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 Tomates à la hollandaise 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cette recette très en vogue dans les années 70, ne déçoit jamais.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Ingrédients pour 4 convives

  • 2 Œufs

  • 4 Tomates

  • 1 Bol de mayonnaise

  • 200 g de filet de saumon frais

  • 1 Tranche de saumon fumé

  • 1 Cuillère à café d'herbes hachées: persil, ciboulette, estragon

  • 4 Beaux bouquets de brocoli

  • 1 Petit chou-fleur

  • 1 Botte de cresson

  • Sel & poivre

Indications de préparation

  • Faire durcir les 2 œufs pendant 3 min dans de l'eau bouillante.

  • Les sortir à l'aide d'une écumoire les mettre à refroidir dans de l’eau fraîche.

  • Plonger les tomates pendant 20 secondes dans de l'eau bouillante et les peler.

  • Les poser sur une planche à découper, côté quelle vers la table. 

  • Les couper en 4 quatre tranches verticales sans aller jusqu'au bout, afin qu’elles restent attachées au pédoncule.

  • Faire pocher le saumon frais pendant 5 min dans de l'eau portée à frémissement, puis l’égoutter et l’émietter.

  • Couper le saumon fumé en lanières courtes et très fines.

  • Écaler les œufs durs.
    Les hacher très finement mélanger à la mayonnaise, saler, poivrer.

  • Ajouter les miettes de saumon frais et les lanières de saumon fumé. Mélanger bien.

  • Laver le cresson, l’effeuiller et l’essorer. 

  • Laver et sécher le chou-fleur et le brocoli.
    Les détacher en fleurettes.
    Les faire cuire à la vapeur pendant 10 min environ.

  • Répartir les feuilles de cresson sur un grand plat de service.

  • Poser dessus les tomates découpées et, à l'aide d'une cuillère, remplir chaque interstice de mayonnaise au saumon.
    (Le reste de mayonnaise pourra être réparti en petits tas sur les feuilles de cresson...)

  • Décorer le plat de fleurettes de chou-fleur et de brocoli.
    Saupoudrer d'herbes hachées.


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Le saumon

 

De 50 cm à 1 m, pour un poids compris entre 3 et 20 kg, 5 espèces vivent dans le nord de l'océan Pacifique, 1 autre dans le nord de l'océan Atlantique. Poisson migrateur de la famille des salmonidés, le saumon possède un corps fusiforme et une petite tête.
Il naît en eau douce, dans les eaux fraîches et vives des torrents de montagne. Le jeune poisson appelé ''tacon'', vit alors de 1 à 5 ans sur place avant de descendre vers l'estuaire, puis vers la mer, à la suite d’une transformation physiologique, il acquiert entre autres ses écailles argentées. Il reste alors de 1 à 5 ans en pleine mer, loin de sa rivière natale.
Les saumons d’Europe occidentale vont se nourrir jusqu’à l’Ouest du Groenland où la pêche est très active. Au moment de la reproduction, le poisson regagne les côtes et la rivière où il est né. Dès qu’il pénètre en eau douce, il cesse de se nourrir. Les efforts qu’il fournit pour remonter le courant et pour la maturation des œufs l’épuisent peu à peu. Rares sont les saumons qui auront la force d’atteindre à nouveau la mer qui les régénèrera et leur permettra d’effectuer un 2e cycle.

Poisson rare et recherché des gastronomes il y a encore 30 ans, il est devenu un produit de consommation courante et étonnamment bon marché, conséquence de l’élevage intensif dont il fait l’objet.
En revanche, le saumon sauvage, par ailleurs en régression constante, reste hors de prix... 2008

• En filet on l’utilise dans de nombreuses recettes.
En escalope, il est excellent poêlé ou grillé.
•  En émincé, il est un délicieux tartare ou un élément de plus pour une salade d’été.
•  En dés, il permet de réaliser de belles brochettes.
•  Mariné dans de l’huile d’olive et du citron il est parfait, surtout si on l’accompagne d’aneth, de fenouil ou d’anis.
•  En pavé, son moelleux est séduisant.
•  En darne, cuit au court bouillon, il s’accompagne d’une sauce froide de son goût.

 

Le brocoli

 

 

Le brocoli, Brassica oleracea var. italica, famille des Brassicacées, est originaire du sud de l'Italie.
Sélectionné par les Romains à partir du chou sauvage. Selon Pline, ceux-ci cultivaient le brocoli au 1er siècle de notre ère. La cuisine italienne l'utilise encore abondamment. D'ailleurs le mot "brocoli" dérive du latin bracchium signifiant "branche", en référence à la forme du légume qui fait penser à des arbres miniatures. Habituellement de couleur vert foncé à vert sauge, le brocoli peut aussi être blanc ou pourpre.
Il fut introduit en France par Catherine de Médicis au XVIe, mais ne connait un réel succès que depuis le début des années 80.
Le brocoli est essentiellement produit, de mai à novembre, en Bretagne et en Basse-Normandie.