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 Raie rose aux câpres 

 

 

 

 

 

 

 

Un super classique revisité ...


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



Ingrédients pour 5 convives

  • 1 Kg d'ailes de raie - pelées

  • 1 Sachet de court-bouillon instantané
    Sauce

  • 25 cl de lait demi écrémé ou écrémé

  • 1 cuillère à café de maïzena

  • Sel & poivre

  • 2 cuillères à soupe de ketchup

  • 2 cuillères à soupe de câpres

Indications de préparation

  • Préparer le court-bouillon.

  • Plonger le poisson décongelé.

  • À ébullition, laisser frémir 10 min.

  • Pendant ce temps, diluer la maïzena dans un bol avec 1 cuillère de lait.

  • Porter à ébullition le reste du lait et verser la maïzena diluée en mélangeant bien.

  • Dès le début de l’ébullition retirer du feu.

  • Ajouter en tournant : ketchup et câpres. Saler et poivrer.

  • Couvrir et réserver au chaud.

  • Napper de sauce le poisson égoutté, disposé sur le plat de service bien chaud, et servir aussitôt.

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

Il est acquis que consommer du poisson 2 fois par semaine en alternant gras et maigre est bon pour notre santé.
L'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) le confirme mais elle a émis ultérieurement un avis resté étonnamment discret, invitant à se méfier des poissons prédateurs. Arrivant en fin de chaîne alimentaire, ils sont susceptibles de contenir en excès un composé toxique pour le système nerveux, le méthylmercure. L'AFSSA recommande désormais aux enfants de moins de 30 mois et aux femmes désirant un enfant, enceintes ou allaitant, de ne plus manger d'espadon, de marlin et de siki (de la famille des requins).
Les autres prédateurs : anguille, daurade, empereur, grenadier, raie, mulet ou rouget-barbet, roussette, saumonette, sabre, baudroie, sardine, sébaste, émissole et thon, sont à limiter à 60 g par semaine pour les jeunes enfants et 150 g pour les femmes citées ci-dessus, en plus de leur consommation habituelle de poisson non prédateur. En attendant de retrouver une mer plus propre ?           - 2004 -

 

Le court-bouillon

Le court-bouillon est un liquide aromatisé et épicé, auquel on ajoute du vin et/ou du vinaigre, et dans lequel on fait pocher les poissons, les crustacés et les coquillages. Il devra être cuit 30 min, puis refroidi.
Les poissons sont pochés à froid puis portés à frémissement, tandis que les coquillages et crustacés sont introduits dans le court-bouillon en ébullition.
Les ingrédients de base sont :
2 L eau, 1 L vin blanc, 1/2 L vinaigre, 20 g sel, 1 carotte, ½ branche cèleri, 2 brins de persil, 1/2 oignon, 1/2 feuille laurier, 1 pincée de thym, 1 pincée de poivre.
Le court-bouillon devra être passé avant utilisation et peut être utilisé comme base pour une soupe ou un potage.
Sinon,  l'industrie agroalimentaire réalise de bons courts bouillons,  lyophilisés ou en tablettes, prêts à l'emploi...  Ouf !

 

Océan - ja6

 

 

 

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La raie

 

 

Curieux poisson plat en forme de losange, parfois de grande envergure, la raie vit sur les fonds de sable dur où elle est pêchée au chalut.
Les plus renommées viennent de Normandie de Dieppe, de Cherbourg et surtout de Port-en-Bessin.
18 espèces de raies sont recensées tant en Atlantique qu'en mer du Nord et Méditerranée. Si certaines sont savoureuses, d’autres sont à peine comestibles.

La raie "bouclée", dite "clouée" (Raia clavata Lin.) à Boulogne-sur-Mer, la plus courante sur nos côtes, la plus petite de toutes, est la meilleure. Reconnaissable aux bandes transversales sur la queue et aux callosités de sa peau. Sa chair, d’un beau blanc rosé, est particulièrement savoureuse.
La "Pocheteau", est reconnaissable à son museau très pointu, noir ou blanc. Ce cousin de la raie peut peser jusqu’à 100 kg. Moins cher que la raie bouclée mais tout aussi bon, "pocheteau", se pêche au chalut du nord de l’Écosse jusqu’au Portugal.
La Raie "circulaire" aussi savoureuse que la raie bouclée, est moins courante.
La Raie "fleurie" ou "étoilée" est excellente, de taille impressionnante.
La Raie "papillon" dotée d’une tache sur chaque aile, est assez bonne, encore qu’il lui arrive, inexplicablement, d’être immangeable.
La Raie "ponctuée" variété aux ailes estampées de taches vers les bords, mesure moins de 75 cm reste comestible.
Si les raies "brunette" et "capucin" sont mangeables mais guère savoureuses, la raie '"aigle" est à peine comestible et la raie "chardon" impropre à la consommation.
La raie sent normalement l'ammoniaque... Cette odeur disparaît après plusieurs lavages dans une eau légèrement vinaigrée puis à la cuisson.
La chair doit être blanc rosé, ferme et élastique. Le foie et les "joues" de raie sont des morceaux recherchés mais rares.

La raie se sert le plus souvent cuite au court-bouillon, nappée de beurre noisette auquel on peut ajouter des câpres. Elle se prépare aussi meunière ou en friture, surtout les "raiteaux".
Cuite à la vapeur ou pochée, elle s'accompagne d'une sauce hollandaise ou d'une sauce Béchamel.
Elle s'accommode également en salade, avec une vinaigrette aux herbes et de la tomate ou à la bretonne, avec des haricots blancs ou des blancs de poireau.
La raie ne peut se congeler.