Kalkani au fenouil
Particulièrement estimé des Crétois et des habitants du Nord Est de la Grèce, ce plat du littoral marie avec panache le turbot, kalkani, au fenouil.
Extrêmement raffiné, ce mets estival est idéal à déguster entre amis...
Dans la gastronomie grecque, les produits marins sont
merveilleusement mis en lumière. Apprêtés le plus souvent grillés et
rehaussés d'un filet d'huile d'olive, herbes aromatiques et jus de
citron, ces derniers conservent leur saveur exceptionnelle.
Le kalkani au fenouil illustre parfaitement ce constat. Apprécié des
amateurs depuis l'Antiquité pour sa chair blanche, ferme et
particulièrement fine, le turbot est considéré comme le roi des
poissons plats. Selon l'arrivage, choisir un poisson de mer au goût
plus puissant que celui d'élevage. On peut également le remplacer
par du saint-pierre. Ne pas oublier de conserver la tête et les
parures pour la confection du fumet…
Subtilement pensé, cet apprêt
se pare des saveurs anisées du fenouil. Cette plante ombellifère,
pouvant atteindre 2 m, affectionne les terrains sablonneux du
littoral méditerranéen. Abondant sur les marchés en hiver, le
fenouil est réputé pour sa forte teneur en vitamine C. Dans
l'Antiquité, Hippocrate et Dioscoride le conseillaient à leurs
patients ! Le préférer de petite taille, il sera alors tendre, blanc
et ferme.
Éventuellement essayer cette recette avec de jeunes
feuilles de blettes.
Le turbot au fenouil s'agrémente au final d'une sauce avgolémono. Typiquement grecque, cette dernière se compose d'un jaune d'œuf battu, huile d'olive, jus de citron, sel, poivre et bouillon. Voluptueuse, elle relève traditionnellement les soupes et de nombreux mets marins.
Ingrédients pour 4 convives
1 Turbot de ± 2 kg
300 g de bulbe de fenouil
150 g de petits oignons grelots
2 Citrons
20 cl de vin blanc
1 Oignon
1 Branche de thym
1 Gousse d'ail
1 Œuf
1 Branche de céleri
1 carotte
1 Feuille de laurier
15 cl d'huile d'olive
Sel & Poivre
Indications de préparation
À l'aide d'un couteau, lever délicatement les filets du turbot.
Nettoyer les parures et la tête.
Les réserver
pour le fumet de poisson.
Verser 1 litre d'eau dans une marmite.
Déposer le laurier, le céleri, la carotte et l'oignon.
Ajouter les parures et la tête du turbot.
Laisser cuire, ± 20 min
puis filtrer le bouillon.
Laver les bulbes de fenouil.
À l'aide d'un couteau, les émincer en tranches d'égale grosseur.
Faire chauffer 3 cl d'huile d'olive et poser
les petits oignons grelots émincés, l'ail écrasé. Faire revenir.
Ajouter le fenouil.
Saler, poivrer. Saupoudrer de thym émietté.
Verser le vin blanc. Recouvrir d'un peu de bouillon filtré.
Laisser cuire 3 min.
Saler et poivrer les filets de turbot.
Les faire dorer côté peau avec 1 cuillère à soupe d'huile
d'olive.
Déposer le poisson dans la préparation du fenouil.
Faire cuire 2 min. Réserver le jus de cuisson.
Dans un récipient, battre le jaune d'œuf.
Ajouter l'huile d'olive restante et le jus
des citrons.
Saler, poivrer.
Verser un peu de jus de cuisson
réservé. Mélanger.
Dresser le turbot avec le fenouil et la
sauce.
Décorer avec les pluches de fenouil.
