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 Truites à la chambérienne 

 

 

 

 

 

 

 

Rustique, authentique, classique et chic.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dans les verres, un pinot noir d'Alsace

 

 

 

Ingrédients pour 4 convives

  • 8 beaux filets de truite

  • 2 Échalotes

  • 3 brins d’estragon

  • 5 brins de cerfeuil

  • 3 Feuilles d’oseille

  • 5 cl de vermouth blanc : Martini dry Par ex.

  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche liquide

  • 15 g de beurre

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Peler et hacher finement les échalotes

  • Ciseler les fines herbes

  • Beurrer un plat de cuisson, puis répartir sur le fond les fines herbes et l‘échalote.

  • Ranger les filets de truite sur ce lit d’herbes, côté chair sur le dessus.
    Saler et poivrer, puis verser le vermouth.
    Enfourner.

  • CUISSON à four chaud, Th 7 - 210°c et laisser cuire 10 min.

  • Retourner les filets de truite, verser la crème fraîche dans le plat, mélanger et arroser les filets de ce jus.
    Poursuivre la cuisson.

  • CUISSON à four chaud, Th 7, 210°c et laisser cuire encore 10 min.

  • Servir chaud accompagné de pommes de terre vapeur.

 

Pommes vapeur - ja6

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Capitale de la Savoie ?

Chambéry est située entre 2 collines: Lemenc où les gallo romains avaient installé un "relai", étape sur la grande route menant de Gaule en Italie, et Montjay sur laquelle les Sires de Chambéry ont élevé au XIe siècle un premier château.

À partir de son acquisition par la Maison de Savoie en 1232, la ville se développe, progressivement autour de la place Saint Léger... En dépit de sa taille réduite, Chambéry connaît une période d’apogée jusqu’au XVIe siècle en tant que capitale du Duché de Savoie. Des États qui s’étendaient alors des rives du lac de Neuchâtel à celles de la Méditerranée et des portes de Lyon à celles de Milan. En 1792, les patriotes français envahissent la Savoie qui devient française jusqu’en 1815.
L’arrivée du chemin de fer et l’annexion de la Savoie à la France en 1860 vont bouleverser la ville.
Aujourd'hui, tout en offrant une grande qualité de vie, grâce à son environnement de lacs et de montagnes et aux infrastructures autoroutières et ferroviaires qui la rapprochent de Paris, Lyon, Genève et de l’Italie. La ville devrait bientôt conforter sa vocation historique de "Porte d‘Italie" par l’arrivée de la nouvelle ligne à grande vitesse reliant Lyon à Turin...  

 

Autrefois, le vermouth, vin aromatisé d'herbes et d'épices, n'était guère considéré comme une boisson digne d'intérêt, mais il a une longue tradition.
Son nom, qui vient du vieux haut allemand werimouta désignait une substance végétale amère stimulant l'estomac mais peu agréable au goût.
Les choses changèrent fondamentalement lorsque Antonio Carpano offrit aux clients d'un bar de Turin, en 1786, l'une de ses créations qu'il appela vermouth.
Cette nouvelle boisson suscita rapidement  l'enthousiasme.
Carpano venait de réussir non seulement â ennoblir un vin blanc régional avec un mélange d'herbes particulièrement raffiné et strictement secret, mais aussi à transformer l'image du vermouth en le vendant désormais comme un vin de luxe...

L'idée trouva l'adhésion des concurrents de Carpano.
D'autres producteurs de spiritueux, Cinzano  le premier, commencèrent â fabriquer ce vin liquoreux aromatisé.
Martini & Rossi arriva sur le marché en 1863 avec sa propre version du vermouth.
D’autres firmes piémontaises telles Gancia et Cora suivirent...

Pêche - ja6

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu : ja6.free.fr

 




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La truite

 


La truite appartient à la famille des salmonidés. Carnivore, rusée, elle vit en eaux vives et fraîches < 18°, riches en oxygène, et fuit la pollution.
L’unique espèce qui peuple nos rivières est la truite fario salmo trutta fario.
Près des estuaires, la truite migre parfois en mer, mais revient toujours se reproduire en eau douce dans sa rivière d’origine.
La truite arc-en-ciel, originaire d’Amérique de l’Ouest, fut introduite en Europe à la fin du XIXe. C’est aujourd’hui la plus répandue en France: 95% de la production.

C’est au Moyen Âge que la technique de l’élevage des poissons d’eau douce s’est développée en France à l'instigation des moines. Un savoir-faire pourtant bien connu des chinois, égyptiens et romains. La salmoniculture pris son essor, fin XIXe, en 1866, grâce à 2 pêcheurs vosgiens: Remy et Gehin, qui mirent au point la reproduction artificielle des truites.

La truite se place au 4e rang des poissons achetés par les ménages, avec une part de marché de 7,5 %. 1 foyer achète en moyenne 1,5 kg/an de truite fraîche (de + en + de filets) - 2011.

Nota : Vider les truites par les ouïes et non en fendant la peau du ventre, elles se déformeront moins à la cuisson...


L'échalote

 

 

Née sans doute du croisement de l’ail et de l’oignon, de saveur moins âcre que le premier et plus subtile que le second, l'échalote fut ramenée du Proche-Orient par les croisés.

Au XIIe siècle on parlait ''d’escaluigne'', altération du latin ascolonia cepa, ail d’Ascalon, d’après le nom d’une vielle ville de Palestine, dont l’échalote est originaire. Elle était bien connue des Carolingiens.

Rose ou grise, elle reste un condiment traditionnel de la cuisine française, accompagnant salades et viandes grillées, relevant sauces et marinades.