives
2 kg de poissons de rivières : Brochets, tanches, perches, truites et surtout de l'anguille
80 g de beurre
50 g de farine
50 cl de Riesling
25 cl de crème fraîche
4 œufs
Oignons
Carottes
Poireaux
Thym
Muscade
Champignons de Paris
Indications de préparation
Vider et couper en tronçons les différents poissons et, avec les têtes, préparer tout d'abord un "fumet" de poissons 2 litres d'eau, oignons, carottes, poireaux, queues de persil, estragon, laurier, thym et un soupçon de muscade.
Laisser mijoter ± 30 min.
Placer les morceaux de poissons dans une casserole avec un ± 1,5 litre de ce fumet et 50 cl de vin d'Alsace (Riesling de préférence).
Placer en premier les morceaux d'anguille, dont la cuisson est plus longue - puis, dans l'ordre, ceux de brochet, tanche, perche et truite. Saler et poivrer.
Laisser mijoter ± 20 min.
Pendant la cuisson, préparer un roux blanc avec 80 g de beurre et 50 g de farine. Laisser refroidir.
Ajouter alors, peu à peu, la totalité du jus dans lequel ont cuit les morceaux de poissons.
Laisser frémir et réduire cette sauce pendant 10 min et, au dernier moment, la lier avec 25 cl de litre de crème fraîche mélangée à 4 jaunes d'œufs.
Dresser les morceaux sur un plat, les arroser avec la sauce bien chaude.
Décorer le plat avec des fleurons de pâte feuilletée et quelques champignons de Paris...
L'on pourra servir cette matelote accompagnée de nouilles fraîches, à la manière alsacienne.
|
En 1435 le mot
Rieslingen était documenté pour la première fois dans la facture du
haute noble Comte Jean IV. de Katzenelnbogen, qui construisit son
dernier château à Rüsselsheim, près de Frankfurt et décida
d'agrandir le vignoble existant. L'administrateur Klaus Kleinfisch a
noté avoir acheté des vignes à planter de rieslingen pour 22
Schilling...
Le riesling,
cépage blanc, originaire de la vallée du Rhin et de la Moselle,
donne un vin gastronomique par excellence. Sec, racé, délicatement
fruité, il offre un bouquet d'une grande finesse avec des nuances
parfois minérales (célèbres arômes de pétrole) ou florales.
Le Riesling est parfait avec du poisson, des fruits de mer, de la
volaille, de la viande froide et bien sur les plats alsaciens comme
la choucroute et le jambon fumé.
Éviter de le confondre avec le Riesling allemand qui est un vin
doux.
En français, le terme anguille reste ambigu désignant plusieurs
espèces de poissons serpentiformes appartenant à des ordres
différents. L'anguille d'Europe est l'anguille la plus connue.
L'anguille, une espèce commune en rivière, plus rare en étang.
Nocturne, elle vit le jour dans les anfractuosités des rochers ou
s'immerge dans la vase. Elle sort la nuit à la recherche de vers et
de petits poissons. En étang, des petites anguilles sont alevinées
pour atteindre leur taille commerciale au bout de 4 à 5 ans.
Toutes les anguilles migrent pour la reproduction vers la mer des Sargasses au large de l'Amérique du nord. Les ''civelles'' (alevins d'anguilles) reviennent ensuite peupler les cours d'eau.
Les petits sujets sont mangés en friture. Les sujets moyens de 100 à
600 g, sont excellents en matelote. Les gros sujets, plus gras,
deviennent un régal une fois grillés en tronçons au barbecue.
L'anguille fumée est un plat de gastronome.
Avant de la cuire, il faut dépouiller l'anguille de sa peau très
dure - demander au poissonnier !
Après une enquête sur l'imprégnation en PCB des
consommateurs de poissons de rivière, l'Agence Nationale de Sécurité
Sanitaire et l'Institut de Veille Sanitaire renforcent leur mise en
garde.
Il est fortement conseillé de limiter au maximum la consommation de
poisson d'eau douce, surtout les plus gras dits "bio-accumulateurs" de
PCB.
Mieux vaut donc s'en tenir a 1 seul poisson de rivière, 1 fois tous
les 2 mois... pour "les femmes en âge de procréer, enceintes ou
allaitantes, les fillettes et les adolescentes".
Pour les autres, le quota est fixé à 2 ou 3 fois par mois.
Espèces concernées :
Le brochet , l'anguille, la perche ou la truite.
- 2011
Les PCB (polychlorobiphényles) et les PCT,
désignés par l’abréviation "PCB", ont été fabriqués industriellement
à partir de 1930. Leur production est arrêtée depuis les années 80.
Ils sont plus connus en France sous la dénomination de pyralène, arochlor
askarel...
Substances très peu biodégradables qui, après dispersion
inconsidérée, s’accumulent dans la chaîne alimentaire.
Ces composés se retrouvent ainsi dans tous les milieux de
l’environnement : air, sol, eau, sédiments, mais aussi après
transfert, dans les plantes,