Truites
sauvages aux amandes
Une belle spécialité française, faussement simple, et vraiment
délicieuse...
Dans les verres, un blanc
du Val de Loire, un Vouvray à 9°c ou encore, un pinot blanc d'Alsace
à 11°c.
Ingrédients pour 4 convives
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4 Truites fario
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1 Verre de lait
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50 g de farine
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60 g de beurre
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50 g d’amandes - effilées
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2 citrons
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Sel & Poivre
L’on pourra, de la même manière, réaliser la recette avec des noisettes grossièrement concassées.
Indications de préparation
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Vider et essuyer les truites.
Couper les nageoires aux ciseaux -
Les passer dans le lait salé et poivré puis légèrement dans la farine.
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Chauffer 40 g de beurre dans une poêle.
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Placer les truites à dorer sur feu moyen 7 min chaque face. Surveiller la cuisson qui est délicate...
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Blondir 2 min, légèrement, les amandes dans une casserole avec 1 grosse noix de beurre sur feu modérément chaud. L'idée étant de les colorer, non de les cuire...
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Verser les amandes sur les truites.
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Juste avant de servir ajouter 1 trait de citron puis décorer de quelques rondelles de citron cannelées.
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Servir immédiatement dans des assiettes, chaudes de préférence.
La truite
La truite appartient à la famille des salmonidés.
Carnivore, rusée, elle vit en eaux vives et fraîches < 18°, riches
en oxygène, et fuit la pollution.
L’unique espèce qui peuple nos rivières est la truite fario
salmo trutta fario.
Près des estuaires, la truite migre parfois en mer, mais revient
toujours se reproduire en eau douce dans sa rivière d’origine.
La truite arc-en-ciel, originaire d’Amérique de l’Ouest, fut
introduite en Europe à la fin du XIXe. C’est aujourd’hui
la plus répandue en France: 95% de la production.
C’est au Moyen Âge que la technique de l’élevage des poissons d’eau douce s’est développée en France à l'instigation des moines. Un savoir-faire pourtant bien connu des chinois, égyptiens et romains. La salmoniculture pris son essor, fin XIXe, en 1866, grâce à 2 pêcheurs vosgiens: Remy et Gehin, qui mirent au point la reproduction artificielle des truites.
La truite se place au 4e rang des
poissons achetés par les ménages, avec une part de marché de 7,5 %.
1 foyer achète en moyenne 1,5 kg/an de truite fraîche (de + en + de
filets) - 2011.
Nota : Vider les truites par les ouïes et non en fendant la peau du
ventre, elles se déformeront moins à la cuisson...
Après une enquête sur l'imprégnation en PCB des
consommateurs de poissons de rivière, l'Agence Nationale de Sécurité
Sanitaire et l'Institut de Veille Sanitaire renforcent leur mise en
garde.
Il est fortement conseillé de limiter au maximum la consommation de
poisson d'eau douce, surtout les plus gras dits "bio-accumulateurs" de
PCB.
Mieux vaut donc s'en tenir a 1 seul poisson de rivière, 1 fois tous
les 2 mois... pour "les femmes en âge de procréer, enceintes ou
allaitantes, les fillettes et les adolescentes".
Pour les autres, le quota est fixé à 2 ou 3 fois par mois.
Espèces concernées :
Le brochet , l'anguille, la perche ou la truite.
- 2011
Les PCB (polychlorobiphényles) et les PCT,
désignés par l’abréviation "PCB", ont été fabriqués industriellement
à partir de 1930. Leur production est arrêtée depuis les années 80.
Ils sont plus connus en France sous la dénomination de pyralène, arochlor
askarel...
Substances très peu biodégradables qui, après dispersion
inconsidérée, s’accumulent dans la chaîne alimentaire.
Ces composés se retrouvent ainsi dans tous les milieux de
l’environnement : air, sol, eau, sédiments, mais aussi après
transfert, dans les plantes, les animaux et chez l'homme.