Raie rose aux câpres
Un super classique revisité ...
Ingrédients pour 5 convives
1 Kg d'ailes de raie - pelées
1 Sachet de court-bouillon instantané
Sauce
25 cl de lait demi écrémé ou écrémé
1 cuillère à café de maïzena
Sel & poivre
2 cuillères à soupe de ketchup
2 cuillères à soupe de câpres
Indications de préparation
Préparer le court-bouillon.
Plonger le poisson décongelé.
À ébullition, laisser frémir 10 min.
Pendant ce temps, diluer la maïzena dans un bol avec 1 cuillère de lait.
Porter à ébullition le reste du lait et verser la maïzena diluée en mélangeant bien.
Dès le début de l’ébullition retirer du feu.
Ajouter en tournant : ketchup et câpres. Saler et poivrer.
Couvrir et réserver au chaud.
Napper de sauce le poisson égoutté, disposé sur le plat de service bien chaud, et servir aussitôt.
Il est acquis que consommer du poisson 2 fois par semaine en alternant gras et maigre est bon pour notre santé. |
Le court-bouillon
Le
court-bouillon est un liquide aromatisé et épicé, auquel on
ajoute du vin et/ou du vinaigre, et dans lequel on fait
pocher les poissons, les crustacés et les coquillages. Il
devra être cuit 30 min, puis refroidi. |
Curieux poisson plat en forme de losange, parfois
de grande envergure, la raie vit sur les fonds de sable dur où elle
est pêchée au chalut.
Les plus renommées viennent de Normandie de Dieppe, de Cherbourg et
surtout de Port-en-Bessin.
18 espèces de raies sont recensées tant en Atlantique qu'en mer du
Nord et Méditerranée. Si certaines sont savoureuses, d’autres sont à
peine comestibles.
La raie "bouclée", dite "clouée" (Raia clavata Lin.) à
Boulogne-sur-Mer, la plus courante sur nos côtes, la plus petite de
toutes, est la meilleure. Reconnaissable aux bandes transversales
sur la queue et aux callosités de sa peau. Sa chair, d’un beau blanc
rosé, est particulièrement savoureuse.
La "Pocheteau", est reconnaissable à son museau très pointu, noir ou
blanc. Ce cousin de la raie peut peser jusqu’à 100 kg. Moins cher
que la raie bouclée mais tout aussi bon, "pocheteau", se pêche au
chalut du nord de l’Écosse jusqu’au Portugal.
La Raie "circulaire" aussi savoureuse que la raie bouclée, est moins
courante.
La Raie "fleurie" ou "étoilée" est excellente, de taille
impressionnante.
La Raie "papillon" dotée d’une tache sur chaque aile, est assez
bonne, encore qu’il lui arrive, inexplicablement, d’être
immangeable.
La Raie "ponctuée" variété aux ailes estampées de taches vers les
bords, mesure moins de 75 cm reste comestible.
Si les raies "brunette" et "capucin" sont mangeables mais guère
savoureuses, la raie '"aigle" est à peine comestible et la raie
"chardon" impropre à la consommation.
La raie sent normalement l'ammoniaque... Cette odeur disparaît après
plusieurs lavages dans une eau légèrement vinaigrée puis à la
cuisson.
La chair doit être blanc rosé, ferme et élastique. Le foie et les
"joues" de raie sont des morceaux recherchés mais rares.
La raie se sert le plus souvent cuite au
court-bouillon, nappée de beurre noisette auquel on peut ajouter des
câpres. Elle se prépare aussi meunière ou en friture, surtout les "raiteaux".
Cuite à la vapeur ou pochée, elle s'accompagne d'une sauce
hollandaise ou d'une sauce Béchamel.
Elle s'accommode également en salade, avec une vinaigrette aux
herbes et de la tomate ou à la bretonne, avec des haricots blancs ou
des blancs de poireau.
La raie ne peut se congeler.