Raie au cidre brut de Pleuhiden

Raie au cidre brut
de Pleuhiden

Servir un Cidre bouché breton ou encore un côtes-du-Rhône blanc, fruité et peu acide!

Ingrédients pour 4 convives

1,5 Kg de raie bouclée en 4 morceaux de Concarneau
4 Pommes granny-smith
75 cl de cidre brut de Pleudihen
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
20 cl de Crème fraîche
75 g de beurre
Sel & Poivre
Cerfeuil

Indications de préparation

Brosser la peau afin d'ôter l'enduit visqueux - signe de fraîcheur.
Laver la raie.
la mettre dans une grande casserole et recouvrir de cidre.
Porter doucement à ébullition. Écumer.
Laisser pocher 15 min dans l’eau juste frémissante.
Pendant la cuisson de la raie, couper les pommes en quartiers, les faire sauter au beurre.
Égoutter la raie.
Retirer la peau des 2 côtés, si le poissonnier ne l’a déjà fait.
Déposer la raie dans un plat chaud. Tenir au chaud.
Réduire le jus de cuisson de moitié sur feu vif. Saler, poivrer.
Incorporer le vinaigre et la crème, laisser cuire 5 min.
Remettre les morceaux de raie. Parsemer de cerfeuil ciselé.
Servir la raie avec les pommes sautées, nappées de sauce et décorer de cerfeuil.
Servir chaud !

Pleudihen-sur-Rance vient du breton "ploe" (paroisse) et de "Tihen", obscur saint breton supplanté ultérieurement par Saint Guihen, abbé de Dol au XI^ème siècle.
Ancienne paroisse primitive qui englobait jadis outre le territoire actuel de Pleudihen-sur-Rance, ceux de La Vicomté-sur-Rance, Saint-Hélen, Lanvallay, Saint-Solen et Tressaint.
À partir de 1792, Pleudihen dépend alors du canton de Plouër mais demeure le siège d'une justice de paix. De l'an IV à l'an VIII, Pleudihen a une municipalité cantonale, puis, jusqu'en l'an X, reste un chef-lieu de canton. Le nom de Pleudihen-sur-Rance est officialisé par un décret du 26 mai 1972.
Que serait la Bretagne sans les crêpes ? Et que seraient les crêpes sans le cidre ?
Il était donc bien normal que ce patrimoine régional, voir national... ait son musée. Le Musée du cidre se trouve donc à Pleudihen-sur-Rance au cœur des Côtes d’Armor. Installé dans les dépendances d’une ferme, l'on pourra arpenter le verger planté de différentes espèces de pommes aux noms évocateurs: "Doux évêques", "Bénédiction Saint-Anne", "Chevalier" et apprendre les 1000 et 1 secrets de la culture des pommes à cidre. L'on pourra également s'initier aux secrets de la fabrication de ce breuvage dont les origines remontent à la nuit des temps.

La raie

Curieux poisson plat en forme de losange, parfois de grande envergure, la raie vit sur les fonds de sable dur où elle est pêchée au chalut.
Les plus renommées viennent de Normandie de Dieppe, de Cherbourg et surtout de Port-en-Bessin.
18 espèces de raies sont recensées tant en Atlantique qu'en mer du Nord et Méditerranée. Si certaines sont savoureuses, d’autres sont à peine comestibles.

La raie "bouclée", dite "clouée" à Boulogne-sur-Mer, la plus courante sur nos côtes, la plus petite de toutes, est la meilleure. Reconnaissable aux bandes transversales sur la queue et aux callosités de sa peau. Sa chair, d’un beau blanc rosé, est particulièrement savoureuse.
La "Pocheteau", est reconnaissable à son museau très pointu, noir ou blanc. Ce cousin de la raie peut peser jusqu’à 100 kg. Moins cher que la raie bouclée mais tout aussi bon, "pocheteau", se pêche au chalut du nord de l’Écosse jusqu’au Portugal.
La Raie "circulaire" aussi savoureuse que la raie bouclée, est moins courante.
La Raie "fleurie" ou "étoilée" est excellente, de taille impressionnante.
La Raie "papillon" dotée d’une tache sur chaque aile, est assez bonne, encore qu’il lui arrive, inexplicablement, d’être immangeable.
La Raie "ponctuée" variété aux ailes estampées de taches vers les bords, mesure moins de 75 cm reste comestible.
Si les raies "brunette" et "capucin" sont mangeables mais guère savoureuses, la raie '"aigle" est à peine comestible et la raie "chardon" impropre à la consommation.
La raie sent normalement l'ammoniaque... Cette odeur disparaît après plusieurs lavages dans une eau légèrement vinaigrée puis à la cuisson.
La chair doit être blanc rosé, ferme et élastique. Le foie et les "joues" de raie sont des morceaux recherchés mais rares.

La raie se sert le plus souvent cuite au court-bouillon, nappée de beurre noisette auquel on peut ajouter des câpres. Elle se prépare aussi meunière ou en friture, surtout les "raiteaux".
Cuite à la vapeur ou pochée, elle s'accompagne d'une sauce hollandaise ou d'une sauce Béchamel.
Elle s'accommode également en salade, avec une vinaigrette aux herbes et de la tomate ou à la bretonne, avec des haricots blancs ou des blancs de poireau.
La raie ne peut se congeler.

Le cidre

Lorsque Varron rédigea son ''Rerum rusticarum'', au 1^er siècle av. J.-C., chaque région latines, possédaient ses pommiers. Les romains pratiquaient le greffage. Ils importèrent la pomme en Gaule.
Au XI^e siècle, le cidre coulait dans les bolées ''normandes''...
Tout l’art du cidrier tient dans l’assemblage des diverses variétés de pommes qui donneront le cidre : 2/3 de pommes acides, douces-amères et aigres, 1/3 de pommes douces, récoltées à maturité, triées, broyées, puis portées au pressoir. Ce moût va fermenter 1 mois durant, période au cours de laquelle il sera, comme le vin, clarifié à plusieurs reprises.
Parmi les meilleurs, ceux de Valognes et surtout de Cambremer en pays d’Auge, légèrement troubles certes, mais d’une saveur incomparable!