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Cocktails & Compagnie

 

 

 

Traces d'histoire ...

Si on ne peut situer l’origine exacte des “cocktails”, il semble que l'idée était déjà présente chez les grecs anciens puisqu’ils préparaient, plusieurs siècles avant l’ère chrétienne, le célèbre Retsina, vin blanc ou rosé additionné de résine de pin.

Certains prétendent que le premier cocktail aurait été inventé par les Gaulois qui dégustaient avant le repas un vin cuit additionné de miel : l’hydromel.
Au XVIe siècle, l'on confectionnait des boissons aux vertus médicinales plus ou moins douteuses en mélangeant des vins cuits à des infusions d’herbes.
Un peu plus tard apparurent des apéritifs qui avaient tous en commun le même but, celui de stimuler l’appétit.

Quant à l’origine du mot “cocktail”, elle reste controversée.
Des Français l’attribuent au mot “coquetel”, une boisson charentaise.
D’autres, anglicistes, prétendent que cocktail signifie “queue de coq” : les couleurs de différents alcools mélangés, ressembleraient au plumage du coq.
Certains pensent qu’il s’agit d’une boisson, “coke ale”, que l’on faisait boire aux coqs avant les combats...
Pour anecdote, l'on raconte aussi, qu’un pharmacien français aurait fait fortune à la Nouvelle-Orléans en préparant une mixture tonifiante à base d’alcool, servie dans un coquetier eggcup!
Un journal de la région de New York, semble avoir été le premier à imprimer le terme cocktail en ... 1806 afin de décrire un breuvage composé d'alcools, de sucre et ayant des saveurs amères.

Une chose est sûre : 

Le cocktail moderne fit son apparition aux États-Unis dans les années 1920 à New York. 

 

Une conséquence de la prohibition !
L’interdiction de la vente d’alcool ayant entraîné l’apparition de boissons “artisanales” de mauvaise qualité, les barmen s’évertuèrent à imaginer des mélanges permettant de les absorber sans trop d’efforts !
Un phénomène de mode, qui se répandit au Royaume-Uni, en France, puis en Italie... presque simultanément.
Les cocktails de nos jours, se développent, se commercialisent, se diversifient, et finalement se  mondialisent...
Le “rêve américain” adapté aux terroirs, et le cocktail devint un Art...


 

Collection de  Cocktails


 



 

Suggestions de préparation

 

  • La qualité de la glace est primordiale. L’eau doit être pure et sans goût. La glace ne doit pas rester trop longtemps au freezer.

  • Utiliser de la glace préparée en gros cubes, que cela soit pour agiter ou servir - de petits cubes dilueraient trop le mélange.

 

  • Les cocktails doivent être servis glacés. Placer les verres vides dans le réfrigérateur ou dans le freezer 1 h avant le service.

  • On mesure parfois le sucre, la crème et certains liquides avec des cuillères à soupe ou à café. Veiller à les rincer après chaque utilisation, afin de ne pas mélanger les saveurs.

  • Lorsqu’on utilise de la crème fraîche, prendre soin de bien rincer le shaker après utilisation.  

  • Si la recette comporte des jus de fruits, presser les fruits au dernier moment.

  • Utiliser des fruits frais plutôt que des fruits au sirop pour préparer ou décorer un cocktail car le sirop en modifie le goût.

  • Utiliser oranges et citrons non traités.

  • Lorsque l’on prépare les cocktails directement dans le verre, verser toujours les alcools les moins forts en premier, sauf contre-indication.

  • Ne pas oublier que les cocktails, s’ils doivent être bons, doivent aussi être agréables à l’œil.
    Décorer
    avec des cerises à cocktail qui sont le plus souvent au marasquin, des olives farcies, des tranches de fruits frais, des brins de menthe, et des oignons à cocktail : petits oignons au vinaigre blanc.