Aux
confins de l’Europe et de l’Orient, dernier balcon
rocailleux avant l’Afrique, la Crète est
mythique à plus d’un titre car elle est depuis toujours
l’île des Dieux. Et elle le reste encore malgré des siècles
d’invasions, une histoire tourmentée et le développement du
tourisme. Selon la mythologie grecque, Minos y est né, fruit
des amours de Zeus et de la belle Europe. L’essor
touristique n’a pas été sans bouleverser le rythme de vie
ancestral des Crétois, mais ses conséquences sont très
inégalement réparties sur le territoire. |
Autrefois surnommé "le roi de carême", ce poisson d’apparat, à chair ferme, feuilletée et très blanche, est réputé plus fin et plus savoureux encore que la sole... Il figure encore régulièrement au menu de Grands diners.
Traditionnellement, on le pochait dans un court-bouillon aromatisé, contenu dans une marmite spéciale, la ''turbotière'', dont la forme correspondait à sa silhouette en losange.
Les plus gros spécimens sont pris en pleine mer
d'avril à septembre.
Le turbot se confond avec les fonds marins, sa peau est très
rugueuse et comporte de nombreux tubercules osseux.
Le turbot pêché à la ligne est de loin le plus savoureux...
Originaires de France et d'Europe, sont vendues
sous ce nom 2 plantes différentes :
• une ombellifère
méditerranéenne, à longue tige terminée par de petites feuilles
jaunes.
• Le fenouil
de Florence ou ''fenouil doux'' aux tiges renflées à la base,
imbriquées les unes dans les autres et formant un bulbe.
La plante
est aromatique d'une flaveur anisée, chaude, camphrée, légèrement
piquante et sucrée.
D’origine méditerranéenne, dont le nom provient
de "foin", le fenouil est très apprécié dès l’Antiquité pour ses
vertus médicinales et utilisé en tant que condiment.
À partir du Moyen-Âge, les Italiens le cultivèrent pour la
fabrication de solutions antiseptiques et amincissantes. Le fenouil
faisait alors partie des herbes ayant le pouvoir d’éloigner les
démons… !
La Grèce est célèbre pour sa culture viticole,
ses vins blancs résineux ou liquoreux ou ses vins rouges aux saveurs
douces et sucrées.
On ne retrouve nulle part ailleurs l’arôme des vignobles de Trace,
de Samos ou d’Eubée, un arôme qui nous fait voyager sur des siècles
d’histoire viticole!
La Grèce produit également un vin de méthode champenoise surprenant,
comme en témoigne le champagne local, très sucré.
Les vignobles grecs couvrent près de 186 000 ha. La majorité des
cépages sont locaux.
De nombreuses régions sont arides et rocheuses mais certaines
possèdent un sol fertile et nimbé de soleil.
Dans les îles, la Crète, Samos, Santorin sont couvertes de vignobles
tandis que sur la côte, les vignobles de Corinthe sont
particulièrement réputés.
La région du Péloponnèse produit surtout des vins rouges, tout comme
la Crète, dont les vins sont robustes et charnus, tandis que la
Macédoine est spécialisée dans le muscat rouge.
L’Attique, quant à elle, a rendu célèbre les vins de résine.
Quelques cuvées de vins et de spiritueux :
- Le Néméa, vin rouge originaire du Péloponnèse. Il est noir, riche,
puissant, tannique avec des arômes de cuir, de café/chocolat amer
avec parfois un arrière goût de cerise noire. Il provient du cépage
d’Agiorgitiko.
- Le Muscat de Samos, vin blanc liquoreux célèbre, originaire de
Samos en Mer Egée (à une altitude d’environ 8000 m). Il est riche en
bouche avec souvent un arrière goût de miel. Il se marie bien avec
les desserts.
- Le Côte de Méliton, vin blanc haut de gamme de Macédoine. Plein,
séveux, avec une fraîcheur aromatique. Il provient des cépages de
Rhoditis, Assyrtiko et Athiri avec une touche de sauvignon. Il se
marie parfaitement avec les poissons.
- Le Retsina, est un vin blanc très alcoolisé parfumé à la résine de
pin est le vin le plus populaire du vignoble grec. Il ne provient
pas d’un cépage particulier. On lui trouve souvent un goût amer mais
frais, un peu résineux (lajout de résine de pin assure sa
conservation) et se boit tout naturellement lors de l’apéritif