Anchois
frais au four
Spécialité de Port-Vendres – Pyrénées catalanes.
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Au
sud de la France, au bord de la Méditerranée et au pied de
la montagne des Albères,
Dans les verres,
un collioure rosé ou encore un blanc, un vin du pays d'Oc -
chardonay
Ingrédients pour 4 convives
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800 g d’anchois frais
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100 g de mie de pain
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50 g de Parmesan - râpé
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50 g de Chapelure
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2 Œufs
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1/2 Verre d’huile d’olive : ± 5 cl
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Feuilles d’estragon
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Sel & Poivre
Indications de préparation
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Mouiller la mie de pain avec quelques cuillères d'eau, puis l’essorer et la placer dans une écuelle.
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Ajouter les 2 œufs, le parmesan râpé, 1 poignée de feuilles d'estragon pilées, le sel et le poivre, mélanger bien avec une cuillère en bois.
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Nettoyer les anchois en coupant les têtes et en prenant soin d'éliminer toutes les entrailles.
Les laver et les essuyer.
Ouvrir en coupant le long du ventre et enlever l'épine dorsale, puis garnir avec la farce préparée précédemment. -
Placer les anchois dans un plat à fou légèrement huilé, saupoudrer de chapelure.
Mouiller avec 1 filet d'huile. -
CUISSON cuire à four, Th 6 - 180°c, pendant 30 min, jusqu'à ce que les anchois soient légèrement gratinés.
L'anchois
Les anchois ou engraulidés (Engraulidae)
forment une famille de poissons dont de nombreuses espèces sont
consommées par l'homme.
On les rencontre dans les océans Atlantique, Indien et Pacifique,
principalement près des côtes et dans les estuaires.
Les anchois furent consommés en Europe au moins dès le Moyen Âge,
notamment salés afin d'en permettre la conservation. Saint-Tropez,
Fréjus, Collioure, Saint-Jean-de-Luz et Hendaye en furent des ports
spécialisés, la flotte s'étant ensuite progressivement déplacée
autour du Golfe de Gascogne.
L'intensification de la pêche permise par la modernisation
matérielle de la flotte fut la cause d’un nouveau déclin des stocks.
Le tonnage pêché et vendu est faible au regard du total de la pêche.
En Europe, c’est l’Espagne et la France (Golfe de Gascogne, avec les
flottes des ports de La Turballe (Loire-Atlantique), des
Sables-d'Olonne et de Saint-Gilles-Croix-de-Vie (Vendée) qui
réalisent l'essentiel des captures. Les sources de Méditerranée
étant en déclin...