Dorade à l'oseille
Les français ont toujours préféré le poisson de mer au poisson de rivière. Au XVIe siècle, un auteur dit de ce dernier :
“Il est trop grossier, qu’il embarrasse et engourdit les membres d’une tumeur visqueuse”.
De nos jours encore, à l’étal des poissonniers, la préférence va aux poissons de mer. La daurade est l’une des espèces les plus consommées lorsque l’on veut réaliser une cuisson au four.
Si la daurade royale se pêche surtout en Méditerranée et dans le
golfe de Gascogne, la daurade rose et la daurade grise, réputées un
peu moins fines que la première, sont des poissons de la Manche et
de l'Atlantique
Servir avec quelques petits pois.
Ingrédients pour 4 convives
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1 daurade de 750 g - ou 4 de 300 g
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500 g d’oseille
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25 cl de crème fraîche
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100 g de beurre
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1 Pincée de sucre
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Sel & Poivre
Indications de préparation
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Retirer les arêtes des poissons en laissant la tête et la queue : il faut fendre le poisson par le dos, puis passer le couteau de part et d'autre de l'arête, casser celle-ci à ras de la tête et de la queue et l'enlever.
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Vider ensuite les daurades, et vérifier qu'il n'y a plus d'arêtes sur les flancs de la cavité ventrale.
À condition de disposer d'un couteau bien aiguisé, à lame souple, l'opération est plus facile qu'on ne le pense.
Sinon le poissonnier se chargera volontiers de cette tâche. -
Éplucher l'oseille, la faire blanchir 1 min à l'eau bouillante salée, l’égoutter puis la passer rapidement au mixer.
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La mettre ensuite à étuver 15 min avec la crème fraîche, la moitié du beurre, du sel, du poivre et 1 pincée de sucre si l’oseille semble trop acide.
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Saler et poivrer les daurades, les mettre à cuire avec le reste du beurre et 2 cuillères à soupe d'eau.
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CUISSON à four chaud, Th 6 - 200°c, pendant 10 min si ce sont des petites, 15 min, si elles sont plus grosses. Arroser les poissons de temps en temps.
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Verser la fondue d'oseille dans le plat de service ou dans les assiettes, disposer les daurades dessus, passer le tout sous le gril du four pendant 3 ou 4 min, puis servir immédiatement.
Dorade ou daurade
Daurade ou Dorade un poisson téléostéen marin au
corps comprimé latéralement, aux mâchoires très puissantes armées de
fortes dents, dont les écailles ont des reflets dorés ou argentés.
3 espèces :
• la Royale, la meilleure.
• La grise et rose, moins chères
mais avec beaucoup de déchets.
• Celle d’élevage dite ''portion'',
plus grasse.
La daurade royale, rose ou grise, ces excellents
poissons se font malheureusement de plus en plus rares, surtout les 2
premières variétés.
Si l’on a la chance de trouver une vraie daurade
royale de belle taille, préparer la recette avec 1 seul poisson, en
le laissant cuire un peu plus longtemps au four.
Demander alors, au poissonnier, d'écailler le poisson, car les
écailles de grosses daurades sautent partout lorsqu'on les retire.
Il est acquis que consommer
du poisson 2 fois par semaine en alternant gras et maigre est bon
pour notre santé. L'Agence française de sécurité sanitaire des
aliments (Afssa) le confirme mais elle a émis ultérieurement un avis
resté étonnamment discret, invitant à se méfier des poissons
prédateurs. Arrivant en fin de chaîne alimentaire, ils sont
susceptibles de contenir en excès un composé toxique pour le système
nerveux, le méthylmercure. L'Afssa recommande désormais aux enfants
de - de 30 mois et aux femmes désirant un enfant, enceintes ou
allaitant, de ne plus manger d'espadon, de marlin et de siki (de la
famille des requins).
Les autres prédateurs : anguille, daurade, empereur, grenadier,
raie, mulet ou rouget-barbet, roussette, saumonette, sabre,
baudroie, sardine, sébaste, émissole et thon, sont à limiter à 60 g
par semaine pour les jeunes enfants et 150 g pour les femmes citées
ci-dessus, en plus de leur consommation habituelle de poisson non
prédateur.
En attendant de retrouver une mer plus propre... (2004)