Filets de soles aux herbes et aux zestes de citron

Filets de soles aux herbes
et aux zestes de citron

Un plat délicieux, rapide à exécuter : ± 30 min

Ingrédients pour 4 convives

4 filets de soles
50 g de beurre
25 cl de crème fraîche ou de fromage blanc lisse
2 citrons - non traités
1 cuillère à soupe de cerfeuil frais - haché
1 cuillère à soupe d’estragon frais - haché
1 cuillère à soupe de ciboulette fraîche - hachée
200 g de pousses d’épinards
Sel & poivre

Indications de préparation

Préchauffer les 4 assiettes et une saucière.
Fondre 20 g de beurre dans une grande poêle anti adhésive et placer les filets de sole.
Les laisser dorer légèrement sur les 2 faces.
Dans une petite casserole, faire chauffer sans bouillir la crème fraîche ou le fromage blanc, puis ajouter toutes les herbes.
Râper les zestes des citrons et presser le jus.
Verser zestes et jus dans la casserole, puis mélanger bien le tout.
Faire tomber les pousses d’épinards dans une poêle avec le beurre restant pendant 2 à 3 min.
Dresser les filets de sole sur les assiettes, puis les entourer de pousses d’épinards.
Verser la sauce crémée aux herbes dans la saucière, la servir en accompagnement.

"Sur cette péninsule d'Armorique, la mer et la terre, qui se combattent dans un corps à corps qui les fait s'épouser intimement, ont formé 2 types d'hommes qui cousinent dans la méfiance et s'épient dans l'amour, le paysan et le marin", écrit jean Ferniot.

La cuisine bretonne ressemble en fait à la Bretagne elle-même, sans manières, sans sophistication et avec franchise.
Poissons, coquillages et crustacés se suffisent le plus souvent à eux-mêmes, sans apprêt compliqué.
Quant aux fars, crêpes et légumes, ils étaient, peu de temps encore, nourritures de pure frugalité.
On aurait tort cependant de croire qu'il n'existe pas de gastronomie bretonne. Le célèbre Curnonsky (1876-1956), s'exclamait: "Voilà 50 ans que je crie sur tous les toits que la Bretagne est une admirable région gastronomique méconnue!".
Par ailleurs, le recueil de recettes de Simone Morand, publié en 1965 sous le titre de Gastronomie bretonne, référence absolue en la matière, reste la preuve incontestable que la Bretagne possède une forte personnalité en la matière.
Poulet de Janzé et andouille de Guéméné, huîtres de Belon ou de Cancale, sardines à l'huile et beurre salé, cidre de Fouesnant et fraises de Plougastel, sel de Guérande et canard de Challans, crêpes dentelle et galettes sablées... On pourrait croire que la Bretagne se résume facilement à quelques appâts gourmands.
En fait, les vraies recettes du terroir prouvent que ce pays d'iode et de landes recèle bien des surprises...

Briton, Britannus, Britton, Breton...

La sole

''Sandale de Jupiter'' ou ''perdrix des mers'', mets royal sous Louis XIV, au début de sa vie, la sole ressemble a tous les autres poissons, elle nage dans l’eau profonde, ses yeux sont situés de chaque côte de la tête. À L’âge adulte, elle s’en différencie : elle imite le fond sur lequel elle se trouve et se pose sur le sable; un côté de la tête migre alors sur l’autre face; les 2 yeux viennent alors se placer sur la face supérieure, L’autre face étant aveugle.

À l’achat la sole est facile a reconnaître : c’est le seul poisson plat dont le museau dépasse la bouche. La sole fraîche est particulièrement brillante, couverte de mucus. Sa chair fine et savoureuse est très estimée. Nos plus belles soles viennent des côtes normandes, ce sont les petites sœurs des célèbres soles de Douvres. Onéreuse - toutes les tentatives d’élevage ont échoué - sa chair maigre et fine est aussi délicieuse que réputée.

Ses apprêts sont innombrables, tant dans la cuisine classique que dans la cuisine ménagère. Ne pas hésiter à demander au poissonnier de la peler.

L'épinard

L’épinard était cultivé en Chine et dans la Perse antique. Il gagna l’Europe au Moyen Âge, soit dans les bagages des croisés de retour de Terre sainte, soit introduit par les Maures via l’Espagne - ou des 2 façons à la fois.
AAu XIII^e siècle, l’on disait ''espinarde'', d’après ''espina'' issu de l’arabe d’Espagne: isbnâkh, ''épine''.
Au Moyen Age on le consommait avec du sucre. On disposait d’une dizaine de variétés dont les fameux ''monstrueux de Viroflay'' et ''merveille de Versailles''.
Catherine de Médicis était si friande de ce légume que, depuis la Renaissance, l’expression ''À la florentine'' signifie ''avec garniture d’épinards''.
À en croire un proverbe du temps, ''par l’épinard et le poireau, on obtient le lis de la peau''.
À la même époque, des jeunes filles allaient à dos d’âne vendre aux étudiants de Paris et d Orléans des boules d’épinards pressés.
Le grand mythe ''popeyesque'' des épinards regorgeant de fer ne tenait, qu'à une erreur de virgule mais l'épinard est bel et bien riche en vitamine C et provitamine A ainsi qu'en calcium et acide oxalique.