  • Afin d’améliorer encore la présentation de vos cocktails, givrer les verres : passer le bord des verres dans du jus de citron, puis les retourner sur une soucoupe contenant du sucre ou du sel fin pour les cocktails à base de tequila.
     L’on peu aussi mouiller le bord des verres avec du sirop de grenadine, de la crème de cassis ou du curaçao bleu afin de donner une jolie couleur au sucre.

 

  • Une précision avant de se lancer dans la confection de cocktails élaborés, 1 trait correspond généralement à 3 ou 5 gouttes de liquide.



 

 

 

Lexique

 

  • Buck : Long drink désaltérant, dans la composition duquel entrent toujours du jus de citron et une boisson gazeuse.

  • Cobbler : Long drink souvent peu alcoolisé, que l’on sert dans des verres remplis de glace pilée et garnis de petits morceaux de fruits secs.

  • Cooler désaltérant, pas très alcoolisé, toujours servi avec beaucoup de soda et des glaçons.

  • Cup : Long drink à base de vin ou de cidre, préparé à l’avance dans une grande coupe.

  • Daisy : Short drink à base d’eau-de-vie, de citron et de soda, servi glacé. 

  • Fix : Short drink avec du jus de fruits, servi dans des verres remplis de glace pilée.

  • Flip : Short drink servi avec de l’eau-de-vie, de la bière et du sucre, servi chaud.

  • Highball : Long drink servi dans un très grand verre, avec de la glace et l’adjonction d’une boisson gazeuse.

  • Punch : Long drink généralement composé de jus de citron, de sucre et de liqueur. Dans la grande majorité des cas, il est servi chaud avec adjonction d’eau bouillante.

  • Rickey : Long drink à base de rhum, de cognac, de gin ou de whisky, dans la composition duquel entrent toujours du citron ou du cédrat et une boisson gazeuse. Jamais de sucre.

  • Sangaree : Short drink généralement composé d’eau-de-vie, toujours servi avec un petit morceau de noix de muscade, très aromatique.

  • Shrub : Long drink à base de “distillés” et de fruits, qui peut se préparer longtemps à l’avance.

  • Sour : Short drink avec du jus de citron et une cerise.

  • SwizzIe : Long drink préparé directement dans le verre et servi avec un petit bâtonnet pour mélanger.

  • Toddy : Long drink à base de gin, de whisky ou de rhum, fortement aromatisé, avec adjonction d’eau et de sucre, on peut le servir chaud !

  • Zombie : Long drink d’origine tropicale, composé de rhum, de jus de fruit, de fruit frais et de beaucoup de glace.

  • Zoom : Short drink avec du miel et de la crème montée ou liquide.

 

 

 

 


 

Le  Bar

 

Impossible dès le départ, d’avoir tous les alcools, liqueurs et sirops nécessaires, à l’élaboration de cocktails.
Cependant, le bar devra, outre le
matériel minimum, quand même contenir quelques produits indispensables !

 

 

1

 Mixeur, ici modèle pro.

2

 Shakers, préférer celui en 3 éléments

3

 Pressoir fruits, ici modèle déco.

4

 Maillet en bois pour piler la glace

5

 Couteau zesteur & 1 canneleur

6

 Tire-bouchon - décapsuleur

7

 Cuillère long manche “à mélange”

8

 Passoire pour retenir fruits & glace

9

 Pailles & agitateurs pour la déco.

10

 Verre mesureur (ici, petit modèle)

11

 Mesurettes

12

 Mesureur

13

 Piques cocktails

14

 Verre à mélange de 60 cl mini

15

 Râpe à noix muscade

16

 Torchon

17

 Couteau de cuisine aiguisé

 

Le bar des Folies-Bergères - Édouard manet - 1881 - Courtauld institute, Londres

 

Les 11 premiers flacons

 

  • Cognac XO (brandy) pour les cocktails délicats ou il est majoritaire

  • Cointreau, liqueur à base de Cognac et d’orange

  • Cherry-brandy, liqueur de cerise

  • Curaçao bleu

  • Gin

  • Rhum. Blanc et ambré sont indispensables.
    Produit de la distillation de canne à sucre et de mélasse fermentée. Quelques variétés : Le Barbados d’une couleur claire typique – Le cubain à la saveur délicate - le Demerara, très alcoolisé et aromatisé - le jamaïcain, fort et piquant - le martiniquais, de couleur sombre - le rhum de Porto-Rico, peu alcoolisé.

