Matelote d'anguilles
au vin blanc
- Picasso
Une recette typique des
guinguettes des bords de Marne.
Servir cette matelote avec quelques tranches de pain de campagne grillées à la poêle avec du beurre.
|
La Matelote
d'anguille - 1960 - Picasso - Collection particulière |
Dans les verres un vin blanc sec et aromatique, un Touraine ou un Anjou…
Ingrédients pour 2 convives
-
1 anguille
-
50 cl de vin blanc sec
-
80 g de beurre
-
1 échalote
-
16 petits oignons nouveaux
-
1 gousse d’ail
-
1 bouquet garni
-
1 cuillère à café de farine
-
1 tranche de poitrine fumée
-
Sel & Poivre
Indications de préparation
-
Enlever la peau de l’anguille et la couper en tronçons, si cela semble trop délicat demander au poissonnier !
-
Peler les petits oignons.
Éplucher l’échalote et la gousse d’ail, les émincer.
-
Dans une cocotte, placer la tranche de poitrine fumée ainsi que l’échalote, l’ail et le bouquet garni.
Poser par-dessus les tronçons d’anguille et mouiller avec le vin.
Saler, poivrer.
À ébullition, laisser cuire sur feu doux ± 20 min. -
Dans une poêle, faire revenir avec une noisette de beurre, les petits oignons sur feu doux en remuant souvent.
Laisser cuire 15 min sans les dorer. -
Retirer l’anguille de la cocotte et laisser réduire le vin de cuisson 10 min.
-
Remettre l’anguille et les petits oignons dans la cocotte.
Dans un bol, écraser le beurre restant avec la farine, ajouter une louche de jus de cuisson, mélanger et verser dans la cocotte. -
Disposer l’anguille et les petits oignons dans un plat de service, recouvrir de sauce.
Servir aussitôt avec des pommes de terre cuites à l’eau.
|
|
La
|
Estauvez ou escorcbiez, puis tronçonnez vos anguilles; puis
aiez oignons cuis par rouelles et percil effueillé, et
mettez tout frire en huile; puis broyez gingembre, canelle,
giroffle, graine et saffren, et deffaites de vertjus, et
ostez du mortier. Puis aiez pain harlé broyé et défiait de
purée, et coulez par l’estamine, puis mettez dedans la
purée, et faites boulir tout ensemble, et l’assavourez de
vin, de vertjus et vinaigre; et soit claret. Ménagier de Paris - 1390 |
L'anguille
Anguilla anguilla
En français, le terme anguille reste ambigu désignant plusieurs
espèces de poissons serpentiformes appartenant à des ordres
différents. L'anguille d'Europe est l'anguille la plus connue.
L'anguille, une espèce commune en rivière, plus rare en étang.
Nocturne, elle vit le jour dans les anfractuosités des rochers ou
s'immerge dans la vase. Elle sort la nuit à la recherche de vers et
de petits poissons. En étang, des petites anguilles sont alevinées
pour atteindre leur taille commerciale au bout de 4 à 5 ans.
Toutes les anguilles migrent pour la reproduction vers la mer des Sargasses au large de l'Amérique du nord. Les ''civelles'' (alevins d'anguilles) reviennent ensuite peupler les cours d'eau.
Les petits sujets sont mangés en friture. Les sujets moyens de 100 à
600 g, sont excellents en matelote. Les gros sujets, plus gras,
deviennent un régal une fois grillés en tronçons au barbecue.
L'anguille fumée est un plat de gastronome.
Avant de la cuire, il faut dépouiller l'anguille de sa peau très
dure - demander au poissonnier!
L'échalote
Née sans doute du croisement de l’ail et de l’oignon, de saveur moins âcre que le premier et plus subtile que le second, l'échalote fut ramenée du Proche-Orient par les croisés.
Au XIIe siècle on parlait ''d’escaluigne'', altération du latin ascolonia cepa, ail d’Ascalon, d’après le nom d’une vielle ville de Palestine, dont l’échalote est originaire. Elle était bien connue des Carolingiens.
Rose ou grise, elle reste un condiment traditionnel de la cuisine française, accompagnant salades et viandes grillées, relevant sauces et marinades.