  • Vermouth, il faudra du blanc sec et du blanc doux. Vin liquoreux auquel on ajoute de nombreuses drogues (décliné en 3 variétés : blanc, rouge et sec) - Cinzano par ex.

  • Martini dry

  • Vodka, de préférence russe

  • Scotch whisky, plutôt du “blended”

  • Angostura bitters, le plus connu de tous les bitters ou “amers”. Ce sont des alcools aux parfums très concentrés, titrant 45° au minimum et que l'on utilise en quantité infime. À défaut du Campari.

  • des boissons gazeuses, telles que : Schweppes, Indian Tonic, Canada Dry, Ginger ale...  Bitter lemmon

  • des jus de fruits frais, à réaliser dans une centrifugeuse ou à défaut. des jus surgelés ou en emballages cartonnés

  •  des sirops de grenadine, de fraise, de cerise, menthe...  

 
Sans oublier  

 

  • Champagne  brut

  • Grand-Marnier, liqueur fabriquée à partir de Cognac, d'essence de bergamote et d'écorces d'oranges.  

  • Bourbon

  • Tequila. Eau de vie mexicaine provenant de la distillation d’une variété d’agave.
    Suze. Produit obtenu par fermentation des racines de gentiane et d’autres plantes…

 

 

 

Compléments du bar ... 
 

  • Advocaat ou advokaat : liqueur hollandaise, onctueuse à base de jaunes d’œufs et d’eau-de-vie de genièvre

  • Whisky américain ou irlandais 

  • Porto tawny

  • Drambuie : liqueur de whisky à base de scotch whisky, de miel de bruyère et d’herbes aromatiques

  • Galliano : liqueur élaborée à partir de baies, de fleurs, d’herbes et de racines

  • Southern Comfort, “Douceur du Sud”, liqueur américaine, fabriquée à partir de bourbon, de pêches et d’essence de citron

  • Calvados. Eau de vie normande, de cidre
    Chartreuse. Liqueur à base de plantes, préparée par les moines de la Grande-Chartreuse. La jaune est plutôt douce, parfumée à l'orange et à la myrte, la verte plus forte.

  • L’anisette. Liqueur à base d’anis : Pastis, Pernod, Ricard...

  • Kirsch. Liqueur obtenue par la distillation de cerises

  • Marasquin. Liqueur à base de cerises acides

  • Fernet. Liqueur faite avec des plantes ayant de grandes vertus digestives

  • Armagnac. (brandy) Eau-de-vie de raisin du Sud Ouest de la France : Gascogne !

  • Amer Picon. Bitter amer, tiré d’épices variées parmi lesquelles figure la gentiane, le quinquina et l’orange

  • Quelques bières blondes, brunes et ginger.

  • Snaps. Eau de vie courante aux Pays-Bas

  • Sherry, Xéres ou Jerez. Liqueur à base de raisin blanc, élaboré depuis le XII ième siècle en Andalousie

  • Amaretto di Saronno : liqueur italienne préparée avec des noyaux d’abricots  

  • Zubrowka. Liqueur polonaise à base de vodka et d’herbes aromatiques

  • Acquavit ou aquavit. (akvavit ou akevit) Alcool rectifié de pommes de terre ou distillat de céréales avec adjonction de cumin ou épices, produit principalement en Suède.

  • du Ginger beer, boisson fermentée à base de gingembre, de sucre d'eau et de levure. Le degré alcoolique est négligeable.

  • de la crème de menthe

  • du lait de coco

 

 

 

 

 

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Drinks

 